O grão miúdo de Três Corações que a exportação recusa

Catuaí Vermelho de peneira 14 num sítio do Sul de Minas, secagem no terreiro e chocolate ao leite com amendoim no V60.

O V60 e o Catuaí miúdo de Três Corações

Uma peneira de café é uma chapa de metal furada, e o número dela é uma fração de polegada. Peneira 14 quer dizer furo de 14 avos de polegada, perto de 5,5 milímetros de diâmetro. A 18, no topo da tabela, chega a 7,1.

No beneficiamento as chapas ficam empilhadas, da que tem furo maior para a de furo menor, dentro de um caixote que sacode. O lote desce por cima delas e cada grão para na primeira chapa que não deixa ele passar. O número dessa chapa vira o nome dele pelo resto da vida.

A separação nasceu de um problema de torra. Grão graúdo e grão miúdo no mesmo tambor não recebem calor no mesmo ritmo. Quando o grande chega ao ponto, o pequeno já passou, e a bebida sai com amargor de queimado por cima de gosto de pão cru.

Uniformidade, então, é o serviço que a chapa presta. Nada ali mede doçura, acidez, corpo ou defeito: mede diâmetro, e só.

Só que a chapa virou preço. O contrato de exportação padrão pede peneira 16 acima, muito comprador pede 17/18, e o que fica embaixo é separado do lote e vendido mais barato, para blend, para indústria e para o mercado interno.

A diferença chega a dezenas de reais por saca dentro do mesmo café.

O que a tabela não conta é a origem. O grão retido na 14 veio do mesmo pé, do mesmo dia de colheita e do mesmo terreiro que o grão retido na 17. Mudou o diâmetro. Não mudou a lavoura, não mudou a altitude, não mudou a mão que colheu.

Tem genética no meio também. Existe cultivar de semente graúda por natureza e cultivar de semente pequena por natureza, e a mais plantada do Brasil está no segundo grupo.

O café de hoje é justamente um lote de peneira baixa, comprado direto de quem planta num sítio pequeno do Sul de Minas, onde a família resolveu torrar o que o exportador deixa para trás.

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I  O Grão do Dia

O Catuaí miúdo do sítio em Três Corações

O grão do dia é um Catuaí Vermelho de peneira 14, de sítio familiar em Três Corações, no Sul de Minas, secado em terreiro e comprado direto de quem planta.

Três Corações fica na bacia do Rio Verde, a pouco mais de 800 metros, cercada de morro baixo e lavoura de porte pequeno. A cidade emprestou o nome a uma das maiores marcas de café do país e é onde Edson Arantes do Nascimento nasceu, em 1940.

O Catuaí é cultivar do Instituto Agronômico de Campinas, lançada em 1972, saída do cruzamento entre o Caturra Amarelo e o Mundo Novo. O nome vem do guarani e quer dizer, mais ou menos, muito bom.

Do Caturra ele herdou o porte baixo, que dispensa escada na colheita e aguenta plantio adensado. Do Mundo Novo herdou a produtividade e a rusticidade que refizeram a lavoura brasileira no pós-guerra.

Herdou também o tamanho da semente. O Caturra é conhecido por fruto e grão pequenos, e o Catuaí carrega a característica: na mesma safra ele fecha peneira média mais baixa que um Mundo Novo plantado na fileira ao lado.

A peneira baixa aqui é desenho da planta, não descuido de quem cuida dela. Não denuncia lavoura abandonada nem ano de seca, e aparece igual em talhão bem adubado.

Vermelho é a cor do fruto maduro, que separa a linha do Catuaí Amarelo. As duas saíram do mesmo trabalho de seleção.

A colheita do sítio é manual, com pano estendido embaixo do pé, e a família passa duas vezes no mesmo talhão ao longo da safra para não levar verde junto com o cereja.

O processo é natural, e natural quer dizer secar o fruto inteiro, com casca e polpa agarradas ao grão, sem lavar e sem descascar antes. O açúcar da polpa atravessa para dentro do café enquanto a água sai.

O terreiro é de cimento, camada fina, rodo passando várias vezes ao dia e pilha coberta com lona no fim da tarde. São de doze a dezoito dias até a umidade cair para perto de 11%.

Grão miúdo perde água mais rápido que grão graúdo, e a diferença vira trabalho braçal no terreiro. Camada revirada com pressa deixa o pequeno passar do ponto enquanto o grande ainda está úmido por dentro.

Depois vem o descanso na tulha, que iguala a umidade dentro do caroço antes do beneficiamento e antes da chapa que separa por tamanho.

Na xícara o Catuaí de Três Corações abre em chocolate ao leite, mostra amendoim torrado no meio e fecha em caramelo, com corpo médio para alto e acidez baixa. Notas de chocolate ao leite, amendoim torrado e caramelo. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 38 a R$ 62.

II  Como Preparar

O V60 com a água a 94 graus

A prova de hoje é no V60, o cone de coador que a Hario lançou em 2004 e que virou o método de bancada mais comum do café especial.

O nome vem do desenho. É um cone de 60 graus de abertura, com um furo único e largo na ponta e costelas em espiral subindo pela parede interna.

Cada peça do desenho tem função. O ângulo empilha o pó numa cama funda, as costelas seguram o papel afastado da parede para o ar escapar, e o furo largo devolve o controle do tempo para a mão que despeja.

Por causa desse arranjo o V60 é o método mais sensível da cozinha. Ele não perdoa moagem errada nem despejo apressado, e em troca mostra o grão inteiro quando o ajuste está no ponto.

O casamento com esse café pede duas correções, e as duas vêm do tamanho do caroço.

A primeira é a moagem. Grão pequeno já entrega mais partículas por grama que grão graúdo no mesmo ajuste, então apertar o moedor para o fino entope o leito e trava o escoamento. Fique na média, textura de areia grossa.

A segunda é a temperatura. O caroço de peneira 14 desse lote é denso, de parede fechada, e a água morna leva a extração para o lado do azedo e do raso. 94°C compensa a densidade sem cozinhar o pó dentro do coador.

Água fervendo, a 100°C, é o outro extremo, e num café de chocolate ao leite ela cobra caro: aparece amargor de casca e a doçura de caramelo some no fim do gole.

Escalde o papel antes, com o coador já montado na jarra, e jogue fora a água do escaldo. Papel seco entrega gosto de papelão e cone frio rouba calor da primeira leva.

Na pré-infusão, molhe todo o pó e espere a cama inchar. Café secado em terreiro e torrado há poucos dias solta gás, e o gás empurra a água para longe do caminho que ela deveria fazer.

Despeje em espiral, do centro para a borda, sem encostar o fio de água na parede do papel. Água que escorre pela lateral atravessa o filtro sem passar pelo pó e devolve bebida rala.

Sirva assim que a última gota cair. O chocolate ao leite domina quente, o amendoim torrado aparece quando a bebida desce dos 60°C e o caramelo fica no fim, junto com o corpo.

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III  O Detalhe

O que a peneira mede

Agora a parte que explica o preço do pacote: a peneira é uma das quatro réguas da classificação oficial brasileira, e é a única que não julga sabor.

As outras três são o tipo, a bebida e a cor do grão cru.

O tipo conta defeitos numa amostra de 300 gramas e vai do 2 ao 8, numa escala que nasceu na bolsa de café de Nova York e o Brasil adotou. A bebida prova a xícara, com nomes próprios: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio.

Quatro réguas, quatro perguntas diferentes. Só que na hora de fechar preço a peneira é a que o comprador confere com uma chapa e um minuto, enquanto a bebida exige provador treinado e mesa de xícaras.

Foi por aí que o diâmetro subiu de degrau. O que é fácil de medir vira o que é fácil de cobrar.

Do lado do torrador grande, a exigência tem lógica industrial. Lote uniforme torra parelho, e torra parelha em tambor de tonelada é dinheiro.

Do lado do sítio pequeno, a lógica se inverte. Quem torra 20 quilos por vez ajusta a curva para o lote que tem, e o lote de peneira 14 é uniforme por definição: todo grão ali dentro parou na mesma chapa.

A confusão mora em ler o número como nota. Peneira alta e peneira baixa saem do mesmo lote e carregam a mesma bebida; o que muda entre elas é o tamanho do furo que segurou cada uma.

Densidade é outra conta, e essa importa de verdade. Fruto que amadureceu devagar chega ao terreiro mais pesado por volume, e um caroço pequeno e denso costuma render mais doçura que um caroço grande e oco.

O contrapeso existe e é honesto dizer. Peneira baixa também é onde o grão mal formado se esconde: chocho, concha, quebrado. Sem uma boa catação depois da chapa, o lote miúdo entrega defeito junto com a doçura.

A peneira sozinha, então, não resolve. O número que conta na compra é o tipo, o dos defeitos em 300 gramas.

Comprar direto de quem planta tem o contrapeso da escala. O lote é pequeno e acaba, o torrador da região oscila mais que uma indústria grande, então pergunte a data da torra, o processo e a cultivar antes de fechar.

Na nossa opinião: vale a compra para quem gosta de café doce, de acidez baixa e corpo redondo, do tipo que aguenta o leite da manhã e ainda se sustenta puro. Quem procura xícara cítrica e floral vai sentir falta de brilho.

A prova está no terreiro de Três Corações. Fruto colhido no ponto, secado inteiro no cimento e depois separado por uma chapa furada que mede polegada, nunca doçura.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor