Esta pauta venceu a urna de 23/09.

A AeroPress de Alan Adler e o campeonato do tubo

O inventor do anel Aerobie lançou o tubo em 2005, e desde 2008 um torneio mundial premia receitas feitas nele.

O tubo invertido, pronto para a infusão

Três juízes em pé diante de três copos de café sem identificação. Alguém conta até três, e cada juiz aponta o dedo para o copo que prefere. O competidor que junta mais dedos passa de fase; quem fica sem nenhum recolhe o equipamento e volta para a plateia.

O café dos três copos saiu de um tubo de plástico transparente que cabe numa mochila e custa menos que um bom moedor manual. Não há caldeira, bomba ou manômetro na mesa. Há um cilindro, um êmbolo com vedação de borracha, um filtro de papel redondo e uma chaleira.

A cena se repete todo ano no World AeroPress Championship, o campeonato mundial de AeroPress, disputado desde 2008. A primeira edição, em Oslo, na Noruega, reuniu três competidores numa cafeteria, como disputa informal entre baristas. Depois vieram seletivas nacionais em vários continentes, e a final passou a juntar um campeão por país.

Todos competem com o aparelho idêntico. A diferença entre levantar o troféu e cair na primeira rodada está na receita, que cada competidor escreve e defende sozinho: gramas, temperatura, moagem, tempo de infusão e força na prensa.

O tubo foi inventado por Alan Adler, engenheiro americano que dava aulas de projeto de sensores na Universidade Stanford. Antes do café, Adler ficou conhecido pelo Aerobie, um anel voador de borda fina que em 1986 entrou no Guinness como o objeto lançado mais longe por mão humana, sem ajuda de motor. A empresa dele, a Aerobie Inc., fabricava brinquedos esportivos na Califórnia.

Adler queria uma xícara só, boa e rápida, sem esperar a cafeteira de filtro encher uma jarra inteira. Lançou a AeroPress em 2005. Os baristas logo perceberam que o aparelho aceitava quase qualquer receita, e a flexibilidade que agradava ao engenheiro virou matéria-prima de campeonato.

O tubo responde bem a grão doce e com fruta, que o filtro de papel deixa limpo na xícara. Começamos pelo lote de hoje, com a ficha da lavoura aberta.

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I  O Grão do Dia

Um Bourbon Amarelo de Carmo de Minas feito para o tubo

O grão do dia é um Bourbon Amarelo da Mantiqueira de Minas, colhido em Carmo de Minas, no sul de Minas Gerais, e pontuado em 85 na prova de xícara da SCA (Specialty Coffee Association, a associação internacional de cafés especiais). Lote de sítio familiar, processado como natural.

A Mantiqueira de Minas é região de serra: lavouras entre 900 e 1.500 metros, em encostas íngremes onde máquina de colheita não entra. O frio da montanha atrasa a maturação, e a cereja passa mais semanas no pé acumulando açúcar. Este lote cresce a 1.250 metros.

A ficha do lote, em números:

Natural (processo em que a cereja inteira seca ao sol com casca e polpa, e só no fim o grão é separado) é o método mais antigo do café brasileiro. A fruta seca grudada no grão e passa a ele doçura e corpo. O risco é a fermentação passar do ponto, e a cereja é revirada várias vezes por dia para evitá-la.

Terreiro suspenso (estrado de tela erguido do chão, por onde o ar circula por baixo) seca a cereja por igual e afasta a umidade da terra. Os 20 dias de secagem neste lote seguem o ritmo lento da serra, onde a noite fria interrompe a secagem.

O Bourbon chegou ao Brasil no século XIX, trazido da ilha de Bourbon, hoje Reunião, no Oceano Índico. O Bourbon Amarelo é uma mutação natural do Bourbon Vermelho, com a cereja que amadurece amarela. Produz menos que o Catuaí, o que explica por que aparece pouco no café comum e muito no especial.

A escolha do grão tem a ver com o aparelho. A AeroPress mantém pó e água em contato total durante a infusão e depois empurra a bebida por um filtro de papel fino. O papel segura o óleo e a borra fina, e o que chega à xícara é a doçura e a acidez sem a textura de lama.

Na folha de prova, o lote tirou 8 em sabor e 7,75 em acidez, notas que na boca aparecem como fruta amarela madura e final de chocolate. A doçura fechou nas cinco tigelas da prova.

Na xícara, um café de corpo médio, acidez de frutas amarelas e doçura de mel. Notas de pêssego, mel e chocolate amargo, no pacote de 250g entre R$ 50 e R$ 70.

II  Como Preparar

A receita invertida em dois minutos e meio

O preparo de hoje é a AeroPress no método invertido: 15 gramas de café, 220 mililitros de água a 85 graus, moagem média fina, um minuto e meio de infusão e 30 segundos de prensa.

Invertido quer dizer tubo de cabeça para baixo, apoiado sobre o êmbolo, com a abertura voltada para cima. Na posição normal, parte da água pinga pelo filtro antes da hora e a infusão fica desigual. De ponta-cabeça, nada escapa enquanto o café descansa, e a bebida só desce quando você vira o tubo sobre a caneca.

A ficha do preparo:

A água abaixo da fervura faz diferença com grão natural. Ela extrai menos os compostos amargos da torra e deixa a fruta aparecer. A moagem mais fina compensa a temperatura menor, porque o pó miúdo entrega o sabor mais rápido.

O chiado do fim é um aviso. O ar que atravessa a bolacha de pó arrasta o resíduo mais amargo e seco da extração. Parar no chiado deixa esse final no tubo, e ele vai para o lixo com o pó compactado.

A pressão da prensa manual é baixa, muito abaixo dos 9 bar (unidade de pressão, perto de nove vezes a do ar ao nível do mar) de uma máquina de espresso. Com pressão tão baixa, a AeroPress não faz espresso, embora a receita concentrada, diluída depois com água quente, chegue a lembrar um café de balcão.

A limpeza leva segundos. Tire a tampa, empurre o êmbolo até a borda e a bolacha de pó cai inteira no lixo. A borracha do êmbolo raspa as paredes pelo caminho.

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III  O Detalhe

Três dedos apontados decidem o campeão

O World AeroPress Championship começou pequeno, e o formato de 2008 continua quase igual. Os competidores se enfrentam em rodadas de três. Todos recebem o mesmo café, torrado para o torneio, e têm um tempo fixo de poucos minutos para preparar a bebida na frente do público.

Os copos seguem para uma mesa separada, sem identificação. Os três juízes provam, alguém conta até três, e cada um aponta o favorito. Não há folha de pontos nem nota fracionada: vence o copo com mais dedos, e a rodada seguinte recomeça do zero.

As receitas vencedoras são divulgadas pela organização depois de cada final e circulam entre baristas no mundo inteiro. Elas discordam entre si em quase tudo. Há campeão com água perto de 80 graus e campeão com água quase fervendo, receita com dois filtros de papel empilhados e receita que dilui o concentrado com água quente depois da prensa.

Parte dessa liberdade estava prevista pelo próprio inventor, que publicou no manual do aparelho uma receita bem diferente das que ganham torneio.

A receita do manual era curta de propósito: pouco tempo de contato, água morna e uma dose concentrada para completar com água. Os competidores esticaram a infusão, afinaram a moagem e inverteram o tubo, e o aparelho aguentou todas as variações sem troca de peça.

O plástico mudou uma vez. As primeiras AeroPress eram de policarbonato; em 2009 a fabricante passou a usar polipropileno, plástico sem BPA (bisfenol A, composto usado em plásticos rígidos que entrou na mira de agências de saúde). O desenho do tubo, do êmbolo e do filtro redondo seguiu praticamente intacto.

Um dado fica sem resposta, e vale dizer claramente: quantas AeroPress existem no mundo. A fabricante é empresa de capital fechado e não publica números de venda, então qualquer total que circule por aí vem sem fonte que o sustente.

Na nossa opinião: a AeroPress é o melhor ponto de entrada para quem quer sair do café pronto sem gastar muito. O aparelho perdoa erro, limpa em segundos e ensina, pela prática, o efeito de cada variável da receita. Receita de campeonato vale como curiosidade; a do dia a dia é a que você repete e ajusta.

Teste hoje: prepare duas canecas do mesmo grão, uma com água a 85 graus e outra com água recém-fervida, mantendo o resto igual. Peça para alguém servir sem contar qual é qual e aponte a sua preferida, como um juiz do campeonato.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor