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O Asa Branca que amadurece no cerrado de Brasília
Uma cultivar de porte baixo criada para calor e ferrugem, colhida cereja a 1.100 metros no cerrado do DF e coada na cafeteira elétrica.
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A cafeteira elétrica e o cereja do cerrado do DF
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Dentro do Distrito Federal existem pouco mais de 460 hectares de café plantado, que rendem perto de 966 toneladas por ano nas mãos de 138 produtores. Ao lado de Minas Gerais, que sozinha responde por metade da safra brasileira, o número é migalha de mapa.
Só que o café do Planalto Central não brotou por acaso. A capital foi erguida numa chapada acima de mil metros, com inverno seco e amplitude térmica alta, exatamente a combinação que o arábica pede para amadurecer devagar e acumular açúcar dentro do fruto.
A colheita cai em plena seca, entre junho e setembro, quando a umidade do ar despenca e o terreiro trabalha sem risco de chuva no meio do processo. Poucos lugares do Brasil entregam uma janela de secagem tão limpa.
As lavouras se concentram no PAD-DF e no Núcleo Rural Jardim, no Paranoá, na Tabatinga, em Planaltina, e no Lago Oeste, em Sobradinho. São propriedades pequenas, quase todas de família, muitas colhendo à mão em colheita seletiva.
O problema do cerrado nunca foi a altitude, foi o calor e a estiagem. Boa parte das cultivares clássicas foi selecionada no clima mais ameno de Minas e de São Paulo, e sofre quando o termômetro passa dos 32°C por semanas seguidas e a chuva some por cinco meses.
Some a ferrugem, o fungo que chegou ao Brasil em 1970 e obriga o produtor a pulverizar a lavoura todo ano. Numa lavoura de família, cada aplicação a mais é dinheiro e dia de trabalho que ninguém tem sobrando.
A saída veio do melhoramento genético. Nos anos 1980, no antigo IBC de Londrina, cruzaram o Sarchimor 1668, que carrega os genes de resistência do Híbrido de Timor, com o Mundo Novo, que carrega produtividade. Do cruzamento saiu o Acauã, e do Acauã saíram seleções feitas para terra quente.
A cultivar de hoje é uma dessas seleções, tem nome de pássaro do sertão e está plantada num sítio de família dentro do próprio cerrado do Distrito Federal.
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I O Grão do Dia
Cereja colhido a 1.100 metros no Paranoá
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O grão do dia é um Asa Branca de lavoura familiar, colhido a 1.100 metros no cerrado do Distrito Federal, na região do PAD-DF, a menos de uma hora de carro do centro de Brasília.
Asa Branca é cultivar registrada pela Fundação Procafé. Não é varietal antigo achado no mato: é seleção dentro do Acauã, feita nos campos de Coromandel, no Cerrado Mineiro, onde duas plantas se destacaram em produtividade e em uniformidade de maturação.
O nome vem do pássaro do sertão, na mesma linha do Acauã e do Bem-te-vi, e foi escolhido pela característica que interessa aqui: a planta aguenta seca.
Na roça, reconhecer a cultivar é fácil pelo porte. A copa é arredondada e compacta, mais baixa que a do Catuaí, com ramificação secundária abundante e muita folha por metro de ramo.
Porte baixo tem consequência prática. A colheita sai sem escada, a roseta de fruto fica na altura da mão e uma família consegue passar no talhão três vezes na safra, tirando só o que já está cereja.
A resistência à ferrugem vem do Híbrido de Timor, que entrou pelo lado do Sarchimor. Em campo, a cultivar chega perto da imunidade ao fungo, e ainda tolera bem o nematoide Meloidogyne exigua, praga de raiz que derruba lavoura inteira em solo infestado.
Para o produtor pequeno, a conta muda de figura. Menos pulverização significa menos gasto com fungicida, menos combustível no trator e menos dia perdido, num sítio onde o dono é o próprio tratorista.
A colheita é seletiva e manual, feita quando o fruto passa do vermelho vivo para um vermelho escuro, quase cor de vinho, ponto em que a cultivar entrega o pico de açúcar.
O processo é natural: o fruto vai inteiro para o terreiro, com casca e mucilagem grudadas no grão. Nada de descascador, nada de tanque de fermentação.
A secagem é o passo delicado. Camada fina no terreiro de cimento, rodo passando de hora em hora nos primeiros dias, pilha coberta com lona ao entardecer e de doze a vinte dias até a umidade cair para perto de 11%.
Depois vem o descanso em tulha por trinta dias, antes do beneficiamento que solta a casca seca do grão. O tempo parado iguala a umidade dentro do caroço e tira o gosto verde de café recém-seco.
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Cultivar de porte baixo e resistente à ferrugem, cereja colhido na mão a 1.100 metros e fruto inteiro secando no terreiro.
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Na xícara, o natural do cerrado abre em chocolate ao leite, mostra castanha-de-caju no meio e fecha num doce escuro de melado, com corpo alto e acidez baixa. Notas de chocolate ao leite, castanha-de-caju e melado. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 50 a R$ 80.
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II Como Preparar
A cafeteira que já está na tomada
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A prova de hoje é na cafeteira elétrica de filtro, aquela de jarra de vidro e chapa quente embaixo, que já está na tomada de meio Brasil.
O aparelho combina com esse café por um motivo direto: extração longa, contínua e sem mão humana no meio. O natural do cerrado tem açúcar de sobra e acidez baixa, e aguenta o tempo extra dentro do cesto sem ficar áspero.
O papel grosso segura parte do óleo e devolve uma bebida limpa. O chocolate e o melado atravessam o filtro inteiros, e o que fica retido é o excesso de gordura que embaça a xícara.
A cafeteira tem três defeitos conhecidos, e todos têm conserto.
O primeiro é a temperatura. A maioria dos aparelhos domésticos entrega água entre 85°C e 89°C no cesto, abaixo dos 92°C que a extração pede, e o resultado é café raso.
Conserto: encha o reservatório com água já quente da chaleira, perto de 80°C, em vez de água da torneira. A resistência sobe o resto e o cesto recebe água na faixa certa desde o primeiro pingo.
O segundo defeito é a distribuição. O chuveirinho quase sempre despeja num ponto só, e o pó da borda fica seco enquanto o do meio é lavado duas vezes.
Conserto: nivele o pó com as costas da colher antes de ligar e, quando o cesto encher, dê uma mexida rápida com um garfo de plástico para molhar o que ficou de fora.
O terceiro é a chapa quente embaixo da jarra. Ela mantém a bebida perto de 80°C e continua cozinhando o café já pronto, e em vinte minutos o melado vira gosto de queimado.
Conserto: passe o café para uma garrafa térmica assim que a jarra encher e desligue o aparelho na hora.
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A régua do Asa Branca na cafeteira
| Receita | 30g de café para 500ml de água filtrada |
| Moagem | média, textura de areia grossa |
| Papel | escaldado com 200ml de água quente antes de receber o pó |
| Água | entra no reservatório já a 80°C |
| Tempo | 4 a 5 minutos até a jarra encher |
| Custo por xícara | 250g rendem 8 jarras, perto de 25 xícaras, de R$ 2,00 a R$ 3,20 cada |
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Escalde o papel antes do pó. Passe 200ml de água quente pelo filtro vazio, jogue fora o que caiu na jarra e devolva o cesto: sai o gosto de papelão e o vidro entra no preparo já aquecido.
Moagem média é o ponto de equilíbrio do cesto. Fina demais entope o papel, a água empoça e transborda pela borda; grossa demais atravessa correndo e entrega bebida rala.
Mexa a jarra antes de servir. Os primeiros pingos descem muito mais concentrados que os últimos, e a bebida fica em camadas dentro do vidro se ninguém agitar.
Sirva em xícara branca e beba em duas temperaturas. O chocolate ao leite domina os primeiros goles, a castanha aparece quando a bebida baixa dos 60°C e o melado fica no fim, junto com o corpo.
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