O Catuaí que virou lavado e natural no mesmo terreiro

Um Catuaí Amarelo do Cerrado Mineiro colhido num dia só, metade despolpada e metade secada dentro da cereja, coadas lado a lado no V60.

Dois V60 lado a lado e as duas metades do lote

Café é semente de fruta. Dentro da cereja madura tem casca, polpa e uma camada grudenta em volta do grão, a mucilagem, que carrega perto de 15% de açúcar no próprio peso. A diferença entre dois cafés do mesmo pé começa no que se faz com essa camada nas primeiras horas depois da colheita.

A decisão é curta e não tem volta. Ou a cereja passa no despolpador ainda no dia, perde casca e polpa e vai pra secagem com o grão quase limpo, ou ela é espalhada inteira no terreiro e seca com a fruta grudada, murchando até virar uma passa em volta da semente.

Os dois caminhos têm nome no rótulo. Lavado é o primeiro, natural é o segundo, e a palavra costuma vir em letra miúda perto da altitude e da data de torra, num canto do pacote que quase todo comprador passa batido.

Nenhum dos dois é o certo. O lavado se firmou onde chove no meio da colheita e secar fruta inteira daria mofo. O natural se firmou onde o sol e o vento dão conta do serviço, e o sol de sobra fez do Brasil o maior produtor de café natural do mundo.

A promessa de balcão é sempre a mesma: lavado é limpo, natural é doce. Frase de balcão só vira conhecimento quando as duas xícaras estão na mesa ao mesmo tempo, com a mesma água e o mesmo relógio. Sem as duas juntas, o que se compara é memória de dias diferentes.

Pra prova valer, todo o resto tem que sair do caminho. Mesma lavoura, mesmo talhão, mesma data de colheita, mesmo ponto de maturação, mesma torra e o mesmo coador na bancada. Sobra uma variável só, e ela aparece já no aroma do pó seco.

Foi o que um produtor do Cerrado Mineiro montou com meia tonelada de cereja, pesada e partida ao meio ainda no terreiro. O Grão do Dia começa nesse talhão de Catuaí Amarelo, no chapadão plano onde a estação seca deixa o café secar em paz.

Continue lendo ↓

I  O Grão do Dia

Meia tonelada de cereja partida ao meio

O grão do dia é um Catuaí Amarelo do Cerrado Mineiro, região delimitada de 55 municípios no oeste e no alto Paranaíba de Minas, com lavoura entre 900 e 1.100 metros de altitude.

O relevo ali é chapadão, plano de enxergar longe. Latossolo profundo e ácido, corrigido com calcário há décadas, e talhão largo o bastante pra colhedora atravessar a rua sem manobra.

O calendário é o que separa a região do resto. A chuva se concentra de outubro a março e some quase por completo de maio a setembro, justo quando a cereja está madura no pé.

Colheita em tempo seco muda o que dá pra fazer no terreiro. Onde chove na safra, café espalhado com a fruta inteira toma água e azeda; no chapadão sobram meses de sol firme.

O varietal é o Catuaí Amarelo, criado no Instituto Agronômico de Campinas do cruzamento entre Caturra Amarelo e Mundo Novo. Porte baixo, pé produtivo e cereja que amadurece do verde pro amarelo vivo, sem passar pelo vermelho.

É a variedade mais plantada do Brasil, e nada nela é raro. A graça do lote de hoje não está na planta, está no que houve com a fruta depois do galho.

A colheita foi de um dia só, com o talhão no ponto e a maior parte da rua em cereja. Meia tonelada de fruta desceu pro terreiro e foi pesada logo na chegada.

Ali o lote virou dois. Duzentos e cinquenta quilos de cereja pra cada lado, mesma balança, mesma data, e daí em diante dois caminhos que não se encontram mais.

A primeira metade foi despolpada no mesmo dia. A máquina descasca a cereja e empurra o grão com a mucilagem grudada pra um tanque, onde ele fermenta submerso por 16 horas até a camada soltar.

Depois vem a lavagem, o passo que dá nome ao processo. Água corrente até o grão sair sem nada grudado, e daí pro terreiro suspenso, onde seca em oito dias até 11% de umidade.

A segunda metade não passou por máquina nenhuma. A cereja inteira foi espalhada em camada fina no terreiro, revolvida com rodo várias vezes ao dia e coberta com lona à noite contra o orvalho.

Fruta inteira seca devagar. Foram de 18 a 22 dias até a mesma umidade de 11%, com a casca murchando em volta da semente até virar uma passa dura e escura.

Do beneficiamento em diante os dois lotes voltaram a andar juntos: 30 dias em pergaminho na tulha, mesma peneira e a mesma torra média parada pouco depois do primeiro estalo.

Na xícara, a metade lavada chega com notas de laranja-baía, caramelo claro e amêndoa, de corpo leve e acidez viva. A metade natural chega com notas de morango, chocolate ao leite e rapadura, de corpo denso e acidez baixa. Faixa de preço dos 250g de cada uma, em torrador nacional com data de torra na etiqueta: R$ 55 a R$ 85.

II  Como Preparar

Duas coadas no V60 com a mesma receita

A prova de hoje é no V60, o cone de ranhura espiralada com o furo grande embaixo. É o coador que menos esconde diferença: a água atravessa rápido e o que o grão tem de acidez aparece inteiro.

A regra da prova é uma só: nada pode mudar entre uma xícara e a outra. Mesma água, mesma temperatura, mesma moagem, mesmo tempo e o mesmo filtro nos dois coadores.

A receita: 15g de café pra 250ml de água a 93°C, moagem média, moída na hora, filtro de papel tamanho 02 escaldado com o cone já em cima da jarra.

Escalde o papel com água fervente e jogue fora a água do enxágue. Papel mal escaldado devolve gosto de celulose, e num teste lado a lado ele entra nas duas xícaras.

Comece pelo lavado. Molhe o pó com 45ml e espere 40 segundos: a cama incha, o gás sai e a água encontra caminho parelho pelo leito.

Complete até 150ml em círculos calmos, sem bater na borda do papel. Espere baixar até o pó reaparecer e complete até os 250ml.

A bebida termina de descer entre 2 minutos e 45 e 3 minutos e 15. Cratera no meio da cama significa despejo forte demais; borda alta e seca no papel significa café fora da extração.

Repita o mesmo roteiro com o natural, sem mudar um número sequer. Se o moedor for o mesmo, purgue 3g do novo café antes de pesar a dose, pra não levar pó do anterior pro teste.

Sirva as duas em xícaras iguais e prove em ordem trocada. Peça pra alguém embaralhar os copos, porque saber qual é qual antecipa o sabor que você espera sentir.

Comece pelo aroma do pó ainda seco. O lavado costuma abrir cítrico e enxuto; o natural abre com cheiro de fruta madura, quase de doce em calda, antes de qualquer gota de água.

Depois vá pela boca em três passos: acidez na ponta da língua, corpo no meio, retrogosto no que fica depois de engolir. Anote uma palavra por xícara em cada passo.

Beba as duas em duas temperaturas. Fervendo, o lavado parece ralo e o natural parece pesado; abaixo dos 55°C o cítrico do lavado vira laranja doce e a fruta do natural vira chocolate.

Links de afiliado. Sem custo extra pra você, ajuda a manter Notas do Café de pé.

Quem banca a edição de hoje

O clique de apoio mantém a edição gratuita

III  O Detalhe

A camada grudenta que decide o corpo

Agora o mecanismo. Duas xícaras tão diferentes do mesmo grão parece exagero, e a explicação cabe naquela camada grudenta entre a polpa e a semente.

A mucilagem é uma fina camada de pectina com açúcar dissolvido, algo entre 15% e 20% de açúcar no peso dela. É comida pronta pra qualquer levedura que passe por perto.

No lavado, essa camada sai antes de secar. O grão vai pro terreiro praticamente limpo, perde água em poucos dias e chega ao fim com pouca coisa além do que já estava dentro da semente.

O resultado é uma xícara transparente. Sem a doçura extra por cima, os ácidos do próprio grão ficam expostos, e é por aí que o lavado costuma parecer mais cítrico e mais leve de corpo.

No natural, a semente passa três semanas dentro de uma fruta murchando. A água sai devagar pela casca, e enquanto sai, levedura e bactéria da própria cereja trabalham o açúcar da polpa.

Essa fermentação lenta produz álcool e éster, os mesmos compostos que dão cheiro de fruta madura no vinho. Parte deles atravessa a casca e fica no grão.

O grão natural também termina com mais sólido solúvel. Mais sólido dissolvido na água é mais corpo na boca, e é daí que vem a fama de xícara densa.

A conta tem risco do outro lado. Fermentação sem controle passa do ponto e vira defeito: gosto de fruta passada, de vinagre, de fermento azedo, e no pior caso o mofo que condena o lote.

Secar fruta inteira exige mão. Camada fina, rodo de hora em hora pra fruta não grudar, lona contra o orvalho e leitura de umidade todo dia.

É por aí que a região entra na conversa. No chapadão do Cerrado a colheita cai dentro da estação seca, com sol firme, umidade baixa e vento, e o lote termina de secar antes de qualquer chuva.

O lavado tem o problema oposto. Resolve a secagem em poucos dias, mas gasta água e produz um efluente doce que precisa de destino, e é essa a parte que o despolpador ecológico encurtou.

Agora a parte do dinheiro. Os dois pacotes saem quase pelo mesmo preço, porque o que o natural gasta a mais em terreiro e em tempo, o lavado gasta em água, energia e tanque.

Na nossa opinião: quem toma café puro no coador e gosta de acidez leva o lavado; quem toma com leite, ou procura doçura sem açúcar, leva o natural. Comprar os dois de uma vez é o jeito mais barato de descobrir de que lado você está.

A prova cabe numa manhã de sábado. Meia hora, duas xícaras, um pacote de cada, e a palavra miúda do rótulo vira a primeira coisa que você lê num pacote.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor