A colhedora que derriça o pé inteiro numa passada só

No cerrado plano, a máquina tira verde e cereja no mesmo movimento e a qualidade passa a depender da vibração da haste.

A derriçadeira sobre a linha no chapadão

A colhedora entra no talhão às seis da manhã e engole a linha de café inteira. A máquina anda escanchada sobre a rua, com o pé de café passando por dentro dela, e duas cortinas de hastes de nylon giram nas laterais batendo nos ramos de baixo para cima.

O barulho do motor é constante e a cena é rápida. Em quarenta minutos ela limpa um hectare que sessenta pessoas levariam um dia inteiro para colher a dedo.

O detalhe que decide o café do ano está no que cai na esteira. A haste não escolhe fruto: ela derruba o que estiver frouxo o bastante para se soltar com a vibração que o operador programou no painel.

Numa lavoura de cerrado, a florada é razoavelmente uniforme, então boa parte do pé amadurece junto. Razoavelmente não é totalmente. Na mesma passada descem cereja madura, fruto verde que ainda estava preso e passa seca que já murchou no galho.

Tudo cai na mesma bica, e a partir daí o café que vai chegar na sua xícara não depende mais de quem colheu. Depende de duas coisas: da frequência de vibração escolhida antes da máquina entrar, e da separação feita depois que a carreta descarrega no lavador.

A fama injusta do café mecanizado nasce daí. A máquina não é inimiga da qualidade, ela só transfere a decisão de lugar. O que a catadora fazia com o olho e a mão na roça de montanha, o cerrado faz com regulagem de rotação, água corrente e mesa de repasse.

Quando a operação acerta essa sequência, o resultado é um lote grande, previsível e barato para o padrão do café especial brasileiro. Quando erra, o verde entra junto e a xícara sai adstringente, com aquele amargo verde que nenhuma torra conserta.

O grão de hoje sai exatamente dessa lógica: um Catuaí Amarelo de chapadão plano, colhido por máquina numa passada só, que só é bom porque a separação depois do talhão foi feita direito.

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I  O Grão do Dia

O Catuaí Amarelo do chapadão de Patrocínio

O grão do dia é o Catuaí Amarelo do chapadão de Patrocínio, no Cerrado Mineiro, arábica de processo natural colhido inteiramente por máquina.

A geografia é o primeiro motivo de a máquina existir ali. O chapadão é plano de verdade, com declividade abaixo de oito por cento na maior parte da área, e a colhedora automotriz precisa de terreno plano para andar escanchada sobre a linha sem tombar.

A altitude fica entre 900 e 1.100 metros, mais baixa que a das montanhas da Mantiqueira. A consequência na xícara é direta: menos acidez e mais corpo, com a doçura aparecendo em registro de melaço em vez de registro cítrico.

O clima fecha o desenho. O cerrado tem estação seca marcada de maio a setembro, e a seca é o que permite processo natural em larga escala, porque o fruto seca no terreiro sem risco de chuva estragar a fermentação.

O varietal também foi escolhido pensando na máquina. O Catuaí é uma planta de porte baixo, cruzamento antigo entre Mundo Novo e Caturra, e o porte baixo é o que deixa o pé caber dentro do túnel da colhedora sem quebrar ramo.

O amarelo tem uma vantagem prática e uma desvantagem. Ele amadurece um pouco mais cedo e costuma render mais doçura, mas o fruto amarelo maduro se confunde com o verde à distância, o que dificulta a decisão do momento da entrada da máquina.

A ficha do lote, em números:

A colheita é feita em passada única, o que no jargão da fazenda se chama derriça total. A máquina não volta no mesmo talhão para pegar o que amadureceu depois, porque uma segunda passada custa combustível, hora de máquina e janela de secagem.

A regulagem da vibração é a variável que o operador controla. Vibração baixa derruba só o fruto mais frouxo, que é o maduro e o passa, e deixa verde no pé, mas derruba pouco. Vibração alta derruba quase tudo, inclusive verde e folha.

Depois que a carreta descarrega, a separação começa por água. O lavador separa por densidade em três frações: o boia, que é o fruto seco e leve, o cereja, que afunda, e o verde, que tem densidade parecida com o cereja e é o problema real.

Na xícara, com a separação bem feita, esse Catuaí abre em rapadura, mostra amendoim torrado no meio e fecha em maçã madura, com corpo alto e acidez baixa. Notas de rapadura, amendoim torrado e maçã madura. Faixa de preço dos 250g: R$ 42 a R$ 68.

II  Como Preparar

O V60 que segura a doçura sem puxar adstringência

O preparo é no V60 de papel, o coador cônico de parede lisa com as ranhuras em espiral, na versão de uma a duas xícaras.

A escolha tem a ver com o defeito que esse café pode carregar. Lote de derriça total sempre corre risco de trazer alguma fração verde residual, e verde na xícara aparece como adstringência, aquela secura que puxa a língua no fim do gole.

O cone do V60 combate exatamente essa faixa. Ele drena rápido, e drenagem rápida limita a extração dos compostos que saem por último, que são justamente os amargos e os adstringentes.

Um método de imersão faria o contrário. Prensa francesa e clever seguram o pó dentro da água por minutos e extraem tudo por igual, o que num café assim significa entregar o defeito junto com a doçura.

A régua do preparo:

Escalde o filtro e despreze a água do escaldo. O papel do V60 é fino e solta menos gosto que o de coador grosso, mas a água do escaldo aquece o cone de cerâmica e cone frio derruba a temperatura da extração em vários graus.

Use água um pouco mais fria que o padrão, entre 91 e 92 graus. Esse café tem torra média e alta doçura, e água fervendo puxa amargor de casca que compete com a rapadura.

Faça a pré-infusão com 45ml e espere trinta segundos. Café natural tem mais açúcar residual grudado no grão e libera mais gás carbônico, então a espuma sobe alto na pré-infusão e precisa desse tempo para assentar.

Despeje o restante em dois movimentos em espiral, do centro para fora, sem encostar o fio de água na parede do papel. Café encostado na parede escorre sem extrair e desequilibra a receita inteira.

Não deixe o leito secar entre os despejos. No V60 o fluxo é contínuo por natureza, e leito seco no meio do preparo cria caminho preferencial da água, que passa direto por um lado e superextrai o outro.

Encerre em três minutos no máximo. Se o seu gotejo estiver passando disso, a moagem está fina demais para esse grão: abra um ponto no moedor antes de mexer em qualquer outra variável.

Prove morno, por volta de 65 graus. É nessa faixa que o amendoim torrado se separa da rapadura, e é nela que uma eventual adstringência de verde aparece sem disfarce, o que serve de teste honesto do lote que você comprou.

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III  O Detalhe

A separação que acontece depois do talhão

O trabalho que define a qualidade de um café mecanizado acontece no pátio, não na lavoura. A colhedora entrega uma massa misturada, e a fazenda tem poucas horas para separar aquilo antes que a fermentação comece sozinha.

A primeira etapa é o lavador de água. O fruto passa por um canal com água corrente e se separa por densidade: o boia sobe, o cereja e o verde afundam. Boia vira lote comercial de preço menor, e o cereja segue para o terreiro.

A separação entre cereja e verde é a etapa difícil. Os dois têm densidade parecida e o lavador não resolve sozinho, então entra o repasse mecânico e, em fazenda que trabalha com café especial, a mesa de repasse com gente escolhendo grão a grão.

Depois vem a secagem, e ela é dupla. O café natural começa no terreiro suspenso, em camada fina revolvida várias vezes ao dia, e termina em secador rotativo com ar a temperatura controlada até chegar a 11 por cento de umidade.

O motivo de terminar na máquina é prazo. Terreiro sozinho levaria de quinze a vinte dias e a fazenda precisa liberar espaço para a carreta seguinte, porque a colhedora não para enquanto o talhão está no ponto.

Existe um custo de qualidade nessa pressa, e ele é conhecido. Secagem rápida demais no rotativo endurece a camada externa do grão e deixa umidade presa no centro, o que encurta a vida útil do café no pacote.

Sobre o mito de que café de máquina é sempre café ruim, a resposta é mais chata do que a lenda. A colhedora só derruba fruto: quem decide o resultado é o critério da separação depois, e existe fazenda mecanizada entregando lote de pontuação alta e roça manual entregando café mal separado.

Na nossa opinião: colheita mecanizada é o que torna café especial brasileiro acessível no preço que você paga hoje. A pergunta certa para o torrefador não é se o café foi colhido a dedo, é como foi feita a separação depois do talhão e quanto tempo o lote passou no rotativo.

Se for comprar esse perfil, procure no rótulo a palavra repasse ou a menção a lote separado por densidade. É a informação que separa um natural doce e limpo de um natural adstringente, e ela custa nada para o torrefador imprimir.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor