A denominação de origem que amarra o café a 55 municípios

Em 2013, o Cerrado Mineiro virou a primeira denominação de origem do café brasileiro, com faixa de altitude e 55 municípios no caderno de regras.

O talhão de Catuaí no alto do Cerrado Mineiro

Em 2013, o Instituto Nacional da Propriedade Industrial concedeu ao Cerrado Mineiro a denominação de origem do café, a primeira dada a um café brasileiro. Oito anos antes, em 2005, o mesmo instituto já havia registrado a região como indicação de procedência.

Os dois selos parecem sinônimos e não são. A indicação de procedência diz que aquele lugar ficou conhecido por produzir determinado produto. A denominação de origem vai além e afirma que a qualidade do produto vem do próprio meio geográfico, do solo, da altitude, do regime de chuva e do modo como aquela gente trabalha.

A diferença aparece na exigência. Para carregar procedência, basta provar reputação e origem. Para carregar denominação, o grupo produtor precisa depositar um caderno de especificações que descreve o território, delimita o mapa, fixa os parâmetros do produto e monta um conselho regulador que fiscaliza quem usa o selo.

No caso do Cerrado Mineiro, quem depositou o pedido foi a federação dos cafeicultores da região, entidade que reúne cooperativas e associações do noroeste mineiro. O caderno dela desenha um território de 55 municípios espalhados pelo Alto Paranaíba, pelo Triângulo Mineiro e pelo noroeste do estado, e amarra o café a uma faixa de altitude de chapada alta.

O recorte não é decorativo. O Cerrado tem duas estações escancaradas, verão chuvoso e inverno seco, e o inverno sem chuva permite que a lavoura inteira amadureça junto e seque no pé sem risco de fermentação descontrolada. É o clima que entrega a doçura de café natural com regularidade de safra em safra.

Quem quer estampar o selo entrega amostra, passa por prova de xícara e recebe um certificado com código. O comprador do outro lado do mundo digita o código e vê o município, a fazenda e a nota da bebida daquele lote específico.

O grão de hoje sai de uma fazenda dentro desse mapa, no município de Patrocínio, e chega com o código no verso do pacote.

Continue lendo ↓

I  O Grão do Dia

O Catuaí Amarelo de Patrocínio secado no pé

O grão do dia é o Catuaí Amarelo de Patrocínio, no Cerrado Mineiro, Coffea arabica processado como natural, cultivado entre 1.000 e 1.150 metros e vendido em pacote de 250g.

Patrocínio fica no Alto Paranaíba, em chapada alta e plana, e é um dos 55 municípios do mapa da denominação. O relevo suave muda tudo na lavoura: a colheita ali é mecanizada, feita por colhedora que passa entre as ruas de plantio e derruba o fruto pela vibração das hastes.

O Catuaí Amarelo é um cruzamento entre Mundo Novo e Caturra Amarelo, selecionado no Instituto Agronômico de Campinas na década de 1940 e liberado para plantio nos anos 1970. Tem porte baixo, o que facilita a colheita mecânica, e amadurece em amarelo intenso, sem passar pelo vermelho.

O processo é o natural, o mais antigo do Brasil: o fruto inteiro vai para o terreiro com casca e polpa e seca assim, com o açúcar da polpa migrando para dentro do grão durante a secagem. O resultado é uma xícara de corpo cheio e doçura de fruta madura, muito diferente da limpeza cítrica de um lavado.

A ficha do lote, em números:

O inverno seco do Cerrado torna o natural viável em escala. Secar fruto inteiro exige céu limpo por duas semanas, e chuva no meio da secagem apodrece a polpa e entrega gosto de fruta estragada na xícara.

A maturação uniforme é o outro pilar. Como a floração acontece quase toda de uma vez depois da primeira chuva de setembro, a lavoura chega madura junta e a colhedora passa uma vez só sem levar verde junto.

O revolvimento de duas em duas horas no terreiro parece exagero e não é. A camada de fruto que fica parada esquenta por baixo e fermenta, e um único ponto fermentado no lote aparece na prova de xícara como gosto de vinagre que derruba a nota e tira o café do padrão do selo.

A torra vai mais longe que a de um lavado, dois minutos e vinte depois do estalo, porque o natural já traz açúcar de sobra e aguenta desenvolver corpo.

Na xícara, o resultado é um café de corpo cheio, doçura de melado, acidez baixa de fruta madura e retrogosto longo de castanha-do-pará. Notas de chocolate ao leite, banana passa e nozes. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 38 a R$ 52.

II  Como Preparar

Os quatro minutos da prensa francesa

O preparo deste grão é a prensa francesa: 30g de café em moagem grossa para 500ml de água a 93 graus, com 4 minutos de infusão e um único mergulho do êmbolo.

A prensa é imersão, não percolação. O pó fica submerso na água o tempo inteiro e o filtro é uma tela de metal, que deixa passar o óleo e parte da borra fina. A bebida sai mais encorpada e leitosa, e é exatamente o que um natural doce de Cerrado pede.

A escolha do método segue a matéria-prima. Um café de acidez baixa e açúcar alto perde graça no coador de papel, que segura o óleo e afina o corpo. Na prensa, o melado e a banana passa ficam na xícara.

A temperatura desce para 93 graus por causa da torra um pouco mais desenvolvida. Água a 96 graus em grão descarregado dois minutos e vinte depois do estalo puxa amargor de torra para frente e come a doçura que o terreiro construiu.

A ficha do preparo:

Pré-aqueça a prensa com água quente e descarte a água antes de colocar o pó. Vidro frio rouba dois a três graus nos primeiros segundos, e a extração começa abaixo da faixa da receita.

Despeje os 500ml de uma vez sobre o pó, sem mexer, e deixe parado por 4 minutos cravados no cronômetro. Uma crosta de pó vai subir e boiar na superfície, e ela é sinal de gás carbônico saindo do café fresco.

Aos 4 minutos, quebre a crosta com uma colher em três movimentos lentos e deixe a borra afundar por mais 30 segundos. A quebra molha o pó que ficou boiando e derruba para o fundo a maior parte da borra grossa, o que limpa o gole.

Baixe o êmbolo devagar, contando cinco segundos até o fundo. Pressão rápida empurra a água pela borra assentada e volta com pó fino em suspensão, o que deixa o fim da xícara arenoso na língua.

Sirva a jarra inteira de uma vez, mesmo que a xícara seja uma só, e passe o resto para uma garrafa térmica. Café que fica em contato com a borra dentro da prensa continua extraindo depois de pronto, e a segunda xícara sai amarga sem ninguém ter mudado a receita.

Links de afiliado. Sem custo extra pra você, ajuda a manter Notas do Café de pé.

III  O Detalhe

O selo que amarra o lote a 55 municípios

Uma denominação de origem não é um prêmio de qualidade nem um certificado de fazenda. É um direito coletivo de uso de nome geográfico, que pertence a todos os produtores de dentro do território delimitado e a nenhum de fora dele.

A consequência prática é dura. Um café excelente colhido a trinta quilômetros da linha do mapa não pode se chamar Cerrado Mineiro, e um café medíocre de dentro do mapa também não, porque a prova de xícara do conselho regulador barra.

A redação do artigo explica por que o caderno do Cerrado Mineiro fala tanto de altitude e de estação seca. Sem demonstrar que a qualidade vem do meio geográfico, o pedido vira marca coletiva comum e a proteção encolhe.

Vale desmontar o mito de que denominação de origem serve só para vinho europeu. O modelo nasceu no vinho, mas vale para qualquer produto agrícola com território definido, e o café brasileiro entrou nessa lógica pela porta do Cerrado.

Na nossa opinião: o valor real do selo está no código de rastreio, não no desenho estampado no pacote. Selo bonito qualquer marca imprime. Código que devolve município, fazenda e nota de xícara é o que impede um blend anônimo de vestir a fama de uma região inteira.

O rastro dessa engrenagem chega direto na sua xícara. O Catuaí de hoje só carrega o nome da região no rótulo porque uma amostra dele foi provada às cegas por uma mesa credenciada e voltou aprovada dentro dos parâmetros do caderno.

Teste amanhã de manhã: pegue os dois pacotes de café que estão na sua cozinha, procure no rótulo o município e a altitude de cultivo e conte quantos dos dois trazem a informação. Em prateleira de supermercado, o normal é zero de dois; em café com denominação de origem, os dois dados vêm impressos junto do código de rastreio.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor