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O Arara de Carmo de Minas coado em três proporções no V60
Um lote natural do Sul de Minas, torra média e moagem fixa, coado a 93 graus em 1:13, 1:16 e 1:18 para achar a caneca certa.
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Arara secando em terreiro suspenso em Carmo de Minas
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Em 1957, Ernest Earl Lockhart, químico do Massachusetts Institute of Technology que dirigia o laboratório do Coffee Brewing Institute, serviu café em concentrações diferentes a milhares de provadores americanos e mapeou onde a preferência se concentrava. A faixa preferida ficou entre 1,15 e 1,35 por cento de sólidos dissolvidos na bebida, um intervalo estreito que virou o eixo do gráfico de controle de extração usado até hoje. Traduzindo para a cozinha: existe uma janela de concentração em que a maioria das pessoas acha o café gostoso, e ela é mais apertada do que parece. Fora dela para baixo, a bebida fica rala. Fora dela para cima, fica pesada e salgada na ponta da língua. O que decide em qual lado da janela a sua caneca cai não é o grão nem a torra. É a razão entre a água que você despeja e o café que você pesou. Um mesmo lote, uma mesma moagem e uma mesma temperatura produzem três bebidas distintas se a proporção mudar. A maioria das pessoas nunca testou a própria proporção porque nunca pesou nada. Enche a caneca de olho, joga duas colheres de pó no coador e aceita o resultado. Quando a xícara sai errada, a culpa vai para o café. Hoje o experimento é de laboratório caseiro, com uma variável só na mesa. O grão sai do mesmo pacote, a moagem fica travada no mesmo clique, a água sai sempre a 93 graus e o funil V60 não troca. Muda só quantos mililitros de água entram para cada grama de café: 13, 16 e 18. Cada um desses números leva a bebida para um lugar diferente da janela de Lockhart. Um deles deixa a xícara concentrada, curta e com aquele fundo salgado que muita gente confunde com torra escura. Outro abre a doçura e alonga o corpo. O terceiro dilui o lote a ponto de sobrar aroma sem sustentação, água com gosto de café. No fim, o que interessa é o número que você vai escrever num papel e colar no armário: quantos gramas de pó a sua caneca de casa pede, seja ela a de 200ml ou a caneca grande de 350ml que você usa de manhã. Começamos pelo lote que entrou nos três coados. Continue lendo ↓
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I O Grão do Dia
O Arara que secou catorze dias no terreiro suspenso
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O grão do dia é um Arara de Carmo de Minas, região da Mantiqueira de Minas, no Sul de Minas Gerais, processado como natural e vendido em pacote de 250g.
Arara é cultivar, não marca. Nasceu do cruzamento entre Sarchimor e Mundo Novo, foi selecionada em campo por pesquisa pública brasileira e liberada aos produtores em 2012. Carrega resistência à ferrugem herdada do lado Sarchimor e um teor de açúcar no fruto que a coloca com frequência nas mesas finais de concurso de qualidade.
Carmo de Minas fica num vale de encostas íngremes a mais de mil metros, com noites frias e amplitude térmica alta. O fruto amadurece devagar nessas condições, e maturação lenta significa mais tempo para a planta carregar açúcar dentro da cereja.
Natural quer dizer que o fruto secou inteiro, com casca e polpa em volta do grão. Nada de lavar, nada de tirar a mucilagem. O açúcar da polpa fermenta encostado na semente durante toda a secagem e empurra a xícara para fruta madura e corpo mais espesso.
A ficha do lote, em números:
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A ficha do Arara de Carmo de Minas
| Altitude de cultivo | 1.150 metros |
| Colheita | duas passadas seletivas, com 91 por cento de fruto cereja na primeira |
| Secagem | 14 dias em terreiro suspenso de tela, em camada de 3 centímetros |
| Umidade final do grão seco | 10,8 por cento |
| Perfil de torra | 10 minutos e 30 segundos no total, com descarga 1 minuto e 40 segundos depois do primeiro estalo |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 52 a R$ 68 |
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O terreiro suspenso muda o resultado em relação ao pátio de chão. A tela deixa o ar circular por baixo da camada de cereja, a secagem fica mais uniforme e o produtor consegue revolver o lote sem raspar poeira e pedra junto.
Catorze dias é secagem calma. Lote apressado em secador mecânico chega à mesma umidade em dois dias, e o grão sai com o miolo mais úmido que a superfície, defeito que aparece na torra como desenvolvimento irregular e na xícara como gosto de cereal.
A torra parou cedo, um minuto e quarenta depois do primeiro estalo. Ponto médio preserva o ácido málico e o ácido cítrico que dão a impressão de pêssego e de fruta amarela, sem deixar o grão com aquela crosta amarga de torra escura que apaga origem.
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Grão doce responde à proporção com generosidade: ele aguenta ser diluído sem sumir, e é por isso que dá para testar três coados no mesmo lote e ainda gostar dos três.
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Na xícara, o resultado é um café de corpo médio, doçura alta, acidez de fruta amarela e retrogosto de amêndoa torrada. Notas de pêssego, panela e amêndoa, no pacote de 250g entre R$ 52 e R$ 68.
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II Como Preparar
Três canecas a 93 graus, só a balança muda
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O preparo deste grão é o V60 em moagem média, água a 93 graus, e a variável do dia é a proporção: 1 grama de café para 13, 16 ou 18 gramas de água.
Fixe tudo o resto: mesmo pacote, mesmo moedor no mesmo clique, mesma água mineral, mesmo papel, mesmo despejo em círculos lentos. Duas variáveis juntas invalidam o teste.
A proporção é o controle mais grosseiro do coado, e o mais fácil de sentir. Ela decide quanta bebida sai de cada grama de pó, ou seja, quão concentrado fica o café que chega na boca.
A ficha do preparo:
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A ficha dos três coados no V60
| Café | 20g fixos em cada coado |
| Água | 260ml no 1:13, 320ml no 1:16, 360ml no 1:18 |
| Temperatura | 93 graus, aferida com termômetro |
| Moagem | média, textura de açúcar cristal |
| Método | V60 02 com papel branco, escaldado |
| Pré-infusão | 40g de água, 30 segundos |
| Tempo total | 2min20 no 1:13, 2min45 no 1:16, 3min no 1:18 |
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| 1 Pese 20g de café e moa na granulometria média, igual nos três coados. |
| 2 Escalde o papel, descarte a água e coloque o pó nivelado no funil. |
| 3 Molhe com 40g de água a 93 graus e espere 30 segundos de pré-infusão. |
| 4 Complete até o alvo da vez, 260ml, 320ml ou 360ml, em dois despejos circulares. |
| 5 Retire o funil quando o leito ficar exposto e prove a bebida a 55 graus. |
No 1:13, o café sai concentrado e curto. A doçura de pêssego aparece, mas vem coberta por uma sensação de sal na lateral da língua e por um corpo quase pastoso que fecha a boca. A xícara termina rápido e deixa a impressão de que o lote é mais amargo do que realmente é.
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A sensação salgada no coado quase nunca vem do grão: vem de concentração alta demais, onde o potássio e o magnésio dissolvidos ficam evidentes na boca.
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No 1:16, a bebida abre. A mesma doçura de pêssego ganha espaço, a acidez de fruta amarela fica redonda em vez de pontuda, e o retrogosto de amêndoa dura uns bons segundos depois do gole. O corpo continua presente, só que agora carrega o açúcar em vez de mascarar.
No 1:18, o café alonga demais para este lote. O aroma continua bonito no nariz, e a primeira impressão até engana, mas o meio da boca fica vazio e o final chega aguado, com a acidez exposta sem doçura para sustentar.
Guarde as três canecas lado a lado e volte nelas depois de dez minutos. A concentrada fica pesada e ainda mais salgada ao esfriar, a diluída vira chá ralo, e a do meio continua bebível, o que já é um sinal de onde mora a janela deste café.
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