O Araponga MG1 que passa pela mesa de catação

Cultivar de porte alto criada contra a ferrugem das Matas de Minas, seca inteira no terreiro, catada à mão grão a grão e prensada na AeroPress.

A AeroPress e a bandeja de catação em Caratinga

Nas Matas de Minas existem perto de 300 mil hectares de café nas mãos de mais de 60 mil produtores, e a maior parte cabe dentro de propriedade de menos de vinte hectares.

A região ocupa o leste mineiro, da Zona da Mata ao Vale do Rio Doce, e em 2020 recebeu do INPI a Indicação de Procedência que amarra o nome do lugar ao café que sai dele.

O relevo manda em tudo por lá. São encostas de mais de 30% de declividade, morro atrás de morro, terreno onde colheitadeira não entra e o café só sai na mão.

Colher na mão muda o que chega na xícara. Quem derriça o ramo inteiro leva verde, cereja e passa no mesmo pano; quem passa três vezes no talhão tira só o vermelho e deixa o resto amadurecer no pé.

A altitude vai de 600 a mais de 1.200 metros, com noite fria e dia quente. A amplitude térmica segura a maturação e dá tempo para o fruto acumular açúcar dentro da polpa.

O problema histórico da região tem nome: ferrugem. O fungo chegou ao Brasil em 1970, gosta de calor com umidade e encontra nas encostas úmidas do leste mineiro o clima em que se instala sem esforço.

Numa lavoura de morro, cada pulverização a mais pesa duas vezes. O produtor não anda de trator na encosta: sobe com o pulverizador costal de vinte litros nas costas, fileira por fileira.

A resposta veio do melhoramento genético. A EPAMIG, junto com a UFV e a UFLA, cruzou o Catuaí Amarelo IAC 86 com o Híbrido de Timor UFV 446-08 e lançou uma leva de cultivares resistentes, batizadas com nome de cidade mineira.

A primeira da série carrega nome de pássaro e de município da Zona da Mata, é planta alta, amadurece tarde e está plantada num sítio de família em Caratinga.

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I  O Grão do Dia

Cereja tardio colhido na encosta de Caratinga

O grão do dia é um Araponga MG1 de sítio familiar, colhido a 900 metros em Caratinga, no leste de Minas Gerais, dentro do território das Matas de Minas.

Araponga MG1 é cultivar registrada, lançada pela EPAMIG em parceria com a UFV e a UFLA. Não é varietal antigo achado no quintal: é seleção do cruzamento entre o Catuaí Amarelo IAC 86 e o Híbrido de Timor UFV 446-08.

O nome vem do município de Araponga, na Zona da Mata mineira, aos pés da Serra do Brigadeiro, onde os ensaios de campo rodaram antes do lançamento.

Na roça, reconhecer a planta é fácil pelo porte. A copa é alta e vigorosa, bem mais alta que a do Catuaí, de ramo comprido.

Porte alto tem consequência prática na encosta. A colheita sobe na escada ou puxa o ramo com gancho, e a família precisa de mais gente na roça para tirar o mesmo tanto de fruto.

A maturação é tardia, o fruto fecha o ciclo depois do Catuaí, já dentro de julho. O atraso joga a favor: a chuva do leste mineiro já afinou e o terreiro trabalha com menos risco.

A resistência à ferrugem vem do Híbrido de Timor, que entrou pelo lado paterno do cruzamento. Em campo, a planta atravessa a safra sem o calendário de fungicida que o Catuaí exige na mesma encosta.

Para o sítio pequeno, a conta muda de figura. Menos pulverização é menos veneno comprado e menos dia de subida com o costal.

A colheita é seletiva e manual, feita quando o fruto passa do vermelho vivo para o vermelho fechado, ponto em que a cultivar entrega o pico de açúcar.

O processo é natural: o fruto vai inteiro para o terreiro, com casca e mucilagem grudadas no grão. Nada de descascador, nada de tanque de fermentação, nada de lavador separando o boia.

A secagem é o passo delicado nas Matas de Minas, onde o ar é mais úmido. Camada fina no terreiro de cimento, rodo de hora em hora, lona sobre a pilha ao entardecer e de quinze a vinte e cinco dias até a umidade cair para perto de 11%.

Depois vem o descanso em tulha por trinta dias, antes do beneficiamento que solta a casca seca. O tempo parado iguala a umidade dentro do caroço e tira o gosto verde.

Na xícara, o natural das Matas de Minas abre em chocolate ao leite, mostra castanha-de-caju no meio e fecha num doce escuro de melado, com corpo alto e acidez baixa. Notas de chocolate ao leite, castanha-de-caju e melado. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 55 a R$ 90.

II  Como Preparar

O tubo de plástico que resolve em dois minutos

A prova de hoje é na AeroPress, o tubo de plástico com êmbolo que Alan Adler desenhou em 2005 e que virou item de mochila no mundo inteiro.

O aparelho combina com esse café por um motivo direto: infusão curta com pressão de mão no fim. O natural tem açúcar de sobra e acidez baixa, e entrega o doce inteiro em dois minutos de contato.

O papel segura o óleo e devolve uma bebida limpa e densa. O chocolate e o melado atravessam o filtro, e fica retida a borra fina que deixaria a xícara turva.

A AeroPress tem três defeitos conhecidos, e todos têm conserto.

O primeiro é a água. A maioria das pessoas despeja a água fervendo direto da chaleira, a 96°C ou mais, e o café doce vira café amargo com gosto de queimado.

Conserto: espere quarenta e cinco segundos depois da fervura, ou meça 92°C no termômetro. Num café de acidez baixa, cada grau a mais só puxa amargor.

O segundo defeito é o pingo. Na montagem normal, com o filtro embaixo, a água começa a atravessar assim que encosta no pó, e metade da bebida sai antes de a infusão terminar.

Conserto: monte a AeroPress invertida, com o êmbolo para baixo e o funil para cima. Nada escorre antes da hora, e você vira o conjunto sobre a xícara só no fim.

O terceiro é a mão pesada na prensa. Forçar o êmbolo até o chiado espreme a borra do fundo e joga na xícara o amargo que estava preso ali.

Conserto: empurre devagar, contando trinta segundos, e pare no primeiro assobio de ar.

Escalde o papel antes do pó. Passe cem mililitros de água quente pelo filtro encaixado na tampa e jogue fora o que caiu: sai o gosto de papelão e o plástico entra no preparo já aquecido.

Moagem média-fina é o ponto de equilíbrio do tubo. Fina demais trava o êmbolo e obriga força; grossa demais atravessa em segundos e entrega bebida rala.

Agite o funil por cinco segundos depois do bloom. O pó do natural boia e forma crosta em cima, e a água só molha tudo se a colher quebrar a crosta.

Sirva em xícara branca e beba em duas temperaturas. O chocolate ao leite domina os primeiros goles, a castanha aparece quando a bebida baixa dos 60°C e o melado fica no fim, junto com o corpo.

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III  O Detalhe

O grão pálido que não entra no pacote

Agora o passo que quase nenhum pacote conta: antes de ser fechado, o café de hoje passa por uma mesa de catação.

A mesa fica na varanda, ao lado da tulha. O lote sai do torrador ainda morno, é espalhado em camada fina na bandeja e a família passa a mão pelo café puxando um grão de cada vez.

O que sai da mesa é sempre o mesmo tipo de grão: o que ficou pálido. Enquanto o lote inteiro escureceu no tambor, uns poucos permaneceram claros, quase amarelos, do tom de amendoim cru.

O nome técnico do defeito é quaker, e a causa está na lavoura. É grão de fruto imaturo, pobre em açúcar e em proteína, sem a matéria-prima que o calor precisa para caramelizar e escurecer.

Verde, o defeito é quase invisível. O grão imaturo tem o mesmo tamanho e quase a mesma cor dos outros na saca, e só se denuncia no fogo.

Na xícara, um punhado deles derruba o lote inteiro. Bastam três ou quatro grãos pálidos dentro de dezessete gramas para o chocolate sumir e sobrar gosto de amendoim cru, cereal e papelão.

O processo natural aumenta o risco, e é honesto dizer. No café lavado, o fruto passa pelo lavador e o imaturo boia, separado pela água antes de secar. No natural não existe essa etapa: tudo seca junto.

A régua internacional é dura no ponto. Pela classificação da SCA, uma amostra de café especial não pode ter nenhum quaker; o grau logo abaixo, o premium, tolera até três.

Existe máquina para o serviço. A selecionadora eletrônica por cor lê grão a grão e sopra fora o que destoa em minutos. Custa dezenas de milhares de reais, fora do alcance de quem colhe cinquenta sacas.

A mão é a alternativa barata em dinheiro e cara em tempo. Uma pessoa cata perto de um quilo de café torrado por hora, o descarte come de 2% a 5% do peso do lote, e o custo entra na etiqueta do pacote.

Aí mora uma parte do preço do pacote. O produtor paga a hora da catação e joga fora o que catou, e o custo entra na etiqueta.

O contrapeso existe. O olho cansa depois da segunda hora, a torra clara diminui o contraste, e o café separado não some: vai para a garrafa da própria casa.

Dá para conferir na sua cozinha. Compre em grão, espalhe cem grãos num prato branco e conte os claros: mais de três e o lote não passou por mesa nenhuma.

Na nossa opinião: vale a compra para quem toma café puro e percebe o gosto de amendoim cru no meio do chocolate. Quem toma com leite e açúcar vai pagar por um cuidado que não chega na xícara.

A prova está na bandeja da varanda. Fruto vermelho colhido na encosta, secado inteiro no terreiro e depois catado grão a grão, para que o chocolate e o melado cheguem inteiros na sua xícara.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor