O Castillo lavado que Nariño colhe a 2.000 metros

Um arábica do cânion do Juanambú, colhido a dedo em ladeira, secado em marquesina e provado no Hario Switch.

O Hario Switch e os grãos de Castillo na bancada

Todo mapa de café tem um teto. Acima de certa altitude o arábica para de produzir: a floração não vinga, a geada queima a folha nova e o fruto trava no galho sem encher. No Brasil esse teto fica por volta dos 1.400 metros, e subir mais é apostar contra o inverno.

Perto da linha do Equador o teto sobe junto com a montanha. Sem estação fria de verdade, sem risco de geada e com o sol quase a pino o ano inteiro, o cafeeiro aguenta mais mil metros de encosta e continua dentro da faixa em que produz.

O grão de hoje cresce nessa parte alta, entre 1.800 e 2.100 metros, numa ladeira que trator nenhum sobe. A colheita é feita a pé, com o cesto amarrado na cintura e o corpo escorado no barranco, e o café desce da roça nas costas de quem colheu.

A altitude cobra o preço em tempo. À noite o termômetro cai para a casa dos 10°C, a planta desacelera e o fruto que em terra quente fecha o ciclo em seis meses leva oito ou nove na encosta. Cada semana a mais é açúcar depositado dentro do grão.

O processo é lavado, o contrário do café que seca com a fruta grudada. A cereja é despolpada no mesmo dia, fermenta submersa até a mucilagem soltar e vai para a secagem já limpa, com a doçura toda guardada dentro da semente.

A xícara sai com tangerina no ataque, rapadura no meio de boca e um fundo de chocolate ao leite. Acidez viva, doce redondo e nenhum peso de fruta passada, que é o rastro comum de um natural bem seco.

A altitude ainda mexe no calendário da safra e no jeito de secar o lote, e as duas coisas terminam na xícara. O Grão do Dia começa no cânion do Juanambú, no extremo sul da Colômbia, onde a lavoura ocupa as duas paredes do vale.

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I  O Grão do Dia

Ladeira de subir a pé no cânion do Juanambú

O grão do dia é um Castillo lavado colhido nas encostas do cânion do Juanambú, em Nariño, o departamento mais ao sul da Colômbia, colado na fronteira com o Equador.

O Juanambú é um rio encaixado no fundo de um vale, a caminho do Patía. As lavouras ocupam as duas paredes do cânion, em faixas estreitas entre a mata e o precipício.

A faixa de plantio vai de 1.800 a 2.100 metros. Nariño tem café acima dos 2.000 em vários municípios, altitude que quase todo o resto do mundo trataria como alta demais.

A produção é miúda. A propriedade média do departamento não chega a um hectare de café, a colheita sai da própria família e a safra é contada em sacas, não em caminhão.

A inclinação define o resto. Boa parte do cafezal está em terreno de 40% a 60% de declive, onde não entra trator nem mula, e cada saco desce apoiado nas costas até a estrada de terra.

O varietal é o Castillo, criado pelo Cenicafé e entregue aos produtores em 2005. Cruzamento de Caturra com Híbrido de Timor, resistente à ferrugem e com fama antiga de grão comum na xícara.

Em altitude alta a fama não se sustenta. O mesmo Castillo que entrega bebida sem graça a 1.200 metros vira café doce e cítrico a 2.000, desde que a colheita separe cereja madura de fruto verde.

A colheita é seletiva, feita a dedo em várias passadas na mesma planta. Na ladeira íngreme cada passada custa uma subida inteira, e é o que mais encarece o lote.

O processo é lavado. A cereja vai para o despolpador no mesmo dia em que sai do pé, e o grão segue com a mucilagem grudada para um tanque de fermentação.

No frio da altitude a fermentação anda devagar: de 18 a 30 horas, contra as 12 a 18 de uma região quente. Depois o café é lavado em água corrente até sair limpo.

A secagem é em marquesina, o secador solar colombiano. Estrutura de madeira coberta com plástico transparente, o café espalhado em camada fina lá dentro, revolvido várias vezes ao dia, de 8 a 15 dias, até a umidade cair para perto de 11%.

Marquesina não é luxo, é necessidade. Chove demais em Nariño para secar café em terreiro aberto, e o plástico deixa o sol entrar e a chuva de fora.

Na xícara, o Castillo de Nariño abre em tangerina, passa por rapadura no meio de boca e fecha num fundo de chocolate ao leite. Faixa de preço dos 250g em torrador nacional, com data de torra na etiqueta: R$ 90 a R$ 140.

II  Como Preparar

A chave abre primeiro e só fecha no fim

A prova de hoje é no Hario Switch, o coador de vidro com uma chave na base. Por dentro é o cone de sempre, e uma bolinha de aço veda a saída quando a chave desce.

A ordem do preparo é invertida em relação ao uso mais comum do aparelho: a chave começa aberta e só fecha no fim. Primeiro percolação, depois imersão.

A escolha tem motivo. Lavado de altitude tem acidez fina e aroma volátil, e a percolação do começo entrega essa camada limpa, sem o abafamento que a água parada provoca logo de cara.

A imersão no fim resolve a outra metade. Os últimos segundos com a água parada puxam o doce de rapadura e o corpo que um coado comum deixa preso no pó.

A receita: 18g de café para 270ml de água a 94°C, moagem média-fina, moída na hora, filtro de papel de cone tamanho 02 já escaldado. Cronômetro rodando desde o primeiro contato da água com o pó.

Comece com a chave para cima, válvula aberta. Molhe o pó com 45ml e espere 40 segundos: o café incha, solta o gás carbônico preso na torra e o excesso de água escorre livre pelo papel.

Complete até 180ml em despejo calmo, em círculos, sem bater na borda do filtro. A bebida continua descendo enquanto você despeja.

Ao 1 minuto e 30 segundos, vire a chave para baixo. A válvula fecha, o funil vira pote e você completa até os 270ml com a água parada em cima do pó.

Aos 2 minutos e 30 segundos, abra a chave de novo. A bebida desce em 40 a 60 segundos e o preparo fecha em pouco mais de 3 minutos.

A cama de pó tem que terminar plana. Cratera no meio significa despejo forte demais; borda alta e seca no papel significa que parte do café ficou de fora da extração.

Moagem média-fina funciona porque o pó passa a maior parte do tempo escoando, e não parado. Moagem grossa nesse desenho entrega xícara rala, com a acidez cítrica virando gosto de água com limão.

Água a 94°C, dois graus acima do padrão de coado. Grão denso de altitude é duro de extrair, e temperatura de sobra é o que tira a tangerina de dentro dele sem precisar moer mais fino.

Sirva em xícara larga e beba em duas temperaturas. A tangerina aparece nos primeiros goles, ainda quente, e o chocolate ao leite só chega quando a bebida baixa dos 55°C.

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III  O Detalhe

A noite fria que empurra a safra

Agora o mecanismo por trás da encosta. Um cafezal a 2.100 metros produzindo bem soa fora de lugar, e a explicação junta a linha do Equador e a forma do vale.

Comece pelo calendário. No grosso da Colômbia a safra principal vai de setembro a dezembro. Em Nariño o pico cai no meio do ano, entre abril e julho, e a lavoura do sul colhe quase em contramão do país.

Quem manda no calendário é a floração, e quem manda na floração é a chuva. O sul colombiano tem outro desenho de estação chuvosa, e a florada acontece meses antes da do centro do país.

A altitude estica o resto. A cada 100 metros de subida o termômetro cai perto de 0,6°C, e mil metros tiram uns 6°C da média do fundo do vale.

Frio atrasa o amadurecimento. A cereja que em terra quente fecha o ciclo em seis meses leva oito ou nove na parte alta, e o intervalo entre florada e colheita empurra a safra ainda mais para a frente.

O cânion faz a segunda metade do trabalho. Durante o dia o ar quente do fundo do vale sobe pela parede de pedra e aquece a lavoura na hora do sol, o que impede a altitude de travar a planta.

À noite o movimento se inverte. O ar esfria, fica pesado e escorre encosta abaixo, e a temperatura despenca para a casa dos 10°C. A diferença entre o pico do dia e o fundo da noite passa dos 12 graus.

A amplitude é a fábrica de açúcar. De dia a folha faz fotossíntese a plena carga; de noite o frio corta a respiração da planta, que gasta menos do que produziu, e a sobra fica guardada no fruto.

A marquesina fecha a conta. Nariño tem chuva espalhada pelo ano inteiro, e um terreiro aberto deixaria o lote tomar água no meio da secagem, o caminho mais curto para fermentação errada e gosto de mofo.

Debaixo do plástico o café seca devagar e por igual, de 8 a 15 dias. Secagem lenta preserva a acidez de tangerina; sol direto e pressa racham o grão e apagam o aroma.

Agora a parte do dinheiro. O pacote de 250 gramas custa mais que um microlote brasileiro de qualidade parecida, e não por ser melhor: entra imposto de importação, frete internacional e câmbio no preço.

Na nossa opinião: vale a compra para quem gosta de café cítrico e limpo, do tipo que se bebe puro e num coador. Quem toma café com leite todo dia vai achar a bebida leve demais dentro do copo.

A prova está na ladeira. Fruto colhido a dedo a 2.000 metros, fermentado no frio e seco debaixo de plástico por duas semanas, para que a tangerina e a rapadura cheguem inteiras na sua xícara.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor