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A safra cheia do café cobra o galho no ano seguinte

Cada nó do ramo floresce uma vez só, e a Conab lê o café brasileiro em pares: um ano de alta, um de baixa.

Um galho carregado e o ramo vazio da safra seguinte

No levantamento final da safra de 2020, a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab, o órgão federal que mede as lavouras do país) contou 63,08 milhões de sacas de café colhidas no Brasil, o maior volume da série histórica. No levantamento final de 2021, a mesma Conab registrou 47,7 milhões de sacas.

A queda passou de 15 milhões de sacas de 60 quilos em doze meses. Parte dela veio do clima: a seca e o calor da primavera de 2020 queimaram floradas no sul de Minas e no cerrado. A outra parte estava escrita nos galhos desde a colheita recorde.

O cafeeiro arábica (Coffea arabica, a espécie de quase todo café especial) carrega flor e fruto só em madeira nova. Cada nó (o ponto do galho de onde saem folhas e flores) do ramo lateral dá frutos uma vez e não volta a florescer.

Quando a planta enche os ramos de cereja, ela manda quase todo o açúcar que produz para os frutos. Sobra pouca energia para os galhos crescerem e abrirem nós novos, e são esses nós novos que vão florescer na primavera seguinte.

O efeito aparece um ano depois: menos nós, menos flor, menos café. A planta descansa, cresce galho, guarda reserva, e no outro ano volta a carregar. Os agrônomos chamam o vaivém de bienalidade (a alternância entre safra cheia e safra magra).

Por causa do ciclo, a Conab nunca lê um ano isolado. Os boletins dela classificam cada safra de arábica como de bienalidade positiva, quando os galhos estão prontos para carregar, ou negativa, quando estão no ano de descanso.

Uma lavoura recém-podada, um galho carregado e um galho vazio contam a mesma história em tempos diferentes. O grão escolhido para hoje vem de uma região que aprendeu a domar o vaivém com a tesoura, e a próxima faixa mostra de onde ele sai.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí Vermelho do cerrado

O grão do dia é um Catuaí Vermelho IAC 144 do Cerrado Mineiro, colhido entre 950 e 1.200 metros na região de Patrocínio, seco como natural (o fruto inteiro seca no terreiro, com casca e polpa) e levado à torra média.

O Catuaí nasceu de um cruzamento feito pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) entre o Mundo Novo, alto e produtivo, e o Caturra, baixo e compacto. O IAC lançou as primeiras linhagens em 1972, e a planta de porte baixo virou uma das mais plantadas do país.

O porte baixo pesa na bienalidade. Uma planta compacta tem galhos curtos e nós próximos, e carrega muito no ano bom. Sem poda, o Catuaí oscila bastante de um ano para outro de safra.

O Cerrado Mineiro recebeu do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) a Denominação de Origem (o selo que liga o sabor do produto ao lugar onde ele nasce) em 2013, a primeira do café brasileiro. A região tem estação seca bem marcada, e a florada costuma vir concentrada, em um ou dois pulsos depois das primeiras chuvas.

Florada concentrada significa fruto maduro quase ao mesmo tempo. A colheita mecânica fica mais fácil, e o lote chega mais uniforme à xícara.

Na xícara, o Catuaí Vermelho natural do cerrado entrega corpo alto e acidez baixa. Notas de chocolate ao leite, castanha e laranja.

A ficha do grão:

Na compra, procure o ano da safra no rótulo. Muito produtor do cerrado separa os lotes por ano, e o mesmo talhão (a quadra de lavoura plantada junta) pode render grão mais miúdo no ano de carga cheia, quando a planta divide o açúcar entre muitos frutos.

Use o grão entre 7 e 30 dias depois da torra, quando o gás carbônico já baixou e o aroma continua presente.

A moagem pedida é média, parecida com areia de praia. É nesse ponto que o pó se dá bem com o cone de papel da seção seguinte.

II  Como Preparar

O cone de furo único para um grão encorpado

O preparo do dia usa o coador cônico de furo único, o modelo do Hario V60 (o cone japonês com ranhuras em espiral na parede). São 18 gramas de café para 300 gramas de água, na proporção de 1 para 16,7, e sai uma caneca com 264 gramas, aproximadamente.

