|
|
O estalo aos 196 graus que decide o seu café
Do primeiro crack no tambor ao Bourbon Amarelo descarregado 1min15 depois, o barulho que separa grão cru de café pronto.
|
O grão logo depois do primeiro estalo
|
| ▼ |
|
E m 2000, na Escola Politécnica Federal de Zurique, o pesquisador Samo Schenker acompanhou grãos de arábica dentro de um torrador de ar quente e descreveu o que acontece com a estrutura interna quando a pressão de vapor cresce mais rápido que a capacidade da parede celular de segurar. A parede rompe. O estalo que o torrador escuta no tambor é essa ruptura acontecendo em milhares de células ao mesmo tempo.
No termômetro de massa do tambor, o barulho costuma aparecer com o grão perto dos 196 graus. Começa com um ou dois estouros secos e espaçados, ganha ritmo em vinte segundos e vira uma sequência cerrada que lembra o fim de uma panela de pipoca.
Até ali o grão apenas perdeu água e escureceu por reação química. O açúcar reagiu com aminoácido, a cor foi de verde-acinzentado para canela, e o cheiro na sala ainda lembrava pão de forma tostado, sem nada de café pronto.
Depois do estalo o grão muda de estado físico. O volume aumenta perto de 50 por cento, a película que envolve a semente se solta, a estrutura fica porosa e o gás carbônico gerado na reação passa a ter caminho para sair. É a partir daí que a bebida existe.
O torrador chama esse trecho de fase de desenvolvimento: o tempo entre o primeiro estalo e a hora de descarregar o grão na bandeja de resfriamento. Uma torra de doze minutos costuma reservar de um a dois minutos para essa fase.
Cortar a fase curto demais entrega um grão bonito por fora e cru no miolo, com azedume de fruta verde e retrogosto de cereal. Alongar demais apaga a acidez, encolhe a doçura e empurra a bebida para o amargo seco de torra.
Perto dos 224 graus vem o segundo estalo, mais agudo e mais rápido, som de galho fino quebrando. Ali a estrutura já está frágil e o óleo interno começa a atravessar a superfície do grão, que fica brilhante ao toque.
Quem compra café moído não escuta nada disso, e mesmo assim leva o resultado para casa em cada pacote. Quando o rótulo diz torra média-clara, ele está dizendo uma posição no tempo em relação ao primeiro estalo, nada mais.
O grão de hoje traz essa posição declarada em letra miúda no verso do pacote, com o cronômetro parado em um minuto e quinze.
Continue lendo ↓
|
|
I O Grão do Dia
O Bourbon Amarelo que sai do tambor em 1min15
|
|
O grão do dia é o Bourbon Amarelo de Carmo de Minas, Coffea arabica processado como natural, cultivado entre 1.100 e 1.250 metros na Serra da Mantiqueira e vendido em pacote de 250g.
O Bourbon Amarelo é uma mutação do Bourbon Vermelho, selecionada em São Paulo no começo do século XX, com fruto que amadurece do verde direto para o amarelo-ouro, sem passar pelo vermelho. Planta de produtividade média, grão de densidade alta e doçura naturalmente elevada quando colhido no ponto.
Carmo de Minas fica no sul mineiro, na encosta da Mantiqueira, com noites frias no inverno e amplitude térmica alta durante o enchimento do grão. Fruto que amadurece devagar acumula mais açúcar, e açúcar acumulado é o que dá material para a reação de escurecimento trabalhar na torra.
O processamento é natural, que significa secar a cereja inteira com casca e polpa, sem lavar e sem descascar. A secagem começa em terreiro de cimento e termina em secador de ar quente a 40 graus, o que evita fermentação descontrolada nos dias de chuva da região.
A ficha do lote, em números:
|
A ficha do Bourbon de Carmo de Minas
| Altitude de cultivo | 1.100 a 1.250 metros |
| Colheita | duas passadas manuais, com 88 por cento de cereja madura |
| Secagem | 14 dias em terreiro e 30 horas em secador a 40 graus |
| Umidade final do grão seco | 10,5 por cento |
| Perfil de torra | 11 minutos no total, com descarga 1min15 depois do primeiro estalo |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 38 a R$ 52 |
|
Um minuto e quinze de desenvolvimento sobre onze minutos de tambor dá pouco mais de 11 por cento do tempo total. É uma fatia curta, escolhida de propósito para preservar a acidez de maçã madura que a altitude entrega, sem deixar o miolo do grão subdesenvolvido.
Grão natural de densidade alta aguenta essa conta. A polpa que secou junto à semente deixou açúcar impregnado na superfície, e esse açúcar caramelizado dá corpo à bebida mesmo com uma fase de desenvolvimento enxuta.
|
Fase de desenvolvimento é tempo comprado com temperatura, e cada quinze segundos a mais no tambor cobra doçura de fruta em troca de doçura de caramelo.
|
Na torra, o que segura o resultado deste lote é a queda de potência logo depois do estalo. O torrador reduz a chama e mantém a subida de temperatura lenta, o que espalha o desenvolvimento pelo miolo do grão sem queimar a casca.
Na xícara, o resultado é um café de corpo cremoso, doçura de rapadura, acidez de maçã madura e retrogosto de castanha. Notas de caramelo, castanha-do-pará e frutas amarelas. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 38 a R$ 52.
|
|
II Como Preparar
Os 92 graus que respeitam a torra curta
|
|
O preparo deste grão é o V60: 22g de café em moagem média para 360ml de água a 92 graus, extraídos em cerca de 2 minutos e 45 segundos.
O cone do V60 tem parede lisa, uma abertura larga no fundo e um papel fino que deixa a água correr. A bebida sai limpa e a acidez de maçã do Bourbon aparece definida, com o caramelo do processo natural logo atrás.
A temperatura fica em 92 graus por causa da torra curta. Um grão descarregado 1min15 depois do estalo ainda guarda estrutura fechada no miolo, e água fervendo em cima dele arranca amargor de casca antes da doçura do centro sair.
A moagem média mantém o coado dentro dos 3 minutos. Pó grosso demais nesse cone deixa a água passar reta e devolve bebida aguada com gosto de papelão molhado; pó fino demais trava a passagem e entrega adstringência no final do gole.
A ficha do preparo:
|
A ficha do V60 deste lote
| Receita | 22g de café para 360ml de água |
| Proporção | 1 para 16,4 |
| Água | 92 graus, aferida com termômetro |
| Moagem | média, textura de areia de praia |
| Método | V60 de vidro, papel branco escaldado |
| Pré-infusão | 50ml por 35 segundos |
| Tempo total | 2 minutos e 45 segundos |
|
Escalde o papel com água quente antes de colocar o pó e jogue fora a água que caiu na jarra. Papel seco em contato com café de torra clara devolve gosto de fibra logo no primeiro gole, bem em cima das frutas amarelas deste lote.
Faça a pré-infusão com 50ml e espere 35 segundos. Café natural com poucos dias de torra libera muito gás carbônico, a cama incha e sobe, e o jato principal em cima dessa espuma escorre pela lateral sem molhar o pó do centro.
|
A 92 graus o V60 tira a maçã madura do Bourbon primeiro e o caramelo logo depois, sem o amargor de casca que a água fervendo arranca de torra curta.
|
Despeje o restante em três etapas de 105ml, em espiral do centro para a borda, esperando o nível baixar até a metade da cama entre uma e outra. Despejo único afunda o pó e cria caminho preferencial, e a bebida chega rala mesmo com a pesagem certa.
Se o coado terminar antes de 2 minutos e 15 segundos, feche um pouco a moagem no próximo. Extração rápida demais nesse grão deixa a acidez sozinha na xícara, sem a rapadura por trás para equilibrar, e o café passa a impressão de azedo.
Links de afiliado. Sem custo extra pra você, ajuda a manter Notas do Café de pé.
| |
