A casca da cereja que virou chá com cafeína

No terreiro de Carmo de Minas, a casca seca que sobrava do café natural virou infusão de uva-passa, liberada como alimento na Europa em 2022.

A casca seca que vira infusão

Todo café que você já bebeu chegou embrulhado numa fruta. A cereja do cafeeiro tem casca fina e brilhante por fora, uma polpa doce e grudenta logo abaixo, uma camada de mucilagem viscosa em volta do pergaminho, e só no centro disso tudo estão as duas sementes que a indústria chama de grão.

O peso conta a história. De cada quilo de cereja madura colhida no pé, perto de 400 gramas são fruta, e o resto vira o café verde que segue para a torra. A conta significa que a lavoura brasileira produz por ano milhões de toneladas de casca, e o destino histórico dela cabe em três palavras: adubo, cama de gado ou pilha atrás do galpão.

Em terreiro de café natural, essa fruta seca em cima do grão até virar uma carapaça quebradiça de cor tijolo, e o descascador separa as duas partes numa passagem só. De um lado sai o café. Do outro sai um monte de casca leve que ninguém pesava, ninguém classificava e ninguém guardava do jeito certo.

O nome espanhol dela é cascara, que quer dizer casca, e o produtor de Costa Rica, Bolívia e Iêmen bebe essa infusão há muito mais tempo do que qualquer cafeteria vende. Água quente em cima da casca seca devolve um líquido âmbar avermelhado, doce, levemente ácido, com aroma de uva-passa, tamarindo e hibisco, e sem nada do amargor que se espera de café.

O detalhe que segurou a cascara fora da Europa por anos não foi sabor nem falta de gente interessada, e sim uma regra de alimento. Só em 2022 a União Europeia autorizou a venda da casca seca da cereja como alimento comum, e antes disso o produto circulava em brecha legal ou não circulava.

No Brasil, a cascara segue rara na prateleira por um motivo diferente, e ele tem a ver com o que acontece no terreiro entre a colheita e a peneira.

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I  O Grão do Dia

A casca de Catuaí que sobra no terreiro

O grão do dia não é grão. É a cascara de Catuaí Vermelho da Mantiqueira de Minas, casca e polpa secas da cereja de arábica cultivada entre 1.100 e 1.300 metros em Carmo de Minas, separada do café no descascador e vendida em pacote de 250g.

O Catuaí Vermelho é um dos cultivares mais plantados do país, cruzamento de Mundo Novo com Caturra Amarelo desenvolvido no Instituto Agronômico de Campinas. Porte baixo, produção alta, cereja de casca firme que aguenta secar inteira sem estourar no terreiro.

A altitude da Mantiqueira faz a diferença na fruta, não só na semente. Noite fria e amadurecimento lento acumulam açúcar na polpa, e a mesma doçura que aparece na xícara de café aparece concentrada na casca depois que a água sai.

A colheita para cascara boa precisa ser seletiva, com o fruto tirado maduro no ponto de cereja escura. Fruto verde deixa casca herbácea e adstringente, fruto passado deixa gosto de fermentado avinagrado, e como a casca é o produto final não existe torra depois para esconder defeito.

A secagem acontece em terreiro suspenso, com a cereja inteira espalhada em camada fina sobre tela, revolvida várias vezes ao dia. O ponto de parada é perto de 11 por cento de umidade na fruta, o mesmo alvo do café, e aí a carga descansa em tulha antes de passar pelo descascador.

O que separa cascara de resíduo é higiene de terreiro. A casca é fina, porosa e barata, e qualquer contato com chão de terra, chuva na secagem ou armazenamento úmido abre porta para bolor e para ocratoxina A, a micotoxina que a fiscalização mede no café. Fazenda que vende cascara trata o subproduto com a mesma régua do lote principal.

A ficha do lote, em números:

Depois de seca e descascada, a carga passa por peneira e catação para tirar pedaço de galho, folha, pergaminho solto e grão quebrado que escapou. O que fica é casca limpa, leve como flocos de cereal, guardada em embalagem com barreira de umidade.

A cafeína da casca surpreende quem espera chá de fruta. Fica entre 0,5 e 1 por cento do peso seco, algo em torno de um quarto do que existe no grão, o suficiente para a xícara entregar perto de 40 a 60 miligramas e ocupar o lugar de um chá preto forte no fim da tarde.

Na infusão, o resultado é um líquido âmbar avermelhado de corpo leve e doçura alta, com uva-passa na frente, hibisco no meio e um fundo de melado no fim, acidez cítrica média. Notas de uva-passa, hibisco e melado. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 28 a R$ 55.

II  Como Preparar

Os 92 graus que tiram a uva-passa da casca

O preparo é infusão simples, sem filtro de papel e sem balança de precisão: 8g de cascara, o equivalente a duas colheres de sopa cheias e mal compactadas, em 250ml de água a 92 graus, descansando 5 minutos antes de coar.

A cascara não é café e não pede o cuidado de temperatura baixa que o pó torrado pede. O que está dentro da casca seca é açúcar, ácido orgânico e um punhado de compostos aromáticos presos numa fibra dura, e água morna não tem força para tirar nada dali.

Água a 92 graus é o ponto de equilíbrio. Abaixo de 85 a infusão sai aguada, com doçura tímida e cor pálida, e na fervura plena a casca solta tanino da fibra e entrega um fundo seco que fecha a boca, parecido com chá preto esquecido no bule.

Chegar aos 92 graus sem termômetro leva meio minuto. Ferva a água, desligue e conte de 30 a 45 segundos com a chaleira aberta, que a queda de temperatura acontece sozinha nesse intervalo.

A régua do preparo:

Quebre a casca entre os dedos antes de molhar. Cascara inteira boia e demora a hidratar, e o pedaço quebrado afunda mais rápido, expõe mais superfície e entrega a mesma doçura em menos tempo de espera.

Tampe o recipiente durante os 5 minutos. A doçura de uva-passa mora em composto volátil que sobe com o vapor, e a infusão descoberta perde na cozinha justamente o aroma que justifica o preparo.

Coe em peneira fina de metal, não em papel. O filtro de papel segura os óleos leves e a cor fica mais opaca, enquanto a peneira deixa passar tudo que dá corpo e brilho à bebida.

Beba por volta de 65 graus ou gelado com pedra de gelo grande. Na temperatura alta a acidez cítrica domina e o hibisco cobre o resto, e é na queda que a uva-passa e o melado aparecem separados um do outro.

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III  O Detalhe

O carimbo europeu que demorou até 2022

Cascara existe há séculos no Iêmen, onde a infusão da casca com gengibre e canela tem nome próprio e antecede o hábito de torrar a semente. O produto não é novidade de cafeteria, apesar de a prateleira europeia sugerir o contrário.

O bloqueio foi burocrático. A União Europeia trata como novel food todo alimento sem histórico comprovado de consumo significativo dentro do bloco antes de 15 de maio de 1997, e alimento nessa categoria precisa de autorização formal antes de qualquer venda.

A casca do café caiu exatamente nessa gaveta. Faltava o histórico europeu de consumo, sobrava a necessidade de dossiê técnico com composição, segurança e limites de uso, e o produtor da origem não tinha estrutura nem dinheiro para bancar o processo sozinho.

Em 2022 o carimbo saiu. A Comissão Europeia autorizou a casca seca da cereja de Coffea arabica como alimento no bloco, com a infusão de fruto de café entrando na lista oficial e as regras de rotulagem definidas para o produto.

Nos Estados Unidos a cascara nunca precisou desse rito, e a cafeteria de terceira onda já vendia a bebida com nome de chá de café há mais de uma década. O contraste entre os dois mercados explica por que a mesma casca era exótica de um lado do Atlântico e proibida do outro.

No Brasil, a barreira é outra e é de logística de terreiro. Não existe cadeia montada para tratar a casca como alimento: falta secagem separada, falta armazenamento seco, falta classificação, e a maior parte do volume nasce contaminada de terra antes de qualquer decisão de venda.

Quem vende bem no país é fazenda pequena que já trabalha com café especial e usa a própria estrutura de secagem para o subproduto. O preço parece alto para uma casca, e ele reflete exatamente o custo de tratar o resíduo com cuidado de produto principal.

Na nossa opinião: cascara vale a compra pelo que ela resolve no fim do dia, não como substituto de café. É a bebida quente com pouca cafeína, doçura natural e zero açúcar adicionado que ocupa o horário em que uma xícara de coador tiraria o sono.

Guarde o pacote fechado, longe da luz e do calor do fogão. A casca é higroscópica e leve, murcha rápido em ambiente úmido, e cascara empedrada no fundo do pacote já perdeu boa parte da uva-passa que estava lá quando chegou.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

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