O cone combina com o Catuaí natural porque o furo único deixa a água passar rápido. Um grão de corpo alto e acidez baixa pede extração mais curta, sem tempo para puxar o amargor da torra.

O papel segura os óleos e as partículas finas. O chocolate do grão aparece limpo, e a laranja, que some num método de imersão, fica perceptível no fim do gole.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 20 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 94 graus.

2  Encaixe o papel no cone, molhe com água quente e descarte a água que caiu no bule.

3  Coloque os 18g de pó, faça uma covinha no centro com o dedo e zere a balança.

4  Despeje 40g de água em espiral e espere 40 segundos.

5  Em pulsos de 60g, chegue a 180g até 1min20.

6  Despeje o resto até 300g em círculos lentos, sem molhar o papel acima do pó.

7  Gire o cone de leve uma vez, para nivelar a cama de pó, e deixe escorrer.

O passo 4 é a pré-infusão (a primeira molhada, que libera o gás carbônico do grão). No natural recém-torrado, a cama de pó estufa e borbulha; esperar 40 segundos evita que a água desvie pelas bolhas.

O passo 7 tem nome entre baristas: swirl (o giro leve do cone, que assenta o pó por igual). A cama fica plana, e a água termina de passar por toda ela, sem buraco no centro.

Se a bebida passar de 3min30, moa um ponto mais grosso. Se terminar antes de 2min30 e ficar rala, moa mais fino ou suba para 19 gramas.

Quem tiver 2 pacotes do mesmo sítio, um de ano de carga e outro de ano magro, pode repetir a receita sem mexer em nada e comparar o corpo das duas canecas.

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III  O Detalhe

Uma safra que a Conab lê em dupla

A Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) publica quatro levantamentos de café por ano, do primeiro palpite, no começo do ano, ao balanço final, no fim dele. Em todos eles, a safra de arábica vem com um rótulo: bienalidade positiva ou negativa.

O rótulo serve para ler o número sem susto. Uma queda no ano negativo já era esperada pelos galhos; ela só preocupa quando vem maior do que o ciclo explica, como em 2021, quando a seca de 2020 somou estrago ao descanso da planta.

O conilon (Coffea canephora, a outra espécie plantada no Brasil, forte no Espírito Santo e em Rondônia) sente bem menos o vaivém. Boa parte das lavouras capixabas é irrigada e passa pela poda programada de ciclo, que troca uma parte das hastes velhas por brotos novos a cada colheita.

No Espírito Santo, o pé de conilon segue produzindo ano após ano sem o tombo que o arábica sofre em Minas, porque sempre existe haste nova pronta para florir.

No arábica, a resposta dos produtores também veio da tesoura. O esqueletamento (a poda que corta os galhos laterais a 30 ou 40 centímetros do tronco) tira a produção inteira do ano seguinte.

O ano sem colheita depois da poda ganhou o apelido de safra zero. A planta gasta a energia toda em galho novo, e no outro ano volta carregada de nós prontos para florir.

Muitas fazendas do cerrado dividem a lavoura em talhões e põem cada quadra num calendário diferente. Enquanto uma descansa na safra zero, a outra colhe cheia, e a renda da fazenda deixa de subir e descer junto com os galhos.

Ninguém consegue prever com exatidão o tamanho do ano de alta. A bienalidade diz a direção, mas a florada depende da chuva da primavera, e a Conab só fecha o número depois que o último terreiro esvazia.

Na nossa opinião, o ciclo ensina a ler o café em pares, do mesmo jeito que o produtor lê a lavoura. Um ano carregado pede o descanso do seguinte, e quem compra de sítio pequeno sente a diferença no tamanho do lote à venda.

Teste hoje: separe 50 grãos inteiros do pacote e pese numa balança de cozinha de precisão. Anote o peso e o ano da safra do rótulo; repita com o próximo pacote de outro ano. O grão de ano de carga cheia tende a pesar menos, e a diferença costuma aparecer já na primeira casa decimal.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor