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Na cafeteira de sifão, quem coa o café é o vácuo

Dois bulbos de vidro, uma chama e o peso do ar: a cafeteira patenteada na França em 1841 ainda coa assim.

O café sobe, descansa e desce pelo vácuo

Em 1643, o físico italiano Evangelista Torricelli encheu de mercúrio um tubo de vidro de cerca de 1 metro, tampou a boca, virou o tubo numa bacia e viu a coluna parar em 76 centímetros. O espaço vazio que sobrou no alto do tubo foi o primeiro vácuo sustentado de que se tem registro.

Torricelli concluiu que o peso do ar sobre a bacia segurava o mercúrio. Em 1654, o prefeito de Magdeburgo, Otto von Guericke, juntou 2 hemisférios de cobre, bombeou o ar de dentro e atrelou parelhas de cavalos para separá-los. Os cavalos não conseguiram.

Dois séculos mais tarde, a mesma força saiu do laboratório e foi parar na mesa do café. Em 1841, Marie Fanny Amelne Massot, de Lyon, conhecida como Madame Vassieux, registrou na França a patente de uma cafeteira de 2 bulbos de vidro, um sobre o outro, ligados por um tubo. É a cafeteira de sifão, que no Brasil também atende por cafeteira a vácuo.

O funcionamento cabe em 3 movimentos. A chama aquece a água do bulbo de baixo, o vapor ganha pressão e empurra a água pelo tubo até o bulbo de cima, onde espera o pó. Café e água ficam em contato por cerca de 1 minuto.

Quando a chama se apaga, o vapor que sobrou embaixo esfria e volta a ser água. O espaço que ele ocupava encolhe, a pressão no bulbo de baixo cai, e o ar da cozinha empurra o café através do filtro. Em menos de 1 minuto, a bebida coada está de volta embaixo e o pó fica no alto, quase seco.

Quem vê a cena pela primeira vez acha que a cafeteira suga o café. Nada ali suga: o ar de fora empurra, como empurrava o mercúrio de Torricelli. A cafeteira só cria a diferença de pressão e deixa a atmosfera trabalhar.

Por trás do vidro há uma inventora de Lyon, um grão que aguenta a imersão e uma receita que depende da hora certa de apagar o fogo. A primeira seção começa pelo grão.

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I  O Grão do Dia

Um Bourbon Amarelo para a imersão

O grão do dia é um Bourbon Amarelo da Alta Mogiana, região de café na divisa de São Paulo com Minas Gerais, cultivado perto de 1.000 metros, processado pelo método natural (o fruto seca inteiro, com casca e polpa) e levado à torra média. A Alta Mogiana tem Indicação de Procedência registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), o selo que liga o café ao território.

O Bourbon Amarelo é uma mutação do Bourbon Vermelho, a variedade que os franceses levaram da Ilha Bourbon, hoje Reunião, no Oceano Índico. No pé, o fruto maduro fica amarelo. Na xícara, a variedade costuma entregar doçura alta e acidez baixa, o perfil que a imersão do sifão favorece.

A escolha tem motivo físico. No sifão, o pó fica mergulhado na água o tempo todo, sem a água correr por ele como no coador. Imersão (o pó parado dentro da água, sem fluxo) extrai por igual e realça o corpo e a doçura. Um grão muito ácido sairia afiado; um grão doce sai redondo.

O processo natural reforça a doçura. Enquanto o fruto seca ao sol com a polpa grudada, parte do açúcar da polpa passa para a semente. O resultado na xícara lembra fruta madura e caramelo, sem a limpeza seca de um lavado.

A ficha do grão:

A torra média foi pensada para a temperatura da cafeteira. A água que sobe para o bulbo de cima chega quente, perto dos 92 graus, e fica lá enquanto a chama segura a pressão. Uma torra escura, nesse calor contínuo, solta amargor de queimado; uma torra clara demais ficaria com gosto de grão cru se o contato fosse curto.

A torra média para depois do primeiro crack (o estalo que o grão dá quando a água de dentro vira vapor e racha a casca) e antes do segundo, quando o óleo começa a subir. Nesse ponto, o caramelo da torra e o açúcar do natural somam forças.

A ficha pede moagem média, parecida com açúcar cristal. Mais fina que o açúcar, o pó entope o filtro de pano e o vácuo demora a puxar o café; mais grossa, a xícara sai fraca. O grão certo e a moagem certa deixam o resto por conta da chama.

II  Como Preparar

Um minuto de contato e a chama apagada

O preparo do dia é a cafeteira de sifão, em porção para 2 xícaras: 20 gramas de café, 300 mililitros de água, moagem média e 1 minuto de contato entre o pó e a água no bulbo de cima. Do acender ao último gole, a operação leva cerca de 8 minutos.

A peça central é o filtro. O modelo clássico usa um disco de metal envolto em pano de algodão, preso por uma mola que desce pelo tubo e engata na base. O pano segura o pó fino e deixa passar parte dos óleos, e a xícara sai com corpo e sem borra.

O pano novo tem gosto de tecido, e o pano usado guarda óleo velho. Antes do primeiro uso, ferva o filtro por 5 minutos em água limpa. Depois de cada preparo, enxágue sem detergente e guarde o filtro molhado num pote com água na geladeira.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água na chaleira e coloque os 300ml no bulbo de baixo, já quente, para encurtar a espera.

2  Encaixe o filtro no bulbo de cima, puxe a mola até prender e assente o bulbo de cima inclinado, sem vedar.

3  Acenda a chama e espere a água ferver em bolhas pequenas.

4  Endireite o bulbo de cima e vede o encaixe; a água sobe em poucos segundos.

5  Espere a água assentar no alto, junte os 20g de pó e mexa 3 vezes com a pazinha, sem raspar o filtro.

6  Conte 1 minuto, apague a chama e dê mais 2 voltas leves na superfície.

7  Espere o café descer e o pó formar uma cúpula no filtro; retire o bulbo de cima e sirva.

O passo 4 tem um detalhe. Quando a água sobe, um pouco dela sempre fica embaixo, porque o tubo não alcança o fundo do bulbo. É esse resto de água, ainda fervendo, que mantém o vapor e segura a coluna no alto enquanto a chama arde.

O passo 6 decide a xícara. Com a chama apagada, o vapor se condensa e o vácuo puxa o café em 30 a 60 segundos. Se a descida demora bem além de 1 minuto, a moagem está fina demais ou o pano está entupido.

Para ajustar pelo paladar, mude um fator de cada vez. Café amargo e seco pede contato de 50 segundos. Café ralo e azedo pede 1 minuto e 15 segundos, ou moagem um ponto mais fina.

A cúpula de pó no filtro serve de diagnóstico. Cúpula lisa e arredondada indica extração por igual; cúpula torta, com um lado afundado, indica que a mexida foi forte demais ou que o filtro ficou fora do centro.

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III  O Detalhe

A patente de Lyon e o vidro do Japão

Marie Fanny Amelne Massot não inventou o princípio. Na década de 1830, um fabricante de Berlim chamado Loeff já vendia uma cafeteira de vácuo, e em 1840 o engenheiro escocês Robert Napier montou outra versão, com 2 recipientes lado a lado. A contribuição de Massot foi a forma que ficou: um bulbo sobre o outro, de vidro, com o processo inteiro à vista.

O desenho de Lyon ganhou o mercado francês pelo espetáculo. Nos cafés de Paris do século 19, a cafeteira ia à mesa acesa, e o cliente via a água subir, escurecer e descer coada. A transparência funcionava como garantia: o cliente acompanhava cada etapa do próprio café.

Sobre a vida de Massot depois da patente, os registros que chegaram até hoje dizem pouco. Os documentos do pedido sobreviveram nos arquivos franceses, mas não se sabe quantas peças ela vendeu, quanto lucrou nem como terminou a carreira. A ausência vem de época: patentes registradas por mulheres no século 19 raramente ganhavam notícia na imprensa.

No século 20, o sifão quase sumiu da Europa, empurrado por cafeteiras mais simples e pela máquina de espresso. Nos Estados Unidos, a marca Silex vendeu modelos de vidro resistente ao calor nas décadas de 1930 e 1940. Quem guardou o método foram as cafeterias tradicionais do Japão, os kissaten (as casas de café de bairro, de balcão de madeira), que fazem do sifão um número de balcão até hoje.

Foi lá que fabricantes como a Hario e a Kono passaram a produzir sifões em escala, com vidro de borossilicato (o vidro que aguenta choque térmico sem trincar). O mesmo vidro está nas peças vendidas hoje no Brasil, com chama de álcool ou fogareiro de gás.

Na nossa opinião, o sifão vale pela aula de física tanto quanto pela xícara. O café sai limpo e encorpado, mas o motivo de manter um na cozinha é assistir ao ar da sala trabalhando como trabalhava no tubo de Torricelli.

Teste hoje: prepare a receita acima e cronometre a descida a partir do momento em que apagar a chama. Anote o tempo e o aspecto da cúpula de pó. Com a moagem certa, o café desce entre 30 e 60 segundos e a cúpula sai lisa; acima de 90 segundos, engrosse a moagem um ponto no próximo preparo.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor