14ª pauta escolhida pelos leitores na urna de 28/09.

Por que o café sai do terreiro com 11% de umidade

Entre 11% e 12% de umidade, o grão atravessa meses de armazém intacto. Acima da faixa, o bolor começa por dentro da saca.

Café natural em leiras no terreiro

Em 2009, a Comissão do Codex Alimentarius, o órgão da FAO e da OMS que escreve as normas internacionais de alimento, publicou um código de práticas contra a ocratoxina A (uma toxina produzida por fungos) no café. O teto que ele fixou para o grão seco guardado foi de 12,5% de umidade.

Acima dessa linha, o grão vira terreno para bolor. Abaixo dela, a água que sobra dentro da semente fica presa demais para alimentar o fungo, e a saca atravessa meses de armazém sem mudar de cheiro.

No Brasil, o comprador pede um pouco menos. A faixa que cooperativas e armazéns aceitam fica entre 11% e 12%, e o produtor que entrega fora dela ouve um não na balança da recepção, com o caminhão ainda no pátio.

A diferença parece pequena no papel. Na roça, ela custa dias de terreiro. A cereja chega da lavoura com mais da metade do peso em água, e a secagem precisa tirar quase toda essa água sem cozinhar o grão nem deixar o fruto fermentar.

O produtor não acerta a faixa no olho. Ele mede com o determinador de umidade (o aparelho que calcula a água do grão pela corrente elétrica que atravessa a amostra), morde um grão para sentir a dureza e confere se a casca seca estala entre os dedos.

Quando o lote vai para a tulha ainda úmido, o estrago não aparece na hora. Ele aparece semanas depois, dentro da saca empilhada num canto sem vento do armazém, com um cheiro de mofo que nenhuma torra apaga.

Quem compra o pacote nunca vê essa pilha. Mas sente o resultado dela no primeiro gole: um café que ficou na faixa chega doce e com aroma inteiro, e um café que passou do ponto de água chega com gosto de porão.

O grão desta manhã passou pelo determinador dentro da faixa, e a secagem dele, em duas etapas, explica por que a xícara chega limpa.

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I  O Grão do Dia

O Catuaí que secou em duas etapas

O grão do dia é um Catuaí Amarelo de Franca, na Alta Mogiana, divisa de São Paulo com Minas Gerais, cultivado a 1.050 metros, colhido à mão no pano e processado como natural (o fruto inteiro seca com casca e polpa, sem passar pelo descascador). Pontuou 84 na prova de xícara da SCA (Specialty Coffee Association, a associação internacional de cafés especiais).

O natural é o processo mais antigo e o mais arriscado na secagem. A cereja inteira guarda polpa, açúcar e água em volta da semente, e tudo precisa sair pela casca. Numa semana de sol firme, o fruto passa de vermelho a marrom escuro; numa semana nublada, ele para no meio do caminho e começa a fermentar.

Por esse motivo, o produtor de Franca divide a secagem em duas etapas. Na primeira, o café fica no terreiro de cimento em camada fina, revirado com rodo de madeira ao longo do dia e amontoado em leiras (fileiras compridas de café) cobertas com lona ao entardecer, para não pegar o sereno.

Na segunda etapa, quando a casca já escureceu e o fruto chacoalha na mão, o lote vai para o secador mecânico (um tambor giratório que sopra ar aquecido pela massa de café). O ar entra morno, com a massa de grão abaixo de 40 graus, e a umidade desce devagar até 11%.

A ficha do lote, em números:

O Catuaí foi desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas e chegou ao produtor na década de 1970. É um pé baixo, fácil de colher, que dá fruto amarelo quando maduro. Na Alta Mogiana, o tempo seco da colheita, entre maio e setembro, ajuda o natural a secar sem chuva no meio do processo.

Depois do secador, o lote não vai direto para a saca. Ele descansa na tulha (o depósito de madeira da fazenda) por algumas semanas, em coco, ainda dentro da casca seca. Nesse descanso, a umidade que ficou no centro do grão migra até a borda e o lote inteiro se iguala.

Só depois do descanso vem o beneficiamento (a máquina que tira a casca seca e libera o grão verde), a classificação por peneira e o ensaque. O determinador passa de novo por uma amostra antes de a saca ser costurada.

Na xícara, um café de corpo alto, doçura de açúcar mascavo e acidez baixa. Notas de chocolate amargo, castanha e frutas vermelhas maduras, típicas do natural bem seco, sem o gosto de vinagre que o fruto fermentado deixaria.

II  Como Preparar

Uma prensa para o corpo do natural

O preparo de hoje é a prensa francesa (o bule de vidro com êmbolo e tela de metal): 18 gramas de café, 300 mililitros de água a 94 graus, moagem grossa e 4 minutos de infusão.

A escolha tem motivo. O natural bem seco tem corpo alto e doçura pesada, e a prensa, método de imersão, deixa passar os óleos que o filtro de papel seguraria. A bebida sai densa, do jeito que o lote pede.

A ficha do preparo:

A moagem grossa é a parte que mais pesa. Pó fino atravessa a tela de metal, turva a bebida e continua extraindo dentro da xícara, puxando um amargor de castanha queimada.

Servir logo também conta. O café que fica na jarra depois de prensado segue em contato com o pó e amarga em poucos minutos. Se sobrar, passe para uma garrafa térmica.

Se a xícara sair rala, suba o café para 20 gramas. Se sair amarga e barrenta, engrosse a moagem um ponto.

A umidade da secagem aparece também na torrefação. Grão que saiu úmido do terreiro chega ao torrador com água desigual, torra por fora antes do centro e rende uma xícara com gosto de cru e de queimado na mesma caneca.

Um grão bem seco, torrado por igual, quebra no moedor com estalo seco e sai em partículas de tamanho parecido. Antes do primeiro gole, o moedor já mostra que a secagem fez o trabalho dela.

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III  O Detalhe

O fungo que nasce dentro da saca

Quando o lote sai do terreiro acima de 12%, o problema começa no escuro. A saca de juta (o tecido grosso de fibra vegetal usado para ensacar café) respira, e o grão úmido solta água para o ar parado do armazém.

Nas sacas do meio da pilha, onde o ar quase não circula, essa água fica presa. O grão esquenta um pouco, a umidade em volta sobe e os esporos (as sementes microscópicas dos fungos) que vieram da roça encontram condição para brotar.

Os fungos mais comuns nessa hora são do gênero Aspergillus (o bolor que forma um pó verde, amarelo ou preto sobre o grão). Algumas espécies, como o Aspergillus ochraceus e o Aspergillus carbonarius, produzem a ocratoxina A, a toxina que motivou o código do Codex.

Marta Hiromi Taniwaki, pesquisadora do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas), publicou em 2003 no International Journal of Food Microbiology um estudo sobre a origem da ocratoxina no café brasileiro. O trabalho concluiu que a contaminação começa ainda na fazenda, durante a secagem e a armazenagem, e não na viagem do grão.

Flávio Meira Borém, no livro Pós-colheita do Café (Editora UFLA, 2008), trata a umidade final e o armazenamento como a etapa em que a qualidade construída na lavoura se mantém ou se perde.

O leitor da xícara reconhece o estrago sem ver a saca. O café que mofou no armazém sai com gosto de terra molhada, de papelão velho e de porão. Na classificação brasileira, esse travo empurra o lote para as bebidas rio (as notas mais baixas da prova, com gosto de iodo e remédio), e ele cai para o preço do café comercial.

Seca demais também custa. Abaixo de 10%, o grão fica quebradiço, racha no beneficiamento e perde peso na balança, e o produtor vende menos quilo pelo mesmo café. Por esse motivo a faixa tem piso e teto.

Uma pergunta segue sem resposta: quanto da ocratoxina encontrada num café pronto nasceu na saca e quanto veio da lavoura. A análise mede a toxina no grão, mas não registra em que semana ela se formou, e por esse motivo a prevenção cobre as duas pontas.

Na nossa opinião: o determinador de umidade é o instrumento mais subestimado da fazenda. Ele não aparece no rótulo, mas decide se a nota da prova se sustenta até a xícara.

Teste hoje: guarde 50 gramas do seu café num pote de vidro bem fechado e outros 50 gramas no saco aberto, dentro do armário. Em 7 dias, prepare os dois com a mesma receita. O do saco aberto deve chegar com aroma mais fraco e cheiro de papelão, sinal da umidade do ar entrando no grão torrado.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor