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Ichiro Sekiguchi e o café guardado por 20 anos

Desde 1948, uma casa de Tóquio coa em flanela grão cru envelhecido por décadas e serve o café velho como safra rara.

Flanela, bule de bico fino e grão guardado, Ginza

Em 1948, Ichiro Sekiguchi abriu o Café de l'Ambre em Ginza, Tóquio, e começou ali um experimento sem prazo: guardar café cru em sacas e provar o mesmo lote ano após ano. O resultado, descrito por ele em entrevistas até os 103 anos, foi uma xícara com menos acidez e mais corpo a cada década de depósito.

O nome da casa vem do francês e quer dizer âmbar, a cor da bebida que ele buscava. O salão é estreito, de madeira escura, com um balcão comprido e banquinhos encostados nele. Do lado de dentro do balcão ficam os bules de bico fino, as flanelas penduradas e um moedor antigo.

Em quase toda cafeteria do mundo, grão cru com mais de 1 ano vira problema. O comprador chama de past crop (safra passada, o lote que perdeu o frescor), e o preço cai porque o aroma de fruta some e o gosto fica de papelão.

Sekiguchi olhou para o mesmo saco e enxergou outro produto. Para ele, o grão verde funcionava como vinho de guarda: perdia o perfume da juventude e ganhava doçura, redondeza e um fundo de madeira. Ele passou a separar lotes inteiros só para envelhecer.

O depósito virou parte do cardápio. Os lotes mais antigos aparecem no menu com o ano da safra ao lado do nome, como garrafa numa adega, e custam várias vezes o preço de uma xícara comum da casa.

O preparo segue a mesma paciência. Cada xícara passa pelo nel drip (o coador de pano de flanela, costurado em formato de saco), com a água descendo em fio fino e lento sobre o pó. A bebida sai densa, quase licorosa, em xícaras pequenas.

Sekiguchi torrava o próprio café e trabalhou atrás do balcão por mais de sete décadas. Viveu até os 103 anos e saiu de cena em 2018, com a casa ainda aberta no mesmo bairro e a fila de clientes na calçada.

Num balcão brasileiro, grão envelhecido por décadas é raro. Existe, porém, um café vendido no mundo inteiro cuja doçura nasce de um envelhecimento de propósito, feito com vento e umidade, e é por ele que a primeira seção começa.

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I  O Grão do Dia

Malabar, o grão que o vento amadurece

O grão do dia é o Monsooned Malabar (Malabar monçonado, o café exposto aos ventos úmidos da monção), um arábica cultivado entre 1.000 e 1.500 metros nas serras de Karnataka, no sul da Índia, e envelhecido nos armazéns da costa de Malabar.

A origem dele é um acidente de navegação. No tempo dos veleiros, o café indiano seguia para a Europa contornando o Cabo da Boa Esperança, uma viagem de cerca de 6 meses. No porão úmido, o grão inchava, perdia a cor verde e chegava amarelado, com acidez quase nula.

Os compradores europeus se acostumaram com aquele gosto. Quando o Canal de Suez abriu, em 1869, e os navios a vapor encurtaram a viagem, o café passou a chegar fresco, verde e ácido, e parte da clientela reclamou da mudança.

Os produtores indianos resolveram recriar em terra o que o mar fazia no porão. Hoje, entre junho e setembro, o grão cru é espalhado em armazéns de laterais abertas na costa e recebe o vento da monção por 12 a 16 semanas, revirado à mão com frequência.

No fim da exposição, o grão dobra de tamanho, fica dourado-claro e perde boa parte da acidez. O Coffee Board of India (o conselho estatal do café indiano) fiscaliza o método, e o nome Monsooned Malabar tem registro de indicação geográfica (o selo que amarra o produto ao lugar de origem).

A ponte com Ginza é direta. Sekiguchi deixava o tempo agir por décadas dentro de sacas; o Malabar recebe meses de umidade intensa. Os 2 caminhos levam a bebida para o mesmo território, doce, encorpado e de acidez baixa.

A ficha do grão:

Notas de madeira, especiarias e cacau, na sequência em que aparecem na língua. A madeira chega primeiro, no aroma do pó; as especiarias aparecem no meio do gole; o cacau fica no fim, junto com um corpo pesado.

Na compra, o pacote precisa trazer o nome Monsooned Malabar por extenso. Malabar sozinho pode ser só um café indiano comum da mesma costa, sem passar pelos armazéns da monção.

A torra média escura respeita o grão inchado, que fica poroso e torra mais rápido. A moagem desta edição é média grossa, perto de açúcar cristal, porque o coador de pano segura o pó de um jeito diferente do papel.

II  Como Preparar

A flanela, gota a gota

O preparo do dia usa o mesmo coador do balcão de Ginza: o nel drip, um saco de flanela de algodão preso num aro de arame com cabo. São 20 gramas de pó para 160 gramas de água, oito partes de água por uma de café, e a bebida rende cerca de 120 gramas.

A flanela muda a xícara por 2 motivos. O pano deixa passar os óleos do café, que o papel prende, e por isso o corpo sai mais pesado. Ao mesmo tempo, a trama fechada segura o pó fino, e a bebida chega limpa à xícara.

A água fica abaixo do ponto de fervura usado no coado comum. Água quente demais arranca amargor do pó envelhecido, que já tem pouca acidez para equilibrar o gole.

A ficha do preparo:

1  Aqueça a água até levantar as primeiras bolhas e deixe esfriar 2 minutos, até perto de 85 graus.

2  Torça a flanela úmida dentro de um pano seco, até ela ficar só levemente molhada.

3  Coloque os 20g de pó e faça uma cova rasa no centro com a ponta de uma colher.

4  Pingue a água gota a gota no centro até o pó inchar como um bolo, e espere 40 segundos.

5  Despeje em fio bem fino, em espiral pequena, sem molhar a beira da flanela.

6  Pare quando a balança marcar 160g de água e deixe o resto descer.

7  Retire a flanela antes do último pingo, para o resíduo amargo ficar no pano.

O passo 4 é o coração do método japonês. O inchaço lento libera o gás carbônico e abre caminho por igual dentro do pó. Se a água entra rápido, ela cava um túnel e passa sem extrair o café.

O passo 5 explica o bico fino dos bules de Ginza. O fio estreito mantém a vazão baixa e constante, e a cama de pó funciona como filtro sem desabar. Um bule comum de boca larga despeja água demais de uma vez.

O pano novo precisa ferver por 5 minutos em água com uma colher de pó de café antes do primeiro uso, para perder o gosto de goma do tecido. Depois de cada preparo, ele é enxaguado só com água, sem sabão.

Entre um uso e outro, a flanela fica mergulhada num pote de água fria dentro da geladeira. Seca ao ar, ela oxida os óleos presos na trama e passa gosto de ranço para o café seguinte. Bem cuidada, dura cerca de 50 preparos.

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III  O Detalhe

A rainha do âmbar na taça

A bebida mais famosa do Café de l'Ambre não é quente. Chama-se Blanc et Noir, Reine des Ambres (Branco e Preto, Rainha dos Âmbares), um café concentrado e adoçado, servido gelado numa taça de champanhe.

Por cima do café escuro, o barista deita uma camada de leite evaporado (o leite concentrado sem açúcar, de lata). O creme branco flutua sobre o preto sem se misturar, e o cliente bebe as 2 camadas de uma vez, pela borda da taça.

A receita junta as 2 obsessões de Sekiguchi. O café da base vem coado na flanela, forte e doce, e o frio realça a doçura que o grão envelhecido já tem. Uma taça de vinho espumante dá à bebida o tratamento de safra guardada.

O ambiente segue a mesma lógica. A casa funciona como kissaten (a cafeteria tradicional japonesa, de balcão e silêncio), com pouca conversa alta e muita gente sozinha diante da xícara. A clientela observa o preparo como quem assiste a um ofício.

O Café de l'Ambre segue aberto em Ginza, tocado pela equipe formada por Sekiguchi, com o mesmo coador de pano e o mesmo depósito de grão guardado. O cardápio continua curto e girando em torno do café.

Não se sabe o ano exato do lote mais antigo guardado hoje no depósito. A casa nunca publicou um inventário das sacas, e os lotes antigos entram no menu conforme a equipe decide abrir cada uma, sem calendário divulgado.

Teste hoje: compre 250g de Monsooned Malabar e 250g de um café brasileiro comum, de torra média. Prepare os 2 com 20g de pó e 160g de água a 85 graus e prove lado a lado depois de 5 minutos. O Malabar deve deixar a língua quase sem a picada de acidez na lateral, com um final de cacau mais longo. Quando passar por Ginza, repare na placa ao lado da porta.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor