O laudo que obrigou o café brasileiro a usar selo

Análises de café torrado e moído acharam casca, milho e pau dentro do pacote, e a ABIC respondeu em 1989 com um selo de pureza voluntário.

O pó que o microscópio separou em 1989

No fim dos anos 1980, um técnico espalhava numa placa de vidro uma colher de café torrado e moído comprado no mercado da esquina e levava a placa para o microscópio. O que aparecia embaixo da lente nem sempre era café.

Aparecia casca e palha do próprio fruto, moídas de volta ao pó depois do beneficiamento. Aparecia milho torrado, cevada, farelo de arroz. Aparecia, em algumas amostras, pedaço de galho e de madeira triturados junto com o grão, e açúcar caramelizado usado para dar cor escura ao pó pálido.

A fraude funcionava por causa de duas escolhas de fábrica. Torra muito escura queima a diferença de cor entre um grão de café e um grão de milho, e moagem muito fina apaga a diferença de formato. Depois da moagem, o consumidor tinha na mão um pó preto homogêneo que ninguém consegue auditar em casa.

O amargor cobria o resto. Café escuro amarga por natureza, e o adulterante amarga junto, então a xícara saía com o gosto que o brasileiro tinha aprendido a chamar de café forte. Boa parte de uma geração inteira tomou mistura achando que café era exatamente aquilo.

O prejuízo era do setor todo. Quem torrava direito competia de preço com quem enchia o pacote de matéria barata, e o consumo por pessoa caía no país.

Em 1989 a Associação Brasileira da Indústria de Café, entidade fundada em 1973 e conhecida pela sigla ABIC, respondeu com o Selo de Pureza. A regra era simples de entender e desconfortável para quem burlava: adesão voluntária, amostra comprada anonimamente na gôndola do varejo por um fiscal, análise microscópica em laboratório independente e reanálise periódica.

Marca aprovada podia estampar o selo na frente da embalagem. Marca reprovada perdia o direito de usar, e a lista de suspensões circulava entre supermercados e imprensa. O selo virou o primeiro sinal de confiança que o pacote de café passou a carregar no Brasil.

O grão de hoje é um Catuaí Vermelho de Patrocínio que sai da torrefação já moído, com esse selo impresso ao lado da válvula.

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I  O Grão do Dia

O Catuaí Vermelho de Patrocínio que sai moído do pacote

O grão do dia é o Catuaí Vermelho de Patrocínio, no Cerrado Mineiro, arábica de processo natural vendido torrado e moído em pacote de 250g com válvula, com Selo de Pureza da ABIC e classificação Superior no Programa de Qualidade do Café.

Patrocínio fica no Alto Paranaíba, coração do Cerrado Mineiro, primeira região de café do Brasil a receber denominação de origem. A lavoura ali é plana, o que permite colheita mecanizada, e a seca bem marcada entre maio e agosto entrega o clima seco que o processo natural exige no terreiro.

A altitude fica entre 950 e 1.100 metros, mais baixa que a Mantiqueira, e o resultado na xícara é previsível: menos acidez, mais corpo, mais doçura de melado. É o perfil que o brasileiro reconhece como café de casa.

O varietal é o Catuaí Vermelho, cruzamento entre Mundo Novo e Caturra Amarelo desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas e lançado nos anos 1970. Porte baixo, alta produtividade e maturação uniforme, três características que fazem dele o cavalo de batalha da cafeicultura mecanizada.

O processo é natural: o fruto seca inteiro, com casca e polpa grudadas no grão, e a doçura da polpa migra para dentro durante a secagem. Aqui a secagem começa em terreiro suspenso e termina em secador rotativo a temperatura baixa, até 11 por cento de umidade.

A torra é média, e a escolha tem relação direta com o tema do selo. Torra clara demais em Catuaí natural fecha o corpo, e torra escura demais é exatamente o disfarce que a adulteração usava. O ponto médio deixa o grão com cara de grão dentro do moinho.

A ficha do lote, em números:

O pacote é o outro personagem da edição. Café moído perde aroma rápido porque a superfície exposta ao oxigênio multiplica por muito depois da moagem, e a válvula desgaseificadora deixa o gás carbônico da torra sair sem deixar ar entrar.

A data que interessa no rótulo é a da torra, não a da validade. Um pacote com 12 meses de validade e 7 meses de torra já está velho, e o pó vai render uma bebida chapada por mais correto que seja o café dentro dele.

Na xícara, esse Catuaí abre em chocolate ao leite, mostra amendoim torrado no meio e fecha em melado de cana, com corpo alto, acidez baixa e amargor curto. Notas de chocolate ao leite, amendoim torrado e melado de cana. Faixa de preço dos 250g: R$ 34 a R$ 52.

II  Como Preparar

O cone de papel 102 que segura o corpo do natural

O preparo é no coador de papel cone, no tamanho 102, o mesmo que mora em quase toda cozinha brasileira, sobre jarra de vidro ou sobre a caneca com suporte.

A escolha é coerente com o grão. Café que chega da fábrica já moído tem a moagem definida por quem torrou, normalmente média para fina, e o cone de papel comum trabalha bem nessa faixa sem exigir moedor em casa.

O papel também tem função de prova. Ele retém óleo e finos, devolve uma bebida limpa e deixa o chocolate e o amendoim aparecerem separados, em vez de virarem um bloco de amargor de fundo de xícara.

Um método de imersão faria o contrário nesse caso. Prensa francesa com pó de fábrica passa muito fino para a xícara e entrega textura arenosa, porque a moagem comercial é mais fina do que a prensa pede.

A régua do preparo:

Escalde o filtro e despreze a água do escaldo. Papel seco solta gosto de celulose na primeira água, e o defeito aparece como um fundo de papelão que costuma ser creditado ao café errado.

Nunca ferva a água em cima do pó. Água a 100 graus extrai composto amargo de reação de torra em excesso, e num natural de torra média o resultado é uma xícara adstringente que apaga o melado.

Faça a pré-infusão com 60ml e espere trinta segundos. Pó de fábrica já perdeu parte do gás na estocagem, então a espera pode ser mais curta que a de um café moído na hora, mas ela ainda molha o leito por igual antes do despejo forte.

Despeje o restante em dois movimentos em espiral, do centro para a borda, esperando o nível baixar até a metade entre um e outro. Água jogada direto na parede do papel escorre sem passar pelo pó e rende bebida fraca com pó superextraído no meio.

Encerre em três minutos e meio. Se o gotejo demorar muito mais, o pó está fino demais para o cone e vale trocar de marca ou pedir moagem para coador na hora da compra em grão.

Sirva por volta de 65 graus. É nessa temperatura que o amendoim se separa do chocolate, e é nela que a doçura de melado aparece antes do amargor de torra chegar na língua.

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III  O Detalhe

O que o selo promete e o que ele deixa de fora

O Selo de Pureza responde uma pergunta só: o que está dentro do pacote é café e nada além de café. Ele não mede sabor, não mede origem e não mede frescor, e confundir as duas coisas é o erro mais comum de quem lê o rótulo com pressa.

A checagem tem método. A ABIC compra a amostra no varejo como consumidor anônimo, sem aviso à torrefação, e manda para análise microscópica, onde tecido de casca, amido de milho e fibra de madeira aparecem com estrutura celular própria e não conseguem se esconder atrás da cor.

A régua legal veio depois e vale para todo mundo, com selo ou sem selo. A norma sanitária brasileira admite até 1 por cento de impureza no café torrado e moído, e o limite existe porque casca e fragmento entram em quantidade mínima na moagem industrial mesmo com processo correto.

Em 2004 o programa ganhou uma segunda camada. O Programa de Qualidade do Café passou a classificar as marcas por prova sensorial em Tradicional, Superior e Gourmet, com nota mínima crescente numa escala de 0 a 10, e o selo de qualidade convive no pacote com o de pureza.

Vale ler os dois. Pureza diz que não existe milho ali dentro. Qualidade diz o quão longe do básico aquele café chegou, e uma marca pode ser puríssima e sensorialmente medíocre ao mesmo tempo.

O teste do copo com água, que circula até hoje, não substitui laboratório. Jogar uma colher de pó num copo de água e observar o que afunda ou tinge indica muito pouco, porque café e cevada torrada se comportam de forma parecida e a leitura depende de moagem e de torra.

O que o consumidor consegue fazer sozinho é comprar em grão. Grão inteiro não esconde milho nem pau, a fraude morre na origem visual, e quem mói em casa ganha aroma que o pacote moído perde na prateleira.

Na nossa opinião: o Selo de Pureza é um dos programas privados mais bem sucedidos da história do consumo brasileiro, e o efeito prático dele é que a discussão sobre café no Brasil pôde sair da pureza e chegar na qualidade. Sem o laudo de 1989, a conversa ainda estaria parada na pergunta se existe café dentro do café.

Se for comprar torrado e moído, procure os dois selos lado a lado, confira a data de torra e prefira o pacote com válvula. É a combinação que separa um café correto de um café apenas legal.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor