Os defeitos que cabem em 300 gramas de café cru

Em Piumhi, um Catuaí Amarelo fecha tipo 6 com 86 defeitos contados na amostra, e nenhum deles fala do gosto da xícara.

A contagem que decide o tipo na mesa preta

A Instrução Normativa 8, publicada pelo Ministério da Agricultura em 2003, fixa em 300 gramas a amostra que decide o tipo de uma saca de café brasileiro. O classificador espalha o grão cru numa mesa preta, cata tudo que está fora do padrão e chega a um número seco: 4 defeitos fecham o tipo 2, e são precisos 360 para fechar o tipo 8.

Contar defeito não é contar grão estragado um a um. A tabela trabalha com equivalências, e cada categoria vale uma fração diferente do mesmo ponto. Um grão preto sozinho já é um defeito inteiro. Precisa de dois ardidos para valer o mesmo ponto, cinco verdes, cinco quebrados, três cascas pequenas.

No outro extremo estão as impurezas. Uma pedra grande vale cinco pontos, um pau grande também, e é por causa dessa punição alta que lote varrido do chão some da faixa comercial.

Os três nomes que fazem o trabalho pesado na contagem brasileira são preto, verde e ardido, o trio que o setor abrevia como PVA. Eles não entram na conta por serem sujeira, entram porque cada um deles carrega uma história de fermentação, de colheita adiantada ou de cereja que morreu na planta, e essa história aparece no gosto.

Um grão preto é a cereja que fermentou demais no chão e chegou ao fim da secagem escura por dentro. O ardido é o estágio anterior, marrom-avermelhado, com fermentação começada e interrompida. O verde é o oposto: cereja colhida antes de acumular açúcar, adstringente, com sabor de folha.

A pedra e o pau não fazem nada com o sabor porque saem na catação e no beneficiamento, ou porque simplesmente não são solúveis. O PVA fica, é moído junto com o resto e vai inteiro para a bebida.

Aqui mora o mal-entendido que a etiqueta produz no supermercado. Um café tipo 2 tem quatro defeitos na amostra e um tipo 8 tem trezentos e sessenta, e essa é uma medida de quantidade de grão ruim, não de qualidade de xícara. Tipo e bebida são duas medidas separadas, aplicadas na mesma saca por motivos diferentes.

O grão de hoje mostra bem esse descompasso: um lote que fecha tipo 6 com 86 defeitos e ainda assim entrega uma xícara doce e redonda no coador de papel.

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I  O Grão do Dia

O Catuaí Amarelo de Piumhi que fecha tipo 6

O grão do dia é o Catuaí Amarelo IAC 62 de Piumhi, Coffea arabica de processo natural cultivado entre 800 e 950 metros no Centro-Oeste mineiro, classificado como tipo 6 na Tabela Oficial Brasileira e vendido em pacote de 250g.

O Catuaí Amarelo nasceu no Instituto Agronômico de Campinas a partir do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra Amarelo, feito nos anos 1940 e lançado ao produtor em 1972. É planta baixa, de produção alta, e virou o cultivar mais plantado do Brasil por caber na derriça mecanizada sem escada.

Piumhi fica no pé da Serra da Canastra, numa faixa de altitude que já entra na conta do café fino. As noites frias seguram a maturação da cereja, o grão acumula mais açúcar e a lavoura ali produz café doce mesmo quando a colheita não é feita com carinho.

O processo é natural em terreiro suspenso, com a cereja secando sobre tela erguida do chão, revolvida três vezes por dia durante 12 a 18 dias. A tela protege da umidade do solo e corta a fermentação descontrolada que produziria uma safra inteira de grão preto.

A ficha do lote, em números:

A conta desse lote sai assim. Os 40 pretos valem 40 pontos sozinhos, porque a tabela cobra um ponto por unidade. Os 50 ardidos viram 25, os 45 verdes viram 9, os 40 quebrados viram 8, e dois paus médios acrescentam 4. Fecha em 86, exatamente no limite que separa o tipo 6 do tipo 7.

Repare no peso desigual. O trio PVA responde por 74 dos 86 pontos, e a matéria estranha entra com 4. A contagem já está inclinada para o que estraga o gosto, e não para o que estraga a aparência.

Nada disso é visível no pacote torrado. A torra escurece tudo por igual, o grão preto some no meio dos outros, e a única evidência que sobra na prateleira é o número do tipo impresso na etiqueta.

Na xícara, o resultado é um café de corpo médio, doçura de melado, acidez baixa e retrogosto curto com um leve traço adstringente que vem dos verdes. Notas de amendoim torrado, melado e casca de laranja. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 24 a R$ 32.

II  Como Preparar

Os 90 graus que seguram o gosto do ardido

O preparo deste grão é o coado de papel: 24g de café em moagem média para 360ml de água a 90 graus, extraídos em cerca de 3 minutos e 30 segundos.

O papel é a escolha certa quando o lote tem PVA na conta. Ele retém boa parte dos óleos e das partículas finas que carregam o amargor de fermentação do grão ardido, e entrega uma bebida mais limpa que a prensa francesa faria com o mesmo pó.

A temperatura fica abaixo do que se recomenda para um café de tipo alto. Água a 96 graus extrai mais rápido e puxa junto os compostos amargos e adstringentes que vivem nos grãos defeituosos; a 90 graus a extração fica mais lenta e mais seletiva, e a doçura do Catuaí chega antes do resto.

A moagem média, textura de areia grossa de praia, trabalha na mesma direção. Partícula maior tem menos superfície exposta, extrai menos por segundo, e num pó com fração de verde essa contenção evita o gosto de folha que a moagem fina traria para dentro da xícara.

A ficha do preparo:

Escalde o filtro com água quente e descarte a água do bule antes de pôr o pó. Papel seco absorve os primeiros mililitros da extração e devolve gosto de papelão, que num café com fundo adstringente vira uma camada em cima da outra.

Faça a pré-infusão com 50ml e espere 30 segundos. O gás carbônico da torra sai nessa etapa, a cama de pó assenta, e a água que vem depois passa por igual em vez de abrir caminho por um lado só do coador.

Despeje o resto em três círculos lentos, do centro para fora, sem molhar a borda do papel. Café que sobe pela parede do filtro escorre sem passar pelo pó, e a xícara fica aguada.

Se o coado passar de 4 minutos, engrosse um pouco a moagem na próxima. Tempo longo com pó fino é o cenário em que o ardido aparece: primeiro como um travo seco na garganta, depois como um amargor que fica na boca por minutos.

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III  O Detalhe

O que o número do tipo não conta sobre a xícara

A Tabela Oficial Brasileira responde a uma pergunta comercial, não sensorial. Ela existe para que dois negociantes que nunca se viram fechem um contrato por telefone sabendo exatamente o que vai dentro da saca, e o número do tipo é o resumo dessa garantia física.

A prova de xícara responde a outra pergunta. Ela mede doçura, corpo, acidez e limpeza da bebida, e produz a classificação por bebida, com nomes como Duro e Mole.

Os dois números caminham juntos com frequência, e é por isso que o mercado confunde. Lote com 300 defeitos raramente entrega xícara doce, e lote de 4 defeitos costuma vir de uma lavoura que colheu no ponto e secou com cuidado. Mas a correlação não é uma regra.

A frase explica por que a contagem funciona mesmo sendo grosseira. Não é o volume de defeito que estraga a bebida, é a potência de cada unidade, e um punhado de grãos pretos num quilo consegue marcar tudo que passa pelo coador junto com eles.

Existe um mito de balcão que vale desmontar. Muita gente lê tipo 2 na etiqueta e entende café gourmet, quando o tipo 2 diz apenas que o lote foi catado com rigor. Um café pode chegar ao tipo 2 depois de uma catação eletrônica caprichada em cima de uma lavoura medíocre, e ainda assim entregar uma xícara chata.

Na nossa opinião: use o tipo como filtro de baixo, nunca como promessa de cima. Abaixo do tipo 6 a chance de o PVA dominar a xícara fica alta demais para valer o risco, e acima dele o número já não diz mais nada sobre o prazer de beber, só sobre o zelo da catação.

Vale usar a pista prática na hora de comprar. Rótulo que declara o tipo e a região junto está se expondo a conferência, e o pacote que traz apenas a palavra tradicional na frente quase sempre esconde uma mistura que ninguém contou para você.

Teste amanhã de manhã, com o café que já está na sua casa: pese 30 gramas de grão cru ou torrado, espalhe numa folha branca sob a luz da janela e separe os grãos visivelmente mais escuros, murchos ou pálidos que os outros. Conte quantos são e multiplique por 10 para estimar a amostra oficial de 300 gramas. Passou de 40 grãos separados, você está bebendo um lote de tipo alto e o travo no fim do gole tem endereço.

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Bom café. In cafea veritas.

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