O grão que nasce encaixado dentro de outro grão

Em Carmo da Cachoeira, uma fração do Catuaí Vermelho sai da peneira em forma de concha com um segundo grão dentro, e torra antes do lote.

A concha separada na mesa de catação

Toda cereja de café carrega, em condição normal, dois grãos deitados um contra o outro. Eles crescem lado a lado dentro do mesmo fruto, cada um com uma face chata voltada para o vizinho e o sulco central marcado bem no meio dessa face. É esse encaixe que dá ao grão o formato que todo mundo reconhece, plano de um lado e curvo do outro.

Numa fração pequena das cerejas, a divisão não acontece direito. Em vez de dois grãos chatos, o fruto fecha em volta de uma massa só, que cresce livre e arredonda por todos os lados porque não tem vizinho para achatar contra. O resultado sai da peneira parecendo uma concha, ou um bago pequeno de milho, com o sulco virado numa linha rasa em vez de um corte reto.

Existe ainda a variação que dá nome a esta edição, mais rara e mais estranha de segurar na mão. A cereja gera um grão maior, arredondado e oco de um lado, e dentro dessa cavidade nasce um segundo grão menor, encaixado como uma peça dentro do estojo. Quando o par se separa na secagem, sobra uma casca dura de um lado e um caroço pequeno do outro, os dois com densidade diferente do restante do lote.

A frequência varia com a lavoura, a idade da planta e o ano de safra, e num talhão comum ela fica entre 3 e 10 por cento do volume colhido. É pouco para justificar uma linha própria de beneficiamento, e é por ser pouco que a concha costuma seguir junto com o lote inteiro, entrando no mesmo tambor e chegando ao pacote misturada com grãos que não têm nada a ver com ela.

O problema aparece só na torra. Grão mais arredondado e mais denso troca calor de outro jeito, e ele chega ao ponto antes dos vizinhos chatos. Quem torra o lote inteiro numa passada só termina com parte do pacote no ponto e parte adiantada, e é essa segunda parte que joga amargor na xícara sem explicação.

O produtor de Carmo da Cachoeira que assina o grão de hoje resolveu a conta pelo caminho mais trabalhoso que existe.

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I  O Grão do Dia

A concha que sai da peneira antes do lote

O grão do dia é o Catuaí Vermelho de Carmo da Cachoeira, Coffea arabica de processo natural cultivado entre 950 e 1.150 metros no sul de Minas, com a fração de grãos em forma de concha separada à mão na mesa de catação e vendida em pacote de 250g.

O Catuaí Vermelho é o cavalo de trabalho da cafeicultura brasileira. Ele nasceu de um cruzamento feito no Instituto Agronômico de Campinas entre Mundo Novo e Caturra Amarelo, tem porte baixo que facilita a colheita e entrega produtividade estável ano após ano, o que explica a área que ele ocupa em Minas.

Carmo da Cachoeira fica na borda do sul de Minas, numa faixa de altitude mais baixa que a das serras vizinhas. Isso empurra o perfil para o chocolate e a castanha em vez da fruta ácida, um terroir que combina com torra média e café puro na caneca da manhã.

O processo é natural, também chamado de via seca: a cereja inteira vai para o terreiro com casca e polpa, seca ao sol por duas a três semanas com revolvimento constante, e só depois passa pelo descascador. O açúcar da polpa fica em contato com o grão toda a secagem, e é ele que deposita a doçura de rapadura da xícara.

A ficha do lote, em números:

A separação começa depois do descascador, no classificador de peneira. A concha tem diâmetro menor e formato redondo, então ela atravessa crivos que o grão chato não atravessa, e uma primeira triagem mecânica já concentra boa parte dela numa peneira própria.

A peneira sozinha não fecha o serviço. Ela devolve uma mistura em que a concha é maioria, mas ainda entra ali grão chato pequeno e grão quebrado do mesmo calibre, e o acerto fino acontece na mesa de catação, pelo formato e pelo peso na palma da mão.

Reconhecer a concha no pacote é fácil quando você tem a referência do lado. Vire o grão com a face do sulco para cima: o grão comum mostra um corte reto atravessando uma superfície plana, e a concha mostra uma linha rasa e torta correndo por uma superfície curva, sem lado plano nenhum.

