67% escolheram Arábica em 2050. Aqui está.

O mapa do arábica encolhe pela metade até 2050

Christian Bunn e colegas do CIAT projetaram em 2015, na revista Climatic Change, a perda de cerca de metade da área apta ao arábica até 2050.

Lavoura de arábica na encosta alta da Mantiqueira

Em 2015, o agrônomo Christian Bunn e três colegas do Centro Internacional de Agricultura Tropical, o CIAT, publicaram na revista Climatic Change o trabalho A bitter cup: climate change profile of global production of Arabica and Robusta coffee, e a conta central do artigo é dura: cerca de metade da área hoje apta ao arábica no mundo deixa de ser apta até 2050, no cenário de emissões que os autores adotaram.

O arábica trabalha numa janela estreita. A espécie entrega bebida limpa com média anual entre 18 e 22 graus, e sofre quando a média sobe: a maturação da cereja acelera, o acúmulo de açúcar encurta e a planta gasta em respiração o que viraria doçura.

Bunn e os coautores cruzaram o mapa das lavouras existentes com projeções de modelos climáticos globais e perguntaram, célula por célula, se a temperatura e a chuva de 2050 ainda cabem na janela da espécie. O robusta, mais tolerante ao calor, sai do exercício em situação melhor que o arábica, e ganha terreno onde o arábica perde.

No recorte brasileiro, o mapa não some, ele sobe. As faixas mais baixas e quentes do Cerrado Mineiro e do norte de São Paulo aparecem entre as primeiras a perder aptidão, enquanto as encostas altas da Serra da Mantiqueira e trechos do sul de Minas seguem dentro da janela no horizonte projetado. Altitude deixa de ser detalhe de rótulo e vira o dado que decide onde o arábica continua existindo.

Para quem compra café torrado num sábado, a leitura prática é simples. O número da altitude impresso no pacote, hoje lido como enfeite de marketing, é o dado que mais diz sobre o futuro daquele lote.

Começamos pelo lote do dia, um Catuaí Vermelho 144 colhido a 1.400 metros na Mantiqueira mineira, exatamente na faixa de altitude que o mapa de Bunn deixa de fora do prejuízo, com ficha de lavoura, perfil de torra e preço de pacote.

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I  O Grão do Dia

Catuaí Vermelho 144 colhido a 1.400 metros

O grão do dia é um Catuaí Vermelho 144 da Fazenda Água Limpa, na Serra da Mantiqueira mineira, entre Carmo de Minas e Cristina. Lote de talhão único, sem blenda com Mundo Novo.

A Mantiqueira de Minas ocupa o sul do estado, em encostas íngremes de solo argiloso, com noites frias o ano inteiro. A lavoura deste lote fica entre 1.320 e 1.450 metros, altitude que estende a maturação da cereja por várias semanas a mais que a lavoura de várzea.

A ficha do lote, em números:

Cereja descascada quer dizer que a casca saiu no descascador logo depois da colheita e a mucilagem, a camada de polpa pegajosa colada no pergaminho, ficou no grão durante a secagem. O açúcar da mucilagem entra na bebida sem o peso fermentado que o processo natural deixa, e o resultado sai doce com acidez ainda de pé.

Colher a dedo em duas passadas custa caro e resolve um problema de qualidade. A encosta alta amadurece desigual, e o colhedor volta ao mesmo pé para tirar o que ficou verde na primeira rodada.

O Catuaí Vermelho é linhagem antiga do Instituto Agronômico de Campinas, de porte baixo, o que facilita a colheita manual em encosta. A bebida dele na Mantiqueira puxa para o caramelo, com acidez cítrica de tangerina que a altitude preserva e a lavoura quente costuma perder.

A torra média com descarga 90 segundos depois do primeiro estalo tem motivo de método. A torra clara demais empurra a acidez da altitude para o azedo cru, e a escura queima o caramelo que a maturação longa construiu. O ponto médio deixa açúcar caramelizado e fruta cítrica no mesmo gole.

Na xícara, um café de corpo médio, doçura de caramelo e final limpo. Notas de caramelo, tangerina e amêndoa, no pacote de 250g entre R$ 55 e R$ 85.

II  Como Preparar

V60 a 94 graus, 22 gramas para 360 mililitros

O preparo deste grão é o coador cônico V60, moagem média, proporção de 1 para 16 e água a 94 graus, num tempo total de 3 minutos entre a primeira gota e a última.

A temperatura alta resolve o ponto fraco do lote de altitude. Grão denso de encosta fria cede açúcar devagar, e água abaixo de 90 graus deixa a bebida rala, com a acidez cítrica sozinha na boca, sem o caramelo que a sustenta.

A ficha do preparo:

Os 40 segundos de pré-infusão têm função precisa. A torra de 11 minutos deixa gás carbônico preso no grão, e o gás empurra a água para longe do pó no despejo contínuo, o que rouba doçura da primeira metade da xícara.

A moagem média mantém o tempo de passagem dentro dos 3 minutos. Pó fino trava a cama e estica a extração além de 4 minutos, e o gole chega amargo, com a língua secando na lateral.

O resultado esperado é uma bebida marrom clara e translúcida, com cheiro de caramelo quente e tangerina no bico do coador. Na boca, acidez cítrica na frente, doçura no meio e final seco de amêndoa.

O grão torrado dura cerca de 30 dias em pacote com válvula, contados da torra impressa no rótulo. Passado o prazo, a acidez cítrica some primeiro e sobra um café doce e plano. Se a xícara sair azeda mesmo com os 3 minutos cumpridos, meça a temperatura da água antes de mexer no despejo.

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III  O Detalhe

O mapa que Christian Bunn desenhou para 2050

Christian Bunn, Peter Läderach, Oriana Ovalle Rivera e Dieter Kirschke assinaram A bitter cup: climate change profile of global production of Arabica and Robusta coffee, publicado na revista Climatic Change em 2015.

O método do trabalho é de mapa, não de laboratório. Os autores treinaram um modelo de aptidão climática com as coordenadas das lavouras de hoje, aprenderam qual combinação de temperatura e chuva sustenta cada espécie e projetaram o resultado sobre o clima de 2050 no cenário de emissões RCP 6.0, uma trajetória intermediária.

A perda não é uniforme no globo. O arábica perde mais nas terras baixas e quentes, e as áreas que seguem aptas se concentram acima de 1.200 metros nas latitudes tropicais. Parte da área que o arábica abandona aparece no mapa como terreno onde o robusta ainda funciona.

Vale separar o que o modelo entrega do que virou manchete de que o café vai acabar. O trabalho projeta aptidão climática de terreno, com dois tipos de incerteza declarados pelos próprios autores: a divergência entre os modelos de clima usados na projeção e o comportamento da própria planta sob condições que nenhum experimento de campo mediu ainda. A conta de 50% é mediana de cenário, não previsão de safra.

Outro trecho segue em aberto, e os autores dizem com todas as letras. O modelo enxerga terreno e clima, e não enxerga a resposta da lavoura: sombreamento com árvores, irrigação, variedades tolerantes ao calor e subida do plantio ficam fora do mapa de 2050. Quanto dessa metade é recuperável por manejo continua sem número publicado.

Na nossa opinião: a leitura útil do trabalho de Bunn não está no susto do fim do café, está no preço relativo. Café de altitude alta é hoje mais caro por causa de custo de colheita em encosta e rendimento menor por hectare, e o mapa de 2050 acrescenta escassez de terreno à conta. O pacote de R$ 55 a R$ 85 de hoje mora numa faixa de preço que a geografia empurra para cima.

Teste hoje: pegue os pacotes de café que estão na sua cozinha e leia no rótulo a altitude de cultivo de cada um, anotando quantos trazem o número e quantos não trazem. A expectativa é que os lotes acima de 1.100 metros sejam também os mais caros por quilo da prateleira, e que o café de supermercado sem altitude declarada custe menos de um terço do preço do lote com o número impresso.

Bom café. In cafea veritas.

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