|
|
O Bourbon Pontudo moído na hora e o mesmo pó 24 horas depois
Um natural de Carmo de Minas dividido em duas porções, uma moída na hora e outra na véspera, coadas lado a lado no V60 a 93 graus em 1:16.
|
Bourbon Pontudo secando em terreiro em Carmo de Minas
|
| ▼ |
|
Em 2002, o químico suíço Ivon Flament publicou Coffee Flavor Chemistry pela editora Wiley com o inventário dos compostos voláteis já identificados no café torrado: mais de 800 substâncias diferentes. Nenhum outro alimento do dia a dia tem uma lista de aroma tão longa catalogada em laboratório. Esses voláteis são a parte do café que você sente antes de beber. São eles que sobem do funil quando a água toca o pó e criam a impressão de caramelo, de flor, de castanha. E são eles que evaporam. Enquanto o grão está inteiro, a maior parte do aroma fica presa na estrutura de células lenhosas da semente, empurrada para dentro pelo gás carbônico que a torra gerou. O grão inteiro é uma embalagem que a própria planta fabricou. Moer quebra essa embalagem. Uma porção de 20 gramas de grão inteiro tem poucos centímetros quadrados de superfície exposta ao ar. Depois de moída em granulometria média, a mesma porção passa a ter área de contato milhares de vezes maior, e o gás carbônico começa a sair levando o aroma junto, em questão de minutos. Quem compra café já moído no mercado compra justamente a parte que não aguenta esperar. O pacote pode ter sido moído semanas atrás, e não existe pote, válvula ou geladeira que devolva o que já saiu. Hoje o experimento tem uma variável só na mesa. Um pacote único de Bourbon Pontudo, dividido em duas porções de 20 gramas. A primeira foi moída 24 horas antes da coada e guardada em pote de vidro fechado, na bancada da cozinha. A segunda foi moída no instante em que a água chegou aos 93 graus. Mesma moagem no mesmo clique do moedor, mesmo V60, mesmo papel, mesma água, mesma proporção de 1 grama de café para 16 de água. A diferença entre as duas canecas é o relógio. Adiante vem o cheiro que sai do pote depois de um dia, o jeito de reconhecer pó velho sem balança, e a conta do pacote moído da prateleira. Começamos pelo lote que entrou nas duas coadas. Continue lendo ↓
|
|
I O Grão do Dia
O Bourbon Pontudo que nasceu de uma mutação na Mantiqueira
|
|
O grão do dia é um Bourbon Pontudo de Carmo de Minas, região da Mantiqueira de Minas, no Sul de Minas Gerais, processado como natural e vendido em pacote de 250g.
Bourbon Pontudo é varietal, não marca. Apareceu em lavoura de Bourbon Amarelo como mutação natural, com um traço visível a olho nu: o grão termina em ponta, mais estreito e alongado que o Bourbon comum. Produtores da Mantiqueira separaram essas plantas e as propagaram por semente pelo perfil doce da bebida.
Carmo de Minas fica num vale de encostas íngremes acima de mil metros, com noites frias e amplitude térmica alta. Fruto que amadurece devagar carrega mais açúcar dentro da cereja, e o açúcar é a matéria-prima das reações de torra que geram aroma.
Natural quer dizer que o fruto secou inteiro, com casca e polpa em volta do grão, sem lavar e sem remover a mucilagem. A polpa fermenta encostada na semente durante toda a secagem e empurra a xícara para fruta madura, caramelo e corpo mais espesso.
A ficha do lote, em números:
|
A ficha do Bourbon Pontudo de Carmo de Minas
| Altitude de cultivo | 1.180 metros |
| Colheita | duas passadas seletivas, com 93 por cento de fruto cereja na primeira |
| Secagem | 16 dias em terreiro suspenso de tela, em camada de 3 centímetros |
| Umidade final do grão seco | 10,6 por cento |
| Perfil de torra | 10 minutos e 20 segundos no total, com descarga 1 minuto e 30 segundos depois do primeiro estalo |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 58 a R$ 74 |
|
O formato bicudo cobra cuidado na torra. A ponta do grão é mais fina que o centro e aquece primeiro, então torrador apressado queima a extremidade antes de o miolo desenvolver, e a xícara sai com amargor de casca sobre um corpo cru.
A torra deste lote parou um minuto e trinta depois do primeiro estalo. Ponto médio preserva o ácido cítrico e os açúcares caramelizados que dão a impressão de jasmim e de doce de leite.
A torra deixa dentro do grão de 6 a 12 miligramas de gás carbônico por grama de café, e esse gás sai devagar pelos poros durante semanas. Enquanto está lá dentro, funciona como tampa: ocupa o espaço e retarda a saída dos voláteis leves.
|
Grão inteiro fresco é um pote hermético que a planta construiu. O moedor abre esse pote, e o que escapa não volta por nenhum método de preparo.
|
Na xícara, o resultado é um café de corpo médio, doçura alta, acidez cítrica leve e retrogosto longo de castanha. Notas de caramelo, jasmim e castanha-de-caju, no pacote de 250g entre R$ 58 e R$ 74.
|
|
II Como Preparar
Duas coadas a 93 graus, e um pote aberto no meio
|
|
O preparo deste grão é o V60 em moagem média, água a 93 graus e proporção de 1 grama de café para 16 de água. A variável do dia é o intervalo entre moer e coar: zero minuto contra 24 horas.
Fixe tudo o resto. Mesmo pacote, mesmo moedor no mesmo clique, mesma água mineral, mesmo papel escaldado, mesmo despejo em círculos lentos. Duas variáveis juntas invalidam o teste.
A porção da véspera foi moída às 7h e coada às 7h do dia seguinte, guardada em pote de vidro de tampa de rosca, na bancada, longe do sol. Condição caseira honesta, melhor do que os saquinhos abertos que vivem no armário.
A ficha do preparo:
|
A ficha das duas coadas no V60
| Café | 20g fixos em cada coada |
| Água | 320ml em cada coada |
| Temperatura | 93 graus, aferida com termômetro |
| Moagem | média, textura de açúcar cristal |
| Método | V60 02 com papel branco, escaldado |
| Pré-infusão | 40g de água, 30 segundos |
| Tempo total | 2min40 na porção fresca, 2min25 na porção da véspera |
|
| 1 Pese duas porções de 20g do mesmo pacote na noite anterior. |
| 2 Moa uma delas na granulometria média e guarde no pote de vidro fechado. |
| 3 Na manhã seguinte, abra o pote e cheire o pó antes de qualquer outra coisa. |
| 4 Moa a segunda porção na hora, no mesmo clique, e coe as duas em sequência com 320ml a 93 graus. |
| 5 Prove as duas a 55 graus, alternando goles, começando pela que ficou no pote. |
O primeiro resultado chega pelo nariz, sem xícara nenhuma. O pote aberto depois de 24 horas cheira a café, só que um café achatado: o doce continua lá de longe, e o que sumiu foi a camada de cima, a parte floral e cítrica que salta do grão recém-moído e abre o nariz.
A coada confirma o que o pote anunciou. A porção da véspera entrega corpo e doçura de caramelo, mas chega plana no meio da boca, sem a camada de jasmim, e o retrogosto de castanha encurta para dois ou três segundos.
|
Café plano é diagnóstico de nariz antes de ser de paladar: se o pó não devolve aroma ao ser aberto, a xícara não vai inventar aroma depois.
|
A porção moída na hora sobe no funil com cheiro de flor e de caramelo quente já na pré-infusão. A crosta de gás infla e racha sob a água, sinal de que o gás carbônico ainda estava dentro do pó. No gole, a acidez cítrica aparece na frente da doçura e o final dura uns bons segundos.
O leito de pó também se comporta de outro jeito. O pó velho já perdeu gás, não forma crosta, e a água atravessa mais rápido. Daí os 15 segundos de diferença no tempo total: a coada da véspera escoou antes, extraindo menos.
Guarde as duas canecas e volte nelas depois de dez minutos. A fresca fica mais doce ao esfriar, ainda bebível. A da véspera esfria para um gosto de papelão seco na ponta da língua, e aí a diferença deixa de ser sutil.
Links de afiliado. Sem custo extra pra você, ajuda a manter Notas do Café de pé.
| |