Na xícara, o resultado é um café de corpo médio cheio, doçura firme de rapadura, acidez baixa que quase não aparece na entrada e retrogosto seco de cacau. Notas de chocolate ao leite, castanha-de-caju e cacau. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 39 a R$ 64.

II  Como Preparar

Os 88 graus que impedem o amargor da concha

O preparo deste grão é AeroPress: 17g de café moído em granulometria média fina para 220ml de água a 88 graus, num tempo total de 2min10 do primeiro fio ao fim da pressão.

A escolha do método vem do controle que ele dá. Na AeroPress você decide quanto tempo o café fica na água e empurra o resto com pressão de mão, e num lote de concha, que entra na xícara com margem menor de erro, cortar a extração no segundo exato vale mais que refinamento de despejo.

A temperatura desce em relação a um filtrado comum porque o grão pede isso. A concha torra adiantada, chega ao pacote com a parede celular mais frágil e entrega solúvel mais rápido, e água a 94 graus arranca dela o amargor de torra que estava só esperando um empurrão.

A moagem sobe um passo em finura pelo mesmo motivo invertido. O grão redondo não tem face chata para o moedor quebrar por igual, então ele sai com pedaço graúdo no meio do pó, e fechar um pouco o moedor uniformiza a partícula.

A régua do preparo:

Monte a AeroPress invertida, com o êmbolo para baixo e o cilindro para cima. Ela segura a água sem escorrer nada na infusão, e num café de margem curta a diferença entre o que pinga cedo e o que fica no copo muda o corpo final.

Despeje os 220ml de uma vez, sem pré-infusão longa. O natural seco no terreiro já perdeu muito gás na estocagem e não precisa da espera, e cada segundo a mais de contato aqui é amargor entrando de graça.

Agite por 5 segundos com a pá, em movimento de vai e vem, nunca em círculo. O giro empurra o pó para a parede e deixa o centro do leito sem molhar, e o que você quer é toda a partícula em suspensão de uma vez só.

Aos 1min40 rosqueie o filtro, vire sobre a caneca e pressione por 30 segundos, num ritmo constante. Se a resistência aumentar de repente, pare: o leito travou, e forçar extrai o pó fino do fundo, a parte mais amarga do que a concha soltou.

Sirva por volta de 70 graus. O chocolate e a castanha deste lote só se separam quando a bebida desce um pouco, e no café fervendo os dois somem atrás da torra.

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III  O Detalhe

A mesa de catação que decide o pacote

A mesa de catação é a etapa mais cara e mais silenciosa do beneficiamento. Uma bancada comprida, luz forte por cima, tabuleiro na frente, e gente passando a mão nos grãos enquanto empurra para o lado tudo que não pertence ao lote.

Ela existe porque nenhuma máquina resolve o problema inteiro. O classificador separa por tamanho, a densimétrica por peso e a seletora eletrônica por cor, e ainda assim sobra o grão que tem tamanho, peso e cor certos com o formato errado, que é o caso da concha.

O custo se mede em hora de gente. Separar a fração de concha de uma saca de 60 quilos ocupa uma pessoa treinada por boa parte de um turno, e é essa conta que manda a maioria dos lotes brasileiros para o mercado com a concha dentro.

Quem separa faz por causa da torra. Com a concha fora, o lote chato fica homogêneo e o torrador persegue um único ponto sem estourar nada, e a concha ganha torra própria, mais curta e ajustada ao formato dela.

A frase explica a concha. O grão arredondado tem mais superfície para o volume que carrega, absorve calor mais rápido e cruza a primeira crepitação antes do vizinho chato, mesmo entrando no tambor no mesmo minuto.

Existe um mito de balcão que vale desmontar. Muita gente vende a concha como grão superior e mais doce, com a história de que ela recebeu sozinha o alimento que iria para dois grãos. A planta não funciona assim, e a concha não nasce com açúcar extra nenhum.

Na nossa opinião: a concha não é melhor nem pior, ela é diferente, e o valor dela está inteiro na separação. Lote de concha separado e torrado no ponto próprio entrega café limpo e doce; a mesma concha no meio do lote comum é o defeito que amargou a sua xícara.

Vale usar a pista prática na hora de comprar. Rótulo que declara separação de formato, ponto de torra e data de torra está se expondo a conferência, e você confere em dez segundos abrindo o pacote e virando cinco grãos com o sulco para cima.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor