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A contagem de defeitos que virou preço em Santos

A Bolsa Oficial de Café abriu em Santos em 1922 com uma mesa de classificação: 300 gramas de café cru e a contagem de grãos ruins fechava o tipo.

Grãos crus na mesa de classificação de Santos

Em 1922, a Bolsa Oficial de Café inaugurou em Santos uma sala de classificação que reduzia a briga de preço a uma contagem: 300 gramas de café cru espalhados sobre a mesa preta, e cada grão defeituoso valendo um ponto. Grão preto, um defeito. Grão ardido, meio. Pedra grande, cinco. Amostra com 4 pontos fechava como Tipo 2; amostra com 360 pontos descia para Tipo 8, o último degrau da tabela.

A conta tirava a palavra final do vendedor e do comprador e entregava a um terceiro, o classificador da Bolsa. Dois homens que discordavam sobre quanto valia um lote podiam continuar discordando, desde que aceitassem o número que saía da mesa.

Santos era o funil por onde escoava a maior parte do café brasileiro embarcado para fora, vindo de trem das lavouras do oeste paulista e do sul de Minas. Sacas de fazendas diferentes, colhidas em meses diferentes, chegavam ao cais precisando virar mercadoria comparável antes de entrar no porão de um navio.

O prédio da Rua XV de Novembro resolvia a parte humana da comparação. Corretores credenciados negociavam no pregão, a sessão em que as ofertas eram gritadas e anotadas na hora, enquanto na sala ao lado os classificadores mediam peneira, contavam defeito e provavam a bebida em xícara.

O nome da cidade ficou colado na mercadoria. Contrato de exportação até hoje descreve um café brasileiro como Santos 2/3 ou Santos 4/5, com peneira e tipo de bebida anexados, mesmo quando o grão nunca passou perto do litoral paulista e embarcou por outro porto.

Para entender o que a tabela media, o melhor caminho é um café que teria ido para aquela mesa. Começamos por um Mundo Novo da Alta Mogiana, região que abastecia Santos de trem desde o século 19, com ficha de lavoura, perfil de torra e preço de pacote.

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I  O Grão do Dia

Mundo Novo da Alta Mogiana que enchia porão de navio

O grão do dia é um Mundo Novo da Fazenda Santa Luzia, em Pedregulho, na Alta Mogiana paulista. Lote de talhão único, colhido por derriça seletiva em duas passadas e processado como cereja descascada.

Pedregulho fica na borda da Serra da Canastra, com lavouras em encosta, latossolo vermelho profundo e noites frias na seca. Este lote cresce entre 1.040 e 1.160 metros, altitude que segura a maturação e dá ao grão a doçura de melado que a região ficou conhecendo.

A ficha do lote, em números:

Cereja descascada quer dizer que a casca saiu na máquina logo depois da colheita e a mucilagem, a camada pegajosa e doce que fica grudada no grão, secou junto. O método entrega doçura de melado com menos risco de fermentação que o natural, porque a polpa inteira não fica dias sobre o terreiro.

O Mundo Novo é a variedade que ergueu o volume do café paulista desde os anos 1950, selecionada pelo Instituto Agronômico de Campinas por produzir muito e aguentar seca. Rende mais por pé que o Bourbon e entrega um copo de corpo redondo e acidez baixa.

A torra média com descarga 140 segundos depois do primeiro estalo existe para puxar amendoim e chocolate sem queimar o melado. Torra mais escura apaga a doçura e devolve amargor de carvão, e torra clara demais deixa o Mundo Novo com gosto de cereal cru.

Na mesa de classificação, um lote assim se defende pela limpeza. Poucos grãos pretos, pouco ardido, peneira uniforme na 17 e 18, o tipo de amostra que os corretores de Santos chamavam de café de contrato, sem prêmio de bebida excepcional e sem desconto por sujeira.

Na xícara, um café de corpo redondo, doçura de melado e final de amendoim. Notas de melado, amendoim torrado e chocolate ao leite, no pacote de 250g entre R$ 48 e R$ 72.

II  Como Preparar

Coador de papel a 94 graus, com a xícara em três leituras

O preparo deste grão é o coador de papel 103, moagem média, 24 gramas de café para 360 mililitros de água a 94 graus, num tempo total de 3 minutos.

O coador de papel entra por ser o aparelho que quase toda cozinha brasileira já tem, e por segurar o óleo que embaça o gole. Café de corpo redondo e acidez baixa não precisa de método sofisticado, precisa de água quente na hora certa e de uma cama de pó nivelada.

A ficha do preparo:

Moagem fina demais empoça a água e estica o tempo acima de 4 minutos, o que puxa amargor e adstringência. Passou de 4 minutos duas vezes seguidas, abra um ponto no moedor.

Água acima de 96 graus queima a doçura de melado deste lote. Sem termômetro, desligue a chaleira na fervura e conte 40 segundos com a tampa aberta, que a temperatura cai para a faixa certa numa cozinha comum.

Na primeira leitura, avalie aroma e corpo. Um Mundo Novo bem extraído chega denso, com amendoim no nariz e nenhuma ponta ácida agressiva.

Na segunda, avalie a doçura. O melado aparece quando a bebida sai da faixa de queimadura, e uma xícara que fica aguada aqui costuma indicar moagem grossa demais ou proporção fraca.

Na terceira, avalie o defeito. Fundo de mofo, gosto de terra ou azedo de vinagre são os sinais que a classificação de Santos punia com queda de tipo, e o copo frio expõe todos eles.

O grão torrado dura cerca de 30 dias em pacote com válvula, contados da data de torra impressa no rótulo. Passado o prazo, o amendoim vira papelão e o chocolate some primeiro.

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III  O Detalhe

O prédio da Rua XV que virou museu sem perder a palavra

A Bolsa Oficial de Café abriu as portas em Santos em 1922, num prédio projetado por Felisberto Ranzini e erguido em concreto, granito e mármore, com torre de relógio de 40 metros e um salão de pregão coberto por vitral e por painéis de Benedito Calixto sobre a história do café no Brasil. O edifício não era decoração de cidade rica: era o lugar onde o preço do principal produto de exportação do país era formado todos os dias úteis.

No salão, corretores credenciados ocupavam lugares marcados e fechavam negócio à viva voz, com um funcionário anotando cada operação num quadro. A cotação do dia saía dali e viajava por telegrama para Nova York, Hamburgo e Le Havre, onde importadores compravam café brasileiro sem nunca ter visto o lote.

A sala de classificação fazia o trabalho silencioso. O classificador media a peneira com crivos numerados, separava grãos defeituosos numa bandeja, somava os pontos da tabela e provava a bebida em xícara para julgar se o lote era mole, duro, riado ou rio, os quatro nomes que a praça usava para descrever gosto, do mais doce ao mais medicinal.

O pregão de café em Santos encerrou as atividades em 1957, quando a negociação migrou para contratos futuros e escritórios privados, e o prédio passou décadas subutilizado. Em 1998 ele foi restaurado e reaberto como Museu do Café, que guarda o salão original, os painéis e a sala de classificação abertos a visitação.

Fica um ponto sem resposta fechada, e vale dizer com clareza. Não existe consenso publicado sobre quanto da queda do pregão veio da concorrência dos contratos futuros de Nova York e quanto veio da política de intervenção do governo brasileiro no mercado interno; historiadores do setor descrevem os dois movimentos sem repartir o peso de cada um.

Na nossa opinião: o legado que mais interessa a quem compra café hoje é a tabela, não o prédio. A ideia de descrever um lote por peneira, contagem de defeitos e nota de bebida é o que permite comprar 60 quilos de grão por telefone e saber o que vai chegar, e é a mesma lógica que sustenta a etiqueta de um pacote de 250g na prateleira.

Teste hoje: pegue 100 gramas do seu café em grão, espalhe numa folha branca e separe os grãos pretos, quebrados, chochos e com casca. Pese o que sobrou na bandeja dos defeituosos. Abaixo de 1 grama, você comprou um lote limpo de padrão de exportação; acima de 3 gramas, a torrefação está vendendo café de tipo baixo com rótulo de especial, e a próxima compra pede outra marca.

Bom café. In cafea veritas.

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