O leilão que nasceu no Brasil e reprecificou a fazenda pequena

Criado em 1999, o Cup of Excellence passa o lote por rodadas de prova cega e leva os vencedores a um leilão online que paga em dólar por libra.

A mesa de prova cega que define o lote

Um produtor com dez hectares de encosta em Minas vive quase sempre dentro da mesma conta. Ele colhe, seca, ensaca e entrega para um comprador da região, que paga a saca pela cotação da bolsa de Nova York mais um prêmio pequeno por tipo e bebida. O café dele vira commodity no caminhão e some dentro de um blend de exportação que carrega o nome de outra empresa.

Nessa conta, o cuidado não tem preço. Colher em duas passadas em vez de derrubar tudo de uma vez custa mão de obra, secar devagar ocupa terreiro por semanas e separar o lote da encosta melhor exige controle que ninguém paga. O mercado de commodity compra volume dentro de uma faixa de defeito, e o esforço extra evapora no momento em que a saca entra no armazém junto com as outras.

Em 1999 um grupo de compradores estrangeiros, provadores e técnicos ligados a um projeto internacional de café gourmet resolveu testar uma pergunta simples no Brasil. Se os melhores lotes do país fossem encontrados por prova cega, sem nome de fazenda, sem nome de região e sem tamanho de propriedade na mesa, e depois vendidos em leilão aberto, quanto o mercado pagaria por eles.

A resposta chegou pelo lance. Os lotes que venceram aquela primeira rodada foram arrematados por múltiplos do preço de commodity da época, e um pedaço grande desse dinheiro voltou direto para a mão de quem plantou. O concurso ganhou o nome de Cup of Excellence, e a ideia saiu do Brasil para a Guatemala, El Salvador, Nicarágua, Honduras, Colômbia, Bolívia, Ruanda, Burundi, Etiópia, Peru e México.

O que a mesa de prova mudou não foi só o preço de algumas dezenas de sacas por ano. Ela mudou quem tem permissão de aparecer. Uma fazenda de nove hectares sem exportação própria, sem escritório e sem folder passa pela mesma peneira que a propriedade de mil hectares, e a única credencial que ela precisa apresentar é o líquido dentro da tigela.

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I  O Grão do Dia

O Bourbon Amarelo que passou pela mesa

O grão do dia é o Bourbon Amarelo da Mantiqueira de Minas, Coffea arabica de processo cereja descascado cultivado entre 1.100 e 1.350 metros nas encostas em torno de Carmo de Minas, colhido em duas passadas seletivas e vendido em pacote de 250g.

O Bourbon Amarelo é uma variedade antiga e teimosa. Ela veio de uma mutação do Bourbon Vermelho registrada no interior paulista no começo do século 20, produz menos que os cultivares modernos e é sensível a doença, mas entrega uma doçura que os híbridos de alta produtividade não alcançam.

O fruto maduro amarelo cria um problema no campo que explica boa parte do preço final. Cereja vermelha se enxerga de longe, cereja amarela madura fica parecida com a verde na luz fraca da manhã, e a colheita exige gente treinada passando duas vezes na mesma planta em vez de uma derriça rápida.

A Mantiqueira empurra a maturação para o lugar certo. Acima dos 1.100 metros a amplitude térmica entre o dia e a noite se abre, o fruto leva mais semanas para completar o ciclo e a planta acumula açúcar no grão em vez de gastar em respiração noturna. É o mesmo motivo pelo qual as regiões que mais aparecem nos resultados de concurso ficam sempre nas cotas mais altas.

O processo é cereja descascado, também chamado de pulped natural: o fruto passa por um despolpador no mesmo dia da colheita, a casca sai, a mucilagem doce continua grudada no grão e a secagem acontece com esse açúcar em volta. Ele fica entre o lavado, mais limpo e mais ácido, e o natural, mais pesado e mais frutado.

A ficha do lote, em números:

A separação do lote começa antes do despolpador. A fazenda que trabalha para concurso colhe talhão por talhão, mantém a cereja de cada encosta em silo próprio e só junta o que a mesa de prova interna aprovou, porque um talhão ruim misturado derruba a pontuação do conjunto inteiro.

O ponto de torra é médio claro, parado antes da segunda crepitação. Torra escura resolve defeito de café mediano jogando amargor por cima, e num lote construído em cima de tangerina e caramelo ela apaga exatamente o que custou dinheiro para existir.

Na xícara, o resultado é um café de corpo médio, doçura firme de caramelo, acidez cítrica média que aparece na entrada e sai limpa, com retrogosto de amêndoa. Notas de tangerina, caramelo e amêndoa. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 46 a R$ 79.

II  Como Preparar

Os 94 graus que abrem o cereja descascado

O preparo deste grão é Chemex: 30g de café moído em granulometria média grossa para 500ml de água a 94 graus, num tempo total entre 3min30 e 4min15 do primeiro fio ao último gole que desce.

A escolha do método vem do que o grão tem de melhor. O filtro da Chemex é bem mais espesso que o de coador comum, segura óleo e sólido fino com folga e devolve uma bebida transparente, e é nessa limpeza que a tangerina do cereja descascado aparece separada do caramelo em vez de empastada junto.

A temperatura sobe em relação a um natural denso porque o café precisa disso. O cereja descascado de altitude tem grão duro e boa parte do açúcar bem preso, e água morna demais deixa a xícara com azedume de fruta verde no lugar da acidez cítrica que o lote promete.

Chegar aos 94 sem termômetro dá para fazer no relógio. Ferva, desligue e espere 15 segundos com a chaleira aberta, que a queda fica próxima de 2 graus nesse intervalo numa cozinha de temperatura normal.

A régua do preparo:

Branqueie o filtro com atenção redobrada. O papel da Chemex é grosso e carrega bastante gosto de celulose, e a lavagem serve também para colar o filtro no vidro e aquecer a jarra inteira antes do café entrar.

Monte o filtro com a parte de três dobras virada para o bico da jarra. Aquela camada extra de papel encosta na saída de ar e mantém o canal aberto, e se ela ficar do lado errado o vapor trava a passagem e o tempo de escoamento estoura sem motivo.

Comece pela pré-infusão com 60ml, o dobro do peso do café, e espere 45 segundos. O cereja descascado libera menos gás que um natural fresco, então a espera aqui serve mais para molhar o leito por igual do que para desgaseificar.

Despeje o restante em quatro levas, em espiral do centro para fora, mantendo o nível da água sempre na metade do cone. Leva grande demais afunda o pó e deixa o leito irregular, e cada canal que se abre no meio da cama é água atravessando sem extrair nada.

Sirva por volta de 68 graus. A tangerina desse lote é discreta e só se separa do caramelo quando a xícara desce um pouco, e no café fervendo os dois viram uma doçura genérica.

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III  O Detalhe

As rodadas cegas que decidem o lance

A peneira do Cup of Excellence é bruta desde a inscrição. Milhares de lotes entram a cada edição, e a organização derruba a maioria já nas primeiras rodadas de prova, antes que qualquer júri de fora do país encoste numa tigela.

O que restou é provado às cegas, várias vezes, por gente diferente. As amostras chegam à mesa apenas com número, sem nome de fazenda, sem região e sem tamanho de propriedade, e o mesmo lote é reprovado em rodadas separadas para que um dia ruim de provador não elimine um café bom por acaso.

A nota é o corte, não a opinião. O sistema de pontuação vai até 100, o lote precisa alcançar pelo menos 86 para receber o selo do concurso, e os poucos que passam de 90 entram numa faixa própria de destaque. Abaixo do corte não existe negociação: o café simplesmente sai da disputa.

O júri internacional fecha a lista no final. Provadores e compradores de vários países passam pelos lotes que sobreviveram, a pontuação é consolidada e só então os envelopes são abertos e os nomes das fazendas aparecem, o que sempre revela algumas propriedades minúsculas na frente de nomes conhecidos.

O leilão acontece online, semanas depois, com compradores de torrefação do mundo inteiro dando lance no mesmo lote ao mesmo tempo. Os lotes são pequenos por natureza, muitas vezes poucas dezenas de sacas, e essa escassez combinada com a nota pública faz o preço por libra subir a patamares que não existem no mercado de commodity.

A parte que muda a vida do produtor é o repasse. O modelo do concurso manda a maior fatia do valor arrematado direto para a fazenda vencedora, e um lote pequeno leiloado bem pode render mais que a safra inteira vendida pela cotação da bolsa no mesmo ano.

O efeito não para no cheque. Fazenda que aparece numa lista de vencedores passa a receber comprador estrangeiro no ano seguinte, negocia contrato direto sem passar por intermediário e consegue vender também os lotes que não foram para o concurso por um preço melhor, porque agora existe um histórico verificável atrás do nome dela.

Na nossa opinião: concurso não conserta o preço do café brasileiro, que segue definido pela bolsa para a esmagadora maioria das sacas. O que ele faz é abrir uma porta estreita onde o cuidado no campo vira dinheiro comprovado, e essa porta é o argumento que o produtor pequeno usa depois na mesa de negociação.

Vale usar a pista prática na hora de comprar. Rótulo que traz o nome da fazenda, o ano da safra, a variedade e a pontuação está se expondo a conferência, e produtor que se expõe a conferência costuma estar defendendo um trabalho que ele sabe que aguenta a prova.

Bom café. In cafea veritas.

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