O arábica que cresce sobre raiz de conilon

Catuaí Vermelho de sítio familiar em Brejetuba, no Espírito Santo, enxertado em cavalo de conilon, colhido a dedo na encosta e coado no Clever.

O Clever e o Catuaí Vermelho de Brejetuba

No meio de uma lavoura verde de encosta aparece uma mancha amarela, quase redonda. As plantas do centro estão desfolhadas, com galho fino apontando para cima, e as de fora seguem carregadas de fruto. Na roça, a mancha tem nome próprio: reboleira.

Quem arranca uma dessas plantas encontra a explicação embaixo da terra. A raiz vem inchada, cheia de nós do tamanho de grão de areia, e as pontas finas que deveriam puxar água não estão mais lá.

O responsável mede menos de meio milímetro. É o nematoide das galhas, um verme microscópico do gênero Meloidogyne que vive no solo, entra pela raiz nova e obriga a própria planta a construir o nó que vira a casa dele.

Lá dentro ele come, engorda e põe centenas de ovos. O cafeeiro segue em pé, mas passa a beber por um canudo entupido: amarela, seca ponteiro e, em talhão muito infestado, a colheita cai quase pela metade.

Não existe pulverização que resolva. O bicho está protegido dentro da raiz, o solo guarda ovo por anos e replantar arábica no mesmo buraco só serve comida nova para a população que ficou.

A saída apareceu na outra espécie do mesmo gênero. O café que a gente coa em casa é quase sempre Coffea arabica, de xícara doce e raiz delicada. O conilon, Coffea canephora, dá xícara mais dura e uma raiz que o nematoide não domina.

Daí nasceu a ideia de juntar as duas numa planta só. No viveiro, a muda de arábica é cortada ainda no estágio que o pessoal chama de palito de fósforo, com dois meses, e encaixada numa fenda aberta no caule de uma muda de conilon da mesma idade.

Em cima fica o arábica, que dá o ramo, a flor e o fruto. Embaixo fica o conilon, que só trabalha de raiz e leva o apelido de cavalo. Uma fita fina segura as duas partes enquanto a emenda cola, e o resto da vida é de uma planta só.

O café do dia veio de um sítio de encosta onde cada muda do talhão passou por essa mesa de enxertia antes de chegar ao campo.

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I  O Grão do Dia

O Catuaí Vermelho de encosta em Brejetuba

O grão do dia é um Catuaí Vermelho de sítio familiar em Brejetuba, nas montanhas do Espírito Santo, enxertado sobre cavalo de conilon e comprado direto de quem planta.

Brejetuba fica na parte serrana do estado, num mar de morros onde a lavoura sobe a encosta em vez de se espalhar na chapada. O talhão está a pouco mais de 900 metros.

O Espírito Santo é o segundo maior produtor de café do país e o primeiro em conilon, que ocupa as terras baixas e quentes. O arábica fica na parte alta, onde a noite esfria.

O Catuaí Vermelho é cultivar do Instituto Agronômico de Campinas, lançada em 1972, filha do cruzamento entre o Mundo Novo e o Caturra Amarelo. Do Mundo Novo veio a produtividade; do Caturra, o porte baixo que deixa colher com o pé no chão.

O cavalo é o Apoatã IAC 2258, conilon selecionado pelo mesmo instituto por causa da raiz: segura as principais espécies de nematoide das galhas e ainda enfia raiz funda, que ajuda no veranico.

A enxertia acontece no viveiro, com as duas mudas do tamanho de um palito. O viveirista corta a copa do arábica em bico de flauta, abre uma fenda no caule do conilon, encaixa, amarra e leva para a câmara úmida.

Uns quarenta dias depois a emenda está firme e a muda vai para o saquinho, com a marca do enxerto perto da base. Plantar acima dessa marca é regra: se o arábica tocar a terra, ele cria raiz própria e o trabalho se perde.

Na encosta, com declive que passa dos trinta por cento, máquina não entra. A colheita é a dedo, com o apanhador escolhendo só o fruto vermelho e voltando ao mesmo pé mais de uma vez.

Cereja madura é o que garante o açúcar: fruto verde entrega adstringência, fruto passado do ponto entrega fermentado.

No terreiro o fruto vai inteiro, sem lavar e sem descascar, que é o que a palavra natural quer dizer no rótulo. A polpa seca colada na semente e empurra açúcar para dentro do grão.

Nas montanhas capixabas a secagem exige mais mão que no cerrado, porque a umidade sobe do vale no fim da tarde. O lote fica em camada fina, leva rodo de hora em hora e dorme sob lona, de doze a dezoito dias, até os 11%.

Depois vem o descanso na tulha, o compartimento de madeira onde o lote iguala a umidade por dentro antes do beneficiamento.

Na xícara o Catuaí Vermelho de Brejetuba abre em chocolate ao leite, mostra castanha-de-caju no meio e fecha em melado, com corpo cheio e acidez baixa. Notas de chocolate ao leite, castanha-de-caju e melado. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 54 a R$ 82.

II  Como Preparar

A válvula que segura o café antes de descer

A prova é no Clever, o coador de plástico que parece um cone comum e esconde uma válvula no fundo.

A peça é taiwanesa e chegou ao Brasil na virada dos anos 2010, com corpo de plástico rígido sem BPA, nos tamanhos de 300ml e 500ml.

A válvula é um disco de silicone que fica fechado enquanto o coador está na mesa. Quando ele encosta na boca da caneca, a borda empurra o disco e o café desce de uma vez.

Com a válvula fechada, o café fica de molho, como na prensa francesa: todo o pó em contato com toda a água, do primeiro ao último segundo.

Com a válvula aberta, o líquido atravessa um filtro de papel trapezoidal número 4, o mesmo da cafeteira elétrica de supermercado, que retém óleo e pó fino. O resultado é corpo de imersão com limpeza de coado, sem filtro especial para comprar.

Café natural de chocolate e melado pede um preparo que segure o corpo. No cone de vazão livre, água e pó se encontram por pouco tempo em cada ponto da cama, e a doçura densa fica pela metade.

A imersão resolve pelo outro lado: o tempo é igual para todo o pó, a extração sai pareja e o melado aparece inteiro, sem o amargo que a passagem rápida deixa no fim do gole.

A água fica em 94°C. Grão de altitude é denso e a imersão perde calor nos quatro minutos, então começar mais quente compensa a queda.

Escalde o papel com o coador já apoiado na caneca, para a água do escaldo passar e sair. Papel cru deixa gosto de papelão, e plástico frio rouba calor da primeira leva.

Ponha o pó, despeje toda a água de uma vez em movimento circular e não guarde nada para depois. O método depende de a proporção estar completa desde o começo.

Aos trinta segundos, dê três voltas com a colher para afundar a crosta que boia, tampe e deixe quieto até fechar quatro minutos. Café torrado há poucos dias solta gás carbônico, e pó boiando não extrai.

Encoste o coador na caneca e deixe descer. A drenagem leva perto de um minuto, e tirar antes do fim corta a parte doce que ficou no fundo.

Sirva assim que parar de pingar. O chocolate ao leite domina quente, a castanha aparece quando a bebida desce dos 60°C e o melado fica no fim do gole, junto com o corpo.

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III  O Detalhe

O que a raiz de conilon não leva pra xícara

Existe uma pergunta que aparece toda vez que a enxertia entra na conversa: se a raiz é de conilon, o café não sai com gosto de conilon?

A resposta está na botânica. O fruto nasce no ramo, e o ramo é a parte de cima da planta: arábica inteiro, com a genética dele.

A raiz não manda gene para cima. Ela manda água e mineral dissolvido, e o que chega ao grão continua sendo arábica puro.

As provas de xícara com lote enxertado e lote de pé franco da mesma cultivar, no mesmo talhão, não separam um do outro.

O que muda de verdade é a saúde da planta. Em solo infestado, o pé enxertado enche o fruto e o pé franco definha, e cafeeiro doente entrega grão chocho, que na xícara vira gosto de palha.

Nesses casos o lote enxertado pontua mais, e o mérito é da lavoura que não adoeceu.

O conilon puro tem corpo pesado, amargor firme, pouca acidez e cerca do dobro de cafeína do arábica, e sustenta boa parte do café de mercado e da cápsula barata.

No copo, a separação aparece no fim do gole: o conilon deixa amargo seco e curto, e o arábica bem conduzido deixa doçura que demora a sair.

No pacote, o enxerto quase nunca vem escrito, e a ausência dele não diz nada. O que precisa estar impresso é outra coisa: data de torra, cultivar, região, altitude e processo.

Data de torra é o dado que mais importa. Grão do mês passado ainda está no ponto, grão sem data pode ter um ano de tulha e ninguém vai saber.

Quando o produtor imprime que a lavoura é enxertada, o sinal é bom: enxertia encarece a muda e só entra na conta de quem acompanha o solo de perto.

A torra também conta. Café natural doce como esse já vem carregado de açúcar, e torra escura transforma o melado em queimado. Grão marrom médio, sem óleo brilhando na superfície, é o ponto.

Na nossa opinião: compre se o seu café preferido é doce, encorpado e de chocolate, do tipo que aguenta um gole depois do almoço. Quem procura xícara leve, floral e cítrica vai achar o corpo pesado demais.

A prova está no terreiro de Brejetuba. O bicho que esvazia talhão inteiro na encosta virou detalhe de viveiro, resolvido antes de a muda ver o sol, e o que chega à caneca é chocolate, castanha e melado.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor