O pé de café que rende meio quilo por ano

Arara natural de talhão de morro em Carmo da Cachoeira, colhido a dedo, secado no terreiro e coado na Kalita Wave.

A Kalita Wave e o Arara de Carmo da Cachoeira

Um pé de café adulto e bem tratado entrega de três a quatro quilos de fruto maduro numa safra inteira. É o total do ano, não da semana: o cafeeiro floresce uma vez, amadurece o fruto ao longo de meses e devolve tudo numa janela curta de colheita.

Desse monte de cereja vermelha sobra pouca coisa dentro do pacote. A fruta é quase toda água, casca e polpa. O que interessa está no meio, duas sementes achatadas encostadas uma na outra, do tamanho de uma unha.

A primeira perda é a secagem. O fruto chega ao terreiro com perto de 60% de umidade e só sai de lá quando cai para 11%. Some água, some peso, e o que resta é um caroço seco preso dentro de uma casca dura.

A segunda perda é o beneficiamento, nome do maquinário que descasca esse fruto seco e libera o grão verde. Casca e pergaminho viram palha, lenha e adubo. Não viram café.

A terceira perda é a torra. O grão verde entra no tambor, larga a água que ainda tinha e queima parte da própria matéria enquanto o açúcar caramela. São de 15% a 18% do peso que evaporam ali dentro.

Empilhadas, as três dão a regra de bolso que todo produtor sabe de cor: perto de seis quilos de cereja para cada quilo de grão verde, e um punhado a mais para fechar um quilo já torrado.

Traduzido para a xícara, um quilo torrado rende perto de 45 coadas de 22 gramas. Todo o resto que a balança viu na lavoura ficou pelo caminho em forma de água, casca e vapor.

A conta quase nunca desce até a planta individual. A colheita chega em balde, em litro, em saca de 60 quilos, e o número de cada pé se dissolve no lote da lavoura inteira.

O café de hoje veio de um lote onde a família resolveu fazer o caminho ao contrário, pé por pé, com fita amarrada no tronco e balança pendurada na beira do talhão.

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I  O Grão do Dia

O Arara do talhão de morro em Carmo da Cachoeira

O grão do dia é um Arara natural de talhão de morro em Carmo da Cachoeira, no Sul de Minas, colhido a dedo e comprado direto de quem planta.

Carmo da Cachoeira fica a pouco mais de 900 metros, na faixa de morro que separa Três Pontas de Boa Esperança. A lavoura sobe pela encosta em vez de se espalhar no plano.

A inclinação tem uma consequência prática antes de qualquer conversa sobre sabor: colheitadeira não sobe ali. Onde a máquina não entra, a safra sai na mão.

O Arara é cultivar brasileira, registrada em 2012, saída do cruzamento entre o Sarchimor e o Catuaí Amarelo. Do Sarchimor veio a resistência à ferrugem, do Catuaí Amarelo veio o açúcar que aparece na xícara.

Na lavoura ela tem fama de produzir bem. O que muda a conta neste lote não é a planta, é o terreno: encosta inclinada e espaçamento largo por causa da erosão.

A família amarrou fita em vinte pés do talhão e pesou, passada por passada, o que cada um entregou. O balde de cada planta ia para a balança antes de subir no caminhão, e o número entrava num caderno de capa dura.

A média da safra inteira fechou em 3,5 quilos de cereja por pé. O melhor passou de cinco quilos e o pior não chegou a dois, na mesma fileira, a poucos metros um do outro.

Colher a dedo quer dizer passar planta por planta e tirar só o fruto vermelho, deixando o verde amadurecer para a rodada seguinte. Foram quatro passadas no mesmo talhão entre maio e julho.

O processo é natural, e natural quer dizer secar o fruto inteiro, com casca e polpa agarradas ao grão, sem lavar e sem descascar antes. O açúcar da polpa atravessa para dentro da semente enquanto a água sai.

O terreiro é de cimento, camada fina, rodo passando várias vezes ao dia e pilha coberta com lona antes do sereno. São de catorze a vinte dias até a umidade cair para perto de 11%.

Fruta escura na xícara é assinatura de natural bem conduzido. Quando a polpa fica agarrada ao grão o tempo certo, a doçura vira ameixa; quando passa do ponto, vira fermentado e álcool.

Depois vem o descanso na tulha, que iguala a umidade dentro do caroço antes do beneficiamento. Só então os 3,5 quilos de fruto de cada pé viram menos de 600 gramas de grão verde, que a torra ainda encolhe até o meio quilo.

Na xícara o Arara de Carmo da Cachoeira abre em chocolate ao leite, mostra caramelo no meio e fecha em ameixa, com corpo médio para alto e acidez média para baixa. Notas de chocolate ao leite, caramelo e ameixa. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 54 a R$ 82.

II  Como Preparar

A Kalita Wave e o leito plano

A prova de hoje é na Kalita Wave, o coador de fundo plano que a japonesa Kalita lançou em 2010 e que dividiu a bancada do café especial com os cones.

A Kalita fabrica coador em Tóquio desde 1958, e o Wave é a peça que a tirou do mercado interno. O nome vem do filtro: um papel ondulado, de vinte dobras, que fica de pé sozinho dentro do suporte.

O desenho troca o furo único do cone por três furos pequenos no fundo chato. A água encontra uma cama rasa e larga em vez de um cone fundo, e o pó fica com espessura parecida do centro à borda.

O resultado prático é um método que perdoa mão trêmula. Os três furos seguram o fluxo, o leito plano espalha a extração, e um despejo torto atrapalha menos do que atrapalharia num cone.

Para esse Arara a escolha é deliberada. Café natural de doçura pesada ganha com extração parelha: o chocolate e o caramelo aparecem inteiros, e a ameixa entra como fruta, não como fermentado.

A temperatura fica em 93°C. O grão de encosta com maturação lenta é denso, e água morna demais deixa a xícara rasa; água fervendo puxa o amargor de casca e apaga o caramelo no fim do gole.

A moagem é média, textura de açúcar cristal. Fundo plano tolera pó um pouco mais fino que o cone, mas apertar demais o moedor entope os três furos e trava o escoamento.

Escalde o papel antes, com o coador já montado na jarra, e jogue fora a água do escaldo. Papel seco entrega gosto de papelão e coador frio rouba calor da primeira leva.

Na pré-infusão, molhe todo o pó e espere a cama inchar. Café secado inteiro no terreiro e torrado há poucos dias solta gás, e o gás empurra a água para longe do caminho que ela deveria fazer.

Despeje em círculos pequenos no meio do leito, sem levar o fio de água até a parede. Na Kalita a borda do papel não tem pó embaixo, e a água que cai ali atravessa o filtro sem extrair nada.

Sirva assim que a última gota cair. O chocolate ao leite domina quente, o caramelo aparece quando a bebida desce dos 60°C e a ameixa fica no fim, junto com o corpo.

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III  O Detalhe

Onde nasce o preço do microlote

Agora a parte que explica o preço do pacote: meio quilo torrado por pé, por ano, quer dizer que um pacote de 250 gramas carrega metade da safra de uma planta inteira.

Uma saca de 60 quilos de café verde, a unidade em que o mercado negocia, sai de mais de cem pés como esses. Um microlote de algumas centenas de quilos é, em número redondo, um talhão inteiro passando pela mão.

O primeiro custo mora na colheita. Na lavoura plana o pé é derriçado de uma vez, verde junto com maduro, e a máquina faz num dia o que a mão faz numa semana.

Na encosta a conta inverte. Quatro passadas a dedo no mesmo talhão custam quatro diárias onde a derriça única custaria uma, e o que se compra com a diferença é fruto no ponto certo.

A catação vem em seguida, com o grão preto, o brocado e o quebrado saindo um a um da mesa. Em lote grande o serviço é de máquina eletrônica; em microlote costuma ser de mão e de olho.

A torra roda em tambor de vinte quilos, com curva ajustada para aquele lote e não para o ano inteiro. Sai mais cara por quilo e é o que preserva o caramelo e a ameixa em vez de cobrir tudo de amargor.

No fim entra a embalagem de 250 gramas com válvula, que deixa o gás da torra sair sem deixar o ar entrar. Pacote pequeno é mais caro por quilo e é o único jeito de o café chegar novo na sua casa.

O café de commodity resolve a mesma equação pelo outro lado. Terreno plano, colheita mecânica, lote enorme, blend de várias origens e torra escura, que uniformiza o que veio desparelho da lavoura.

O contrapeso é honesto dizer: microlote caro não é automaticamente microlote bom. Preço alto e rótulo bonito não provam nada sobre a xícara, e existe café sem graça vendido a peso de ouro.

O que prova é a informação impressa no pacote. Data de torra, safra, cultivar, processo e o nome de quem plantou. Pacote sem data de torra volta para a prateleira, custe o que custar.

Na nossa opinião: vale a compra para quem gosta de café doce, encorpado e de fruta escura, do tipo que aguenta o leite da manhã e ainda se sustenta puro. Quem procura xícara cítrica e leve vai achar caro pelo que recebe.

A prova está no caderno da família em Carmo da Cachoeira. Vinte pés com fita no tronco, uma balança na beira da encosta e a mesma resposta repetida linha por linha: 3,5 quilos de fruto no ano, meio quilo de café no fim.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor