O Bourbon Amarelo que a família prova antes de vender

Bourbon Amarelo natural de sítio familiar em Guaxupé, no Sul de Minas, colhido cereja a cereja por mãe e filhas e coado na Chemex.

A Chemex e o Bourbon Amarelo de Guaxupé

Sobre a mesa redonda ficam oito xícaras iguais, com a mesma dose de pó em cada uma, esperando a água ferver. É a mesa de xícaras, o teste que decide se um lote sai da fazenda com nome próprio ou desaparece dentro de uma mistura de armazém.

O protocolo é chato de propósito. Cada xícara leva 8,25 gramas de café moído grosso para 150ml de água, sempre na mesma proporção, para que a única coisa diferente entre elas seja o café.

Primeiro se cheira o pó seco, xícara por xícara, antes de qualquer gota. Depois entra a água a 93°C, o pó sobe e forma uma crosta espessa que segura o aroma preso embaixo.

Aos quatro minutos vem a parte que dá nome ao ritual: a quebra da crosta. Três voltas com a colher encostada na borda, o nariz em cima da xícara, e o vapor que sobe carrega o aroma mais concentrado que aquele lote vai entregar na vida.

A espuma e a borra que boiam saem com duas colheres, e a mesa fica em silêncio de espera. Café quente demais esconde defeito, então a prova de verdade começa quando a bebida desce dos 70°C.

Aí se toma com um sorvo alto e barulhento, puxando o líquido em leque contra o céu da boca. O gole educado não serve: o barulho é o que espalha o café por toda a língua de uma vez.

Cada xícara vira nota numa ficha de papel: fragrância, sabor, finalização, acidez, corpo, doçura, uniformidade, xícara limpa. Somadas, elas dão a pontuação na escala de 100 da Specialty Coffee Association, e de 80 para cima o lote entra na categoria de café especial.

O detalhe é que quem planta quase nunca senta nessa mesa. O café sai do sítio em saca, a prova acontece a quilômetros dali, e o produtor recebe de volta um número e um preço que não sabe conferir.

O café de hoje veio de um sítio que inverteu essa ordem: a mesa de xícaras fica na varanda de casa, e o lote só vai à venda depois que a família prova.

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I  O Grão do Dia

O Bourbon Amarelo de terreiro em Guaxupé

O grão do dia é um Bourbon Amarelo natural de sítio familiar em Guaxupé, no Sul de Minas, onde mãe e filhas tocam a lavoura e vendem direto a quem toma.

Guaxupé fica no extremo sul de Minas Gerais, num relevo de meia encosta que ondula sem virar serra. O talhão está entre 950 e 1.050 metros.

O Sul de Minas responde por perto de metade do café arábica do país, e é uma região de sítio pequeno: a maioria das propriedades tem menos de vinte hectares e é tocada pela própria família, sem funcionário fixo.

O Bourbon é uma das linhagens mais antigas do arábica cultivado, e a versão amarela nasceu no Brasil. O Instituto Agronômico de Campinas fixou a cultivar a partir do cruzamento entre o Bourbon Vermelho e o Botucatu Amarelo.

O que ele entrega é doçura. O que ele cobra é produtividade: o pé enche menos que um Catuaí moderno, e quem planta Bourbon Amarelo troca saca por xícara de propósito.

A cor traz um problema prático na colheita. Cereja vermelha avisa de longe que está no ponto; a amarela madura continua amarela, só que mais escura e mais mole.

Por isso a colheita aqui é cereja a cereja, com a mão fechando no fruto e sentindo se ele solta sozinho. O apanhador volta ao mesmo pé três, quatro vezes ao longo da safra.

Fruto verde entrega adstringência e travo. Fruto passado do ponto entrega fermentado e sabor de vinagre. O intervalo certo entre os dois dura poucos dias em cada pé.

No terreiro o fruto vai inteiro, sem lavar e sem descascar, que é o que a palavra natural quer dizer no rótulo. A polpa seca colada na semente e empurra açúcar para dentro do grão.

O trabalho de terreiro é de hora em hora. O rodo abre o lote em camada fina de manhã, junta em leiras à tarde e cobre com lona antes do sereno, por quatorze a vinte dias, até o grão chegar aos 11% de umidade.

Depois vem o descanso na tulha, o compartimento de madeira onde o lote iguala a umidade por dentro antes do beneficiamento.

Na xícara o Bourbon Amarelo de Guaxupé abre em caramelo, mostra castanha-de-caju no meio e fecha em mel, com corpo médio e acidez macia de fruta madura. Notas de caramelo, castanha-de-caju e mel. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 58 a R$ 89.

II  Como Preparar

O filtro grosso que segura o caramelo

A prova é na Chemex, o jarro de vidro em forma de ampulheta com colar de madeira na cintura.

A peça é de 1941 e saiu da cabeça de Peter Schlumbohm, químico alemão radicado em Nova York, que montou o coador com material de laboratório: funil de vidro borossilicato e papel de filtro.

O vidro é peça única, sem porta-filtro separado e sem plástico no caminho do café. O colar de madeira existe porque o jarro inteiro esquenta e não teria onde pegar.

O filtro é a diferença que se sente no gole. O papel da Chemex é de vinte a trinta por cento mais grosso que o de coador comum e segura quase todo o óleo e o pó fino em suspensão.

O resultado é uma bebida transparente, de corpo leve e sabor limpo, em que cada nota aparece separada da outra em vez de se misturar num caldo doce.

Café natural doce como esse já vem carregado de açúcar do terreiro. No coador de papel fino, o caramelo e o mel chegam juntos e pesados, e a castanha some no meio.

A Chemex resolve pelo outro lado: o filtro grosso tira a gordura que empasta, o caramelo fica na frente, a castanha aparece no meio do gole e o mel fica no fim, cada um no seu lugar.

O preço da limpeza é a vazão. Papel grosso freia a água, então a moagem sobe um ponto em relação ao V60 para o café não travar na cama.

A água fica em 94°C. O vidro é grosso e rouba calor na primeira leva, então escaldar o jarro junto com o papel é parte da receita, não frescura.

Dobre o filtro em três camadas de um lado e uma do outro, e encaixe o lado grosso virado para o bico do jarro. As três camadas tapam o canal por onde o ar sai, e o café só desce se elas ficarem ali.

Escalde o papel com água quente até o vidro esquentar na mão e jogue essa água fora pelo bico. Papel cru deixa gosto de papelão, e o vidro frio derruba a temperatura da primeira leva.

Ponha o pó, nivele a cama com um toque no jarro e despeje 60ml em espiral do centro para fora. O café incha e solta gás carbônico por uns quarenta segundos, e é esse gás que empurraria a água para fora da cama.

Depois do bloom, complete em três despejos circulares, esperando o nível baixar até quase a metade antes do próximo. Não jogue água na parede do papel: o pó que sobe pela borda fica sem extrair e entrega azedo.

Tire o filtro assim que parar de pingar, gire o jarro para misturar e sirva. O caramelo domina quente, a castanha aparece quando a bebida desce dos 60°C e o mel fica na finalização, junto com uma acidez de fruta madura que dura no fundo da boca.

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III  O Detalhe

Quem senta na mesa de xícaras do sítio

A mesa de xícaras da varanda existe por um motivo simples: quem colhe cereja a cereja precisa saber se o trabalho apareceu no gole.

No arranjo comum, o sítio pequeno entrega o café em saca para a cooperativa, o lote se mistura ao dos vizinhos e a identidade do talhão morre no armazém.

Nesse sítio a ordem é outra. O lote seca no terreiro, descansa na tulha, é torrado em pequena quantidade e vai para a mesa antes de qualquer anúncio de venda.

Mãe e filhas provam juntas, cada uma com a própria colher, e anotam o que sentem em ficha separada antes de comparar. Prova comentada em voz alta contamina a mesa: a primeira opinião puxa as outras.

O que não passa não é jogado fora, é vendido como lote comum, sem nome de sítio e sem preço de especial. A separação é a parte que dá trabalho e é justamente a que sustenta o preço.

A presença das mulheres na lavoura não é exceção. Elas são perto de um terço da mão de obra do café no Brasil, e a proporção sobe na colheita manual e na separação do fruto no terreiro.

O que muda de sítio para sítio é quem assina. A escritura, a conta bancária e o rótulo costumam sair no nome do homem, mesmo quando a lavoura é tocada pelas mulheres da casa.

Vender direto ao consumidor inverte também essa parte. O pacote sai com o nome de quem produz, e o dinheiro do café não passa por atravessador nenhum antes de chegar em casa.

No rótulo, procure o que dá para conferir: data de torra, cultivar, região, altitude e processo. Rótulo que só diz gourmet e superior não está dizendo nada.

Data de torra é o dado que mais importa. Café do mês passado ainda está no ponto, café sem data pode ter um ano de armazém e ninguém vai saber.

Bourbon Amarelo natural pede torra clara a média. O açúcar já veio do terreiro, e torra escura transforma caramelo e mel em queimado. Grão marrom médio, sem óleo brilhando na superfície, é o ponto.

Na nossa opinião: compre se você gosta de xícara doce e limpa, do tipo que aceita ser tomada sem açúcar e ainda parece adoçada. Quem procura café encorpado e amargo, de sabor pesado, vai achar leve demais.

A prova está na varanda de Guaxupé. Antes de o pacote fechar, alguém da casa já tomou aquele café frio e quente, com o nariz na xícara, e decidiu que valia o nome do sítio.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor