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O título mundial de barista que o Brasil esperou 23 anos

Em Atenas, 2023, o paulistano Boram Um venceu o Campeonato Mundial de Baristas pelo país que mais planta café.

Um espresso no palco de Atenas, 2023

Em 2023, os juízes do World Barista Championship (o Campeonato Mundial de Baristas), organizado pela World Coffee Events, deram em Atenas a maior pontuação da final a Boram Um, barista paulistano. Pela primeira vez desde a estreia do torneio, em 2000, o troféu ia para o Brasil.

O atraso chamava atenção pelo tamanho do país na lavoura. Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), nos relatórios de safra de 2023, o Brasil colhia sozinho perto de um terço do café do mundo. Mesmo assim, nenhum brasileiro tinha subido ao degrau mais alto em 23 anos de disputa.

A explicação mais repetida entre profissionais do café olha para o destino do grão. Durante quase todo o século 20, o melhor café brasileiro saía em sacas pelo porto de Santos e era vendido como commodity (mercadoria negociada em bolsa pelo preço do dia, sem nome de fazenda).

A xícara que o país bebia em casa costumava ser a sobra da exportação, torrada escura para esconder defeito e moída fina para render. O cafezinho de balcão virou hábito nacional, mas raramente era o café que o Brasil vendia aos outros.

O campeonato premia o caminho oposto. Cada competidor tem 15 minutos no palco para servir 4 espressos, 4 bebidas com leite e 4 bebidas autorais (receitas criadas pelo próprio barista) a 4 juízes sensoriais, os que provam e dão nota ao sabor.

Juízes técnicos, por sua vez, observam o trabalho: a limpeza do porta-filtro, o pó desperdiçado, a regularidade de cada dose. Um erro de higiene custa ponto mesmo quando a xícara agrada.

Boram Um, filho de família coreana radicada no Brasil, chegou a Atenas com anos de estrada em competição. Ele já tinha vencido o campeonato brasileiro mais de uma vez e defendido o país em mundiais anteriores sem chegar ao topo.

A vitória de 2023 mudou o lugar do Brasil no ofício: o país que fornecia o grão passou a ter também o barista campeão. O caminho para entender aquela xícara começa pelo grão, um café do Cerrado Mineiro preparado do jeito que os juízes provam antes de tudo, o espresso.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí do Cerrado para a xícara curta

O grão do dia é um Catuaí Amarelo do Cerrado Mineiro, cultivado entre 900 e 1.200 metros, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa, antes de ir para o descascador) e levado à torra média pensada para espresso.

A região tem papel nessa história. Em 2013, o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) concedeu ao Cerrado Mineiro a Denominação de Origem (o selo que liga a qualidade de um produto ao clima e ao solo do lugar), a primeira dada a café no Brasil.

Ali, o café cresce em chapadas planas, com estação seca bem marcada. A colheita acontece em tempo firme, e o fruto seca no terreiro sem chuva atrapalhando, condição que favorece o processo natural.

O Catuaí também é brasileiro de origem. A variedade nasceu no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra, e foi liberada aos produtores em 1972. O nome vem do tupi e quer dizer algo próximo de “muito bom”.

A planta é baixa, produtiva e resistente ao vento, motivo pelo qual se espalhou pelas lavouras do país. Na xícara, o Catuaí Amarelo do Cerrado entrega corpo médio, acidez baixa e doçura de chocolate ao leite.

A ficha do grão:

O processo natural pesa no espresso. Durante a secagem, os açúcares da polpa ficam semanas em contato com a semente, e o pó resultante forma uma crema (a espuma dourada que cobre o espresso) espessa e persistente.

O espresso concentra as virtudes do grão e também os defeitos. A máquina empurra a água pelo pó a 9 bar (cerca de 9 vezes a pressão do ar ao nível do mar), e em menos de 30 segundos sai uma bebida curta e densa, sem espaço para esconder grão ruim.

Na compra, olhe a data da torra no pacote. Para espresso, o ideal é usar o grão entre 10 e 30 dias depois dela: antes, o gás carbônico ainda alto faz a extração jorrar irregular; depois, os aromas começam a se perder.

A moagem pedida é fina, parecida com açúcar refinado. Com o grão escolhido e moído, o passo seguinte é acertar dose, tempo e peso na xícara, os 3 números que os juízes conferem em cada rodada.

II  Como Preparar

O espresso de 18 gramas na cozinha

O preparo do dia é um espresso duplo: 18 gramas de pó para 36 gramas de bebida na xícara, na proporção de 1 para 2, em 25 a 30 segundos de extração. São as medidas mais usadas em cafeterias de especialidade e nas rotinas de competição.

A balança manda mais que o olho. No palco do campeonato, quase todo barista pesa o pó antes de encaixar o porta-filtro (o cabo com o cesto de metal onde vai o café) e pesa a bebida enquanto ela cai.

A ficha do preparo:

1  Ligue a máquina 20 minutos antes, com o porta-filtro encaixado, para o metal aquecer por inteiro.

2  Moa 18g na hora e coloque no cesto seco e limpo.

3  Bata de leve na lateral para nivelar o pó, sem montes nem buracos.

4  Pressione com o tamper (o socador de base chata), firme e reto, uma vez só.

5  Encaixe o porta-filtro, ponha a xícara sobre a balança e zere.

6  Acione a extração e marque o tempo desde o primeiro segundo.

7  Pare ao chegar em 36g na balança, entre 25 e 30 segundos.

O passo 4 decide a extração. Um socado torto deixa um lado do pó mais compacto, a água foge pelo lado frouxo, e a bebida sai ácida e amarga ao mesmo tempo.

Se os 36g caírem em menos de 20 segundos, a moagem está grossa: moa um ponto mais fino. Se passar de 35 segundos, a moagem está fina demais, e o gosto pende para o amargo de casca queimada.

Quem não tem máquina pode chegar perto com a moka (a cafeteira italiana de alumínio que ferve a água na base). Use 15g de pó em moagem média fina, água quente até a válvula e fogo baixo.

Retire a moka do fogo assim que o café começar a borbulhar no bico. A bebida sai mais rala que um espresso de máquina, porque a moka trabalha com pressão bem menor, mas guarda a doçura do Catuaí.

Sirva em xícara aquecida, de louça grossa. Uma xícara fria rouba calor da bebida nos primeiros segundos e apaga parte do aroma que a crema segura.

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III  O Detalhe

Uma final grega e 23 anos de espera

O primeiro Campeonato Mundial de Baristas aconteceu em Monte Carlo, em 2000, e foi vencido pelo norueguês Robert Thoresen. Nas duas décadas seguintes, o título circulou entre países que importam café, como Noruega, Dinamarca, Austrália, Reino Unido, Japão e Coreia do Sul.

Países produtores quase não apareciam no topo. A primeira vitória de um país de lavoura veio com o salvadorenho Alejandro Méndez, em 2011, e o Brasil seguiu sem título por mais 12 anos.

A competição tem 3 etapas: a primeira rodada, com dezenas de campeões nacionais, a semifinal e a final, com 6 baristas. Em cada apresentação, os 15 minutos correm no relógio, e quem estoura o tempo perde ponto.

Os juízes sensoriais avaliam equilíbrio, doçura, acidez e textura de cada bebida. Também pontuam a explicação: o barista precisa dizer o que o juiz vai sentir na xícara, e o juiz confere se a promessa bate com o gole.

Boram Um dirige a Um Coffee Co., empresa da família que compra café de fazendas brasileiras e o leva a torrefações no exterior. No palco, a rotina dele trabalhou essa ponte entre o produtor e a xícara.

Depois de Atenas, o barista passou a representar o café brasileiro em eventos e palestras pelo mundo, com o título de 2023 como cartão de visita do grão do país.

O que ainda não se sabe é se a vitória mudou o preço pago ao produtor. Nenhum levantamento publicado mediu, até agora, o efeito do título sobre as vendas de café especial brasileiro, e qualquer número sobre o tema seria chute.

Na nossa opinião, Atenas valeu pela inversão de papéis. Por mais de 100 anos o Brasil foi o fornecedor anônimo das xícaras alheias, e em 2023 um brasileiro mostrou ao júri o que um grão nacional entrega com balança, tempo e cuidado.

Teste hoje: tire 2 espressos com os mesmos 18g de pó, o primeiro parado em 25g na xícara e o segundo em 45g. Prove os dois em goles iguais e anote o gosto de cada um. O curto deve puxar para o azedo de limão; o longo, para o amargo de casca de nozes; os 36g da receita ficam no ponto doce entre os dois.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor