15ª pauta escolhida pelos leitores na urna de 29/09: Vitória Incaper 8142. Sai em 03/10.

Por que o café que boia no lavador vira outro lote

No tanque da fazenda, a cereja cheia afunda e o fruto seco sobe. A separação na água, antes do terreiro, decide o valor do lote.

Cerejas de café no tanque do lavador

Às seis da manhã, no pátio de uma fazenda do Sul de Minas, a carreta despeja a colheita da véspera num tanque de alvenaria cheio de água. Os frutos caem com barulho de chuva grossa e, por alguns segundos, tudo parece a mesma massa vermelha e escura.

Então a água faz a triagem. A cereja madura, pesada de polpa e com as duas sementes bem formadas, desce para o fundo. Na superfície fica uma camada que o produtor chama de boia: fruto seco no pé, fruto passado, fruto furado pela broca (um besouro minúsculo que cava o grão por dentro) e fruto chocho, aquele em que a semente não encheu.

A explicação cabe numa bacia de cozinha. Fruto cheio é denso e afunda. Fruto que perdeu água, que guarda ar dentro de uma galeria de broca ou que formou semente pela metade fica mais leve que a água e sobe.

O lavador (o conjunto de tanque, bica e peneiras que recebe o café da roça) aproveita essa diferença. Um fluxo de água corre pela superfície e empurra a boia para uma calha de saída. O café que afundou sai por baixo, por outro cano, e segue para o descascador.

Dali em diante, os dois montes nunca mais se encontram. Cada um vai para o seu canto do terreiro, seca no seu tempo e entra na tulha (o depósito de café seco da fazenda) com etiqueta própria.

Quem prova só a xícara não vê o tanque, mas prova o resultado dele. Um lote em que a boia ficou misturada carrega gosto de fruta passada, de terra e de madeira velha. Um lote limpo chega doce e com acidez nítida.

A separação leva poucos minutos e custa só água e atenção. Mesmo assim, é ali, antes de o café tocar o chão do terreiro, que se decide boa parte do preço da saca.

O grão desta manhã saiu do fundo do tanque, e a história dele começa no minuto em que a boia foi embora pela calha.

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I  O Grão do Dia

Um Mundo Novo que ficou no fundo

O grão do dia é um Mundo Novo de Carmo de Minas, no Sul de Minas Gerais, cultivado a 1.100 metros, colhido à mão no pano e separado no lavador. Foi processado como honey (mel, em inglês), versão do cereja descascado em que parte da mucilagem (a polpa doce e grudenta do fruto) seca colada ao grão, e pontuou 86 na prova de xícara da SCA (Specialty Coffee Association, a associação internacional de cafés especiais).

O caminho dele começa no fundo do tanque. Da saída de baixo, as cerejas maduras vão para o descascador, uma máquina que aperta o fruto contra uma grade e solta a casca vermelha. O fruto verde que tenha afundado junto resiste à pressão e fica para trás, numa segunda triagem.

O que sai do descascador é o grão ainda envolto em mucilagem. No honey, o produtor escolhe quanto dessa polpa deixar: pouca rende o honey amarelo; mais polpa rende o vermelho e o preto, que secam mais devagar e ficam mais doces e encorpados.

A ficha do lote, em números:

O Mundo Novo foi selecionado pelo Instituto Agronômico de Campinas a partir de plantas encontradas no município de Mundo Novo, hoje Urupês, no interior paulista. É uma árvore alta, de fruto graúdo e maturação espaçada, e por esse motivo o lavador pesa tanto: no mesmo pano caem cerejas no ponto e frutos que já secaram no galho.

No terreiro suspenso (uma mesa comprida de tela, a quase um metro do chão), o lote que afundou seca em camada fina e é revirado várias vezes ao dia. A polpa grudada atrai insetos e fungos, então a secagem é vigiada até o grão chegar entre 11% e 12% de umidade, a faixa que o mercado aceita para armazenar.

Sem a boia no meio, a secagem corre por igual. Todos os grãos do terreiro têm a mesma idade, a mesma umidade de partida e o mesmo teor de açúcar, e chegam juntos ao ponto de ensacar.

Na xícara, um café de corpo médio para alto, doçura de rapadura e acidez de fruta amarela. Notas de pêssego, mel e chocolate ao leite, sem o travo de fruta passada que a boia deixaria.

II  Como Preparar

Um coador para provar o que afundou

O preparo de hoje é o coador de papel em cone, do tipo Hario V60: 16 gramas de café, 250 mililitros de água a 92 graus, moagem média e cerca de três minutos e meio do primeiro jato à última gota.

A escolha tem motivo. O honey guarda uma doçura que a prensa francesa, método de imersão, embola com corpo pesado. O papel segura óleo e borra fina, e a bebida mostra com clareza se o lote veio limpo do tanque.

A ficha do preparo:

A água a 92 graus, um pouco abaixo da receita comum, protege a doçura. Lote de honey tem açúcar à flor da pele, e água quente demais puxa o amargor da torra antes de a doçura aparecer.

Despejar em três etapas mantém o pó sempre coberto, sem inundar o cone. A água atravessa a camada de café de forma regular e não abre atalho pelo centro.

Se a xícara sair azeda e fina, afine a moagem um ponto. Se sair amarga, com gosto de casca, engrosse a moagem ou baixe a água para 90 graus.

Vale também um teste de contraste. Prepare a mesma receita com um café de supermercado sem origem declarada e prove os dois mornos, dez minutos depois de coados. Com a bebida esfriando, defeito aparece com mais clareza: gosto de terra, de papelão ou de fermentado surge na língua.

A diferença que você sente nesse teste nasce, em boa parte, na água do lavador. O café de origem declarada passou por uma separação que o café sem origem quase nunca garante.

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III  O Detalhe

O lote que subiu no tanque

A boia que saiu pela calha também vira café. Ela vai para um canto separado do terreiro, e o produtor cuidadoso nunca a mistura ao lote que afundou.

A secagem dela é outra. O fruto que boiou já chega meio seco, murcho, às vezes parecido com uva-passa. Em poucos dias está pronto para a tulha, enquanto a cereja que afundou ainda pede revira e vigilância. Se os dois secassem juntos, um passaria do ponto e o outro seguiria úmido, pronto para mofar.

O que vai dentro da boia explica o preço. O grão brocado sai com furinhos e manchas; o chocho sai leve e malformado; o fruto passado costuma ter fermentado no pé. Na classificação oficial, esses grãos entram como defeitos (grãos que a Instrução Normativa 8 do Ministério da Agricultura, de 2003, manda contar numa amostra e descontar do tipo do café).

Flávio Meira Borém, no livro Pós-colheita do Café (Editora UFLA, 2008), trata a separação por densidade no lavador como uma das etapas que mais protegem a qualidade, porque impede que o fruto seco e o brocado contaminem o café maduro durante a secagem.

Na xícara, o lote de boia entrega corpo ralo e sabores de madeira, terra e fruta passada. Ele segue para o café comercial, o de pacote a vácuo sem origem declarada, misturado a grãos de outras fazendas, e vale menos por saca.

Quanto menos, ninguém fixa num número só. O desconto muda a cada colheita, com o comprador e com a quantidade de defeito que a amostra de cada lote mostra na classificação, e nenhuma tabela pública única define esse valor.

A boia também serve de termômetro. Quando a camada que sobe no tanque engrossa, o produtor sabe que colheu tarde, que a broca avançou ou que a seca do ano encheu mal os frutos. O tanque mostra, antes da prova, onde a lavoura precisa de cuidado na safra seguinte.

Na nossa opinião: o lavador é o equipamento mais barato e mais decisivo da pós-colheita. Sem sensor nem algoritmo, só com água e gravidade, ele define se um lote vai disputar concurso ou virar mistura anônima.

Teste hoje: espalhe 50 grãos do seu pacote numa folha branca e procure os que têm furinho, casca murcha ou tamanho de metade. Cada um deles é um fruto que, na água do lavador, teria subido.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

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