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O amargo do último gole começa no grão cru

O arábica cru guarda de 4% a 8% de ácidos clorogênicos. A torra média desfaz metade deles e fecha o resto em lactonas amargas.

Grão cru e grão de torra média lado a lado

Em 2006, os químicos Oliver Frank, Gerhard Zehentbauer e Thomas Hofmann, da Universidade Técnica de Munique, separaram as moléculas de um café de torra média e provaram as frações uma por uma. As que mais pesaram no amargo foram as lactonas dos ácidos clorogênicos; a cafeína, que todo mundo culpa, respondeu por uma parte pequena.

O resultado saiu na revista European Food Research and Technology e mudou a pergunta. O amargo do café de todo dia vem menos de um estimulante e mais de uma família de ácidos que o grão já traz da lavoura, antes de chegar perto do torrador.

Essa família se chama ácidos clorogênicos (os ácidos que o cafeeiro acumula na semente para se defender de inseto e de sol forte). Na revisão que Adriana Farah e Carmen Donangelo, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, publicaram em 2006 no Brazilian Journal of Plant Physiology, o arábica cru aparece com 4% a 8% do peso seco formado por eles.

A mesma revisão registra o que a torra faz com a reserva: numa torra média, perto de metade dos ácidos clorogênicos some. Uma parte quebra em pedaços menores, outra se prende às moléculas escuras que dão cor ao grão, e uma parte fecha em lactonas (moléculas que se dobram em anel quando o ácido perde água no calor).

São essas lactonas que o grupo de Munique apontou. Elas não chegam ao nariz como o aroma de caramelo nem enchem a boca como o corpo. Aparecem na língua, mais para o fundo, e ficam mais claras nos goles finais, quando a xícara esfria e a doçura recua.

Quem toma café coado sem açúcar conhece a cena: o primeiro gole é redondo, o terceiro já tem um amargo seco de cacau que antes não estava ali. O café saiu da mesma garrafa. Mudou a temperatura, e com ela o que a língua consegue separar.

A seção abaixo começa pelo grão cru do dia: onde ficam esses ácidos, o que a torra média faz com cada um deles e por que o Mundo Novo do Cerrado Mineiro ajuda a sentir a mudança.

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I  O Grão do Dia

Um Mundo Novo na torra média

O grão do dia é um Mundo Novo do Cerrado Mineiro, plantado perto de 1.000 metros, seco pelo processo natural (o fruto inteiro seca ao sol com a casca) e levado à torra média. O Mundo Novo foi selecionado pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e lançado em 1952, do cruzamento natural entre Sumatra e Bourbon Vermelho.

Cru, o grão é verde-claro, duro e quase sem cheiro de café. Quem morde um grão cru sente pouco amargo e muita adstringência (aquela sensação de boca seca que o caqui verde também dá). Boa parte dela vem dos ácidos clorogênicos, guardados no grão antes de qualquer fogo.

O nome engana. Clorogênico não tem cloro: a palavra vem do grego para “gerar verde”, porque o extrato do grão fica esverdeado quando reage com o ar. Cada molécula da família junta 2 peças, o ácido cafeico e o ácido quínico, presas por uma ligação que o calor consegue desfazer.

O membro mais comum se chama 5-CQA, sigla técnica para ácido 5-cafeoilquínico. Na revisão de Farah e Donangelo, ele aparece como o maior grupo isolado dentro da família no arábica cru, à frente de dezenas de parentes menores.

A ficha do grão:

Na torra, o grão passa de 200 graus por dentro. Os ácidos clorogênicos reagem por 3 caminhos ao mesmo tempo. No primeiro, a ligação se rompe e sobram ácido cafeico e ácido quínico soltos; o quínico dá à xícara um azedo seco que se nota na garganta.

No segundo caminho, a molécula perde água e se fecha sobre si mesma, virando lactona. No terceiro, ela se prende às melanoidinas (os pigmentos marrons que a torra cria a partir de açúcar e proteína) e sai da conta como molécula separada.

Em 2005, Adriana Farah e colegas mediram as lactonas em torras cada vez mais longas e publicaram no Journal of Agricultural and Food Chemistry: a quantidade sobe nas torras claras, chega ao pico entre a clara e a média e só depois volta a cair, quando as próprias lactonas começam a se desfazer.

Por causa desse pico, o Mundo Novo de torra média é um bom grão de estudo. O processo natural traz caramelo e fruta madura no começo da xícara, e as lactonas aparecem por baixo, no final de cacau que o pacote anuncia.

II  Como Preparar

O coador que separa os goles

O preparo do dia é o coador de papel, em porção para 1 pessoa: 15 gramas de café, 250 mililitros de água a 93 graus, moagem média e cerca de 3 minutos do primeiro jato ao último pingo.

O coador de papel serve ao teste porque o papel segura os óleos e as partículas finas. Sem a turbidez da prensa, o que muda de um gole para o outro fica mais fácil de perceber, e o amargo das lactonas aparece limpo, separado do corpo.

As lactonas se dissolvem bem em água quente. Quanto mais tempo a água fica em contato com o pó, e quanto mais fina a moagem, mais delas vão para a xícara. A receita controla os 2 fatores para que o amargo fique no fundo e a doçura do natural apareça na frente.

A ficha do preparo:

1  Escalde o filtro de papel com água quente e descarte essa água.

2  Coloque os 15g de café moído e faça um buraco raso no centro.

3  Despeje 30ml de água, molhe todo o pó e espere 30 segundos.

4  Complete até 250ml em jatos lentos e circulares, sem bater no papel.

5  Deixe escorrer até o fim, em torno de 3 minutos no total.

6  Sirva numa xícara de louça escaldada e não mexa o café depois de servir.

O passo 3 tem razão química. O grão de torra média ainda solta gás carbônico; a pausa deixa o gás sair, e a água seguinte molha o pó por igual em vez de abrir caminhos onde passa rápido demais.

O passo 5 também. Se a água demorar bem acima de 3 minutos para escorrer, a moagem está fina e o contato longo puxa lactonas a mais. A xícara chega amarga já no primeiro gole, sem dar tempo para o caramelo aparecer.

Para ajustar pelo paladar, mexa em um fator de cada vez. Amargo cedo demais pede moagem um ponto mais grossa. Xícara rala e azeda pede moagem um ponto mais fina ou 16 gramas de café, mantendo a água em 250ml.

A temperatura da água também conta. Água abaixo de 90 graus extrai menos de tudo, e a doçura cai junto com o amargo. A faixa entre 92 e 94 graus segura o equilíbrio do Mundo Novo natural.

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III  O Detalhe

Quando a xícara esfria

O amargo das lactonas está na xícara desde o primeiro gole. A diferença é o quanto a língua consegue notar a cada temperatura, e aqui entram 2 efeitos que a ciência do paladar já descreveu.

O primeiro é a doçura. Em 2005, Karel Talavera e colegas da Universidade Católica de Lovaina publicaram na revista Nature que o canal TRPM5, uma proteína das células do paladar, responde mais forte ao doce quando a comida está mais quente. Com o café esfriando, a doçura percebida cai, e o amargo, que estava ao lado dela, ganha espaço.

O segundo é o aroma. Café quente solta mais moléculas voláteis (as que evaporam e chegam ao nariz por dentro da boca), e boa parte do que se chama sabor de caramelo vem delas. Conforme a xícara esfria, o aroma enfraquece, e a língua fica sozinha com o que não evapora: o amargo e o azedo.

As lactonas estão nesse segundo grupo. Elas não evaporam na temperatura da xícara, então continuam lá, inteiras, depois que o aroma se foi. Daí o amargo seco de cacau aparece com mais força nos goles finais de um café de torra média.

O peso exato de cada efeito ainda não está medido. Os estudos de Lovaina usaram camundongos e soluções simples, sem café; os de Munique provaram frações isoladas, sem medir o gole a gole de uma xícara inteira esfriando. A explicação junta 2 resultados sólidos, mas nenhum grupo publicou ainda a curva completa do amargo da primeira à última gota.

O que se sabe com segurança é a origem: o amargo do final vem de um ácido que o cafeeiro produziu na lavoura e que a torra transformou. A dose depende de quanto ácido o grão trouxe, de quão longe a torra foi e de quanto tempo a água ficou em contato com o pó.

Na nossa opinião: o amargo de lactona faz parte do desenho da torra média. Num Mundo Novo bem torrado, ele aparece tarde e some rápido da boca; quando chega cedo e fica, a receita puxou demais.

Teste amanhã: prepare o Mundo Novo na receita acima e prove 3 goles do mesmo café, um logo ao servir, outro aos 10 minutos e o último aos 20 minutos. Dê uma nota de 1 a 5 ao amargo em cada um. Espere a nota subir 1 ou 2 pontos do primeiro para o terceiro gole, com a doçura caindo junto.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor