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O arábica nasce do próprio pólen

A flor do cafeeiro arábica se poliniza quase sempre sozinha, e é por essa autogamia que o Catuaí de hoje repete o de 1972.

Botões do arábica, fecundados antes de abrir

Em 1949, os geneticistas Alcides Carvalho e Carlos Arnaldo Krug, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), publicaram na revista Bragantia uma contagem feita em cafezais de arábica. Perto de 90 em cada 100 sementes tinham nascido do pólen da própria árvore.

A contagem dependia de um truque de cor. Os 2 pesquisadores usaram cafeeiros da mutação cera, uma variação natural do arábica cuja semente sai com o miolo amarelado. A característica é recessiva (só aparece quando pai e mãe carregam a mesma versão do gene), e por esse motivo funciona como carimbo.

Os pés de cera cresceram cercados de cafeeiros comuns. Se uma flor de cera recebesse pólen do vizinho comum, a semente nascia com o miolo de cor normal e denunciava a visita. Se a flor se fecundasse sozinha, a semente continuava amarelada.

A maioria continuou amarelada. O nome técnico do resultado é autogamia (a fecundação de uma flor pelo pólen da mesma planta), e o arábica é uma das poucas espécies de café que vivem assim.

A explicação está no desenho da flor. Ela é branca, perfumada, tem 5 pétalas e dura 2 ou 3 dias. As anteras (as bolsinhas que guardam o pólen) começam a se abrir enquanto a flor ainda está fechada ou acabando de abrir, e o estigma (a ponta do pistilo que recebe o pólen) já está pronto para receber.

Quando a abelha chega, boa parte do trabalho já foi feito pela própria planta. O pólen cai a poucos milímetros, dentro do botão, e a fecundação começa antes do primeiro inseto pousar.

Para o produtor, a consequência é prática. Uma semente de arábica guarda quase só a herança da mãe, e a muda repete a planta de onde saiu. Uma cultivar (a variedade registrada e selecionada pelo homem) se mantém igual por décadas, mesmo plantada de semente.

O grão desta manhã é filho direto desse mecanismo, e a história dele começa no mesmo instituto de Campinas.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí Amarelo fixado em Campinas

O café de hoje é um Catuaí Amarelo do Sul de Minas, colhido perto de 1.100 metros, processado como cereja descascado (o fruto maduro perde a casca na máquina e seca com parte da polpa grudada na semente) e levado à torra média.

A cultivar nasceu nas mãos de Alcides Carvalho, o mesmo geneticista da contagem de 1949. Naquele ano, a equipe dele no IAC cruzou o Mundo Novo, alto e produtivo, com o Caturra Amarelo, baixo e de fruto amarelo. A meta era juntar a produção de um com o porte do outro.

O cruzamento foi só a largada. A primeira geração de filhos sai misturada, e as plantas seguintes variam muito entre si. A equipe passou mais de 20 anos escolhendo os melhores pés, deixando cada um se fecundar sozinho e plantando as sementes de novo.

A autogamia fez o trabalho pesado. Cada geração de autofecundação reduz pela metade a mistura de genes que ainda resta numa planta. Depois de 6 gerações, sobra menos de 2% da mistura original, e o pé passa a ter filhos idênticos a ele: é o que os melhoristas chamam de linhagem pura.

O IAC lançou o Catuaí em 1972, nas versões amarela e vermelha. O nome vem do tupi e costuma ser traduzido como muito bom. Hoje, as linhagens dele estão entre as mais plantadas do Brasil, e um pé semeado agora repete o desenho de 1972 sem precisar de enxerto nem de clone.

A ficha do grão:

Na xícara, o Catuaí Amarelo tende a sair mais doce e com acidez mais macia que o vermelho de mesma altitude. O cereja descascado reforça a doçura sem o fundo de fruta passada de alguns naturais.

Na compra, procure no pacote o nome da cultivar escrito por inteiro e a data da torra. O melhor momento do grão fica entre 7 e 30 dias depois dela.

A moagem pedida é média, parecida com areia de praia. O porte baixo do Catuaí não muda a xícara, mas a doçura estável dele pede um preparo de contato curto, e a receita a seguir foi montada para esse perfil.

II  Como Preparar

Um V60 para a doçura estável

O método do dia é o V60, o coador cônico de furo único criado pela fabricante japonesa Hario. A receita usa 16 gramas de café para 250 gramas de água, na proporção de 1 para 15,6, e rende uma xícara de perto de 215 gramas.

O cone de furo único combina com o Catuaí Amarelo porque a vazão depende quase só de quem despeja. Com mão constante, o contato entre água e pó fica perto de 3 minutos, tempo suficiente para tirar o caramelo sem puxar o amargor do fim da extração.

A temperatura também segue o grão. Uma torra média de cultivar doce rende melhor entre 90 e 92 graus; água fervendo direto no pó realça a nota tostada e esconde a laranja.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e deixe 45 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 91 graus.

2  Escalde o papel dentro do V60, jogue fora a água do escaldo e aproveite para aquecer a xícara.

3  Coloque os 16g de pó, faça uma pequena cova no centro e zere a balança.

4  Despeje 35g de água em espiral lenta, molhando todo o pó, e espere 35 segundos.

5  Complete até 150g em círculos pequenos, mantendo o nível da água abaixo da borda do papel.

6  Ao marcar 1min30, despeje até 250g pelo centro e deixe descer.

7  Retire o coador quando o fluxo virar gota espaçada, perto dos 3 minutos.

O passo 4 se chama bloom (a florada do pó, quando o gás carbônico escapa e a cama de café estufa). A espera de 35 segundos deixa o gás sair antes da água principal, e a extração fica mais uniforme.

O passo 5 protege o papel. Água acima da borda escorre pela parede do cone sem atravessar o pó, e a xícara sai fraca mesmo com a dose certa.

Se a descida passar de 4 minutos, abra a moagem um ponto. Se terminar antes de 2 minutos e meio, feche um ponto ou suba para 17 gramas de café.

Sem V60 em casa, o coador de pano ou o cone comum de papel servem com a mesma receita. O tempo pode variar 30 segundos para mais ou para menos, e a moagem ajusta a diferença.

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III  O Detalhe

As sementes que escapam do próprio pólen

A contagem de Alcides Carvalho e Carlos Arnaldo Krug também mostrou o outro lado: perto de 10 em cada 100 sementes vinham de pólen de outra planta. É pouco para mudar a cultivar, mas suficiente para criar exceções na lavoura.

O pólen alheio chega quase sempre de carona em abelhas. A abelha-europeia (Apis mellifera) visita o cafezal na florada atrás do néctar e leva grãos de pólen de uma árvore para outra. O vento contribui pouco, porque o pólen do arábica é pesado e grudento.

Quando a lavoura vizinha é de outra cultivar, a semente cruzada nasce diferente da mãe. Por esse motivo, os campos que produzem semente certificada ficam isolados de outras variedades e são vistoriados planta por planta.

O produtor que guarda semente da própria colheita corre um risco pequeno e real. Se o talhão (a parcela delimitada da lavoura) fica encostado num cafezal de outra cultivar, algumas mudas podem sair mais altas, com fruto de outra cor ou com produção diferente.

A abelha, apesar de não mandar na genética, ajuda na safra. A presença de colmeias perto do cafezal costuma aumentar a quantidade de frutos que vingam, porque completa a polinização das flores que a própria planta deixou incompletas.

O que a contagem de 1949 não resolve é o índice de cruzamento numa fazenda específica. Ela muda com o número de abelhas, o clima da florada e a cultivar plantada na divisa, e não existe um levantamento público que meça essa variação talhão por talhão no Brasil.

Na nossa opinião, a lição da flor fechada é simples: a constância de um café começa antes da colheita, nas horas em que o botão ainda nem abriu.

Teste hoje: prepare a receita do V60 duas vezes, uma com 16g e outra com 14g de pó, mantendo os 250g de água. Deixe as 2 xícaras esfriarem até ficarem mornas, perto de 50 graus, e prove em sequência. Com o Catuaí Amarelo, a de 16g deve mostrar o caramelo já no primeiro gole; a de 14g deve sair mais rala e com a laranja mais evidente.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor