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O espresso de Christopher Hendon com 5 gramas a menos

Em 2020, na revista Matter, um químico do Oregon mostrou como o pó fino demais entope o bolo e desanda a dose.

Uma dose de 15 gramas, moagem mais grossa

Em 2020, na revista Matter, Michael Cameron, Christopher Hendon e colegas da Universidade do Oregon cortaram a dose do espresso de 20 para 15 gramas e moeram o grão mais grosso. As doses passaram a sair mais parecidas umas com as outras, e o gosto parou de variar de uma xícara para a seguinte.

O resultado contrariava o hábito dos balcões. Durante décadas, o barista que queria mais sabor apertava o moedor para o fino. A lógica parecia simples: pó menor tem mais superfície, a água arranca mais sabor de cada grão, e a xícara fica mais intensa.

O grupo de Hendon olhou o problema por dentro do porta-filtro. O artigo juntou químicos, físicos e matemáticos, entre eles Jamie Foster, da Universidade de Portsmouth, que montou um modelo da água atravessando o bolo de café (o disco de pó compactado dentro da cesta).

O modelo mostrou o ponto fraco do pó fino. Quando as partículas ficam miúdas demais, elas se encaixam umas nas outras e fecham os espaços por onde a água deveria passar. A pressão da máquina então procura o caminho mais fácil.

Esse caminho tem nome no ofício: canalização (a água abre uma trilha estreita no bolo e passa quase toda por ela). O pó em volta da trilha fica cru, o pó dentro dela fica lavado demais, e a dose sai fraca e amarga ao mesmo tempo.

Pior, a trilha muda de lugar a cada dose. Um grão de pó caído de um jeito diferente, uma batida mais leve no porta-filtro, e a água escolhe outra saída. Por essa razão o balcão que mói fino demais serve um café ótimo às 8h e outro bem diferente às 8h05.

Com a moagem mais grossa, a água encontra espaço por igual no bolo inteiro. A dose menor compensa o grão maior, e a extração (a parte do café que a água dissolve e leva para a xícara) fica estável.

Hendon chegou ao espresso pela química da água, um tema que ele já tinha estudado ao lado de um barista campeão. A primeira seção apresenta o grão escolhido para testar a receita de 15 gramas na sua cozinha.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí do Cerrado para a dose de 15 gramas

O grão do dia é um Catuaí Vermelho do Cerrado Mineiro, cultivado perto de 1.100 metros, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa, antes de ir para o descascador) e levado à torra média.

O Catuaí é brasileiro. Nasceu no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), do cruzamento entre o Mundo Novo e o Caturra, e foi liberado para plantio nos anos 1970. A planta é baixa, o que facilita a colheita, e aguenta bem o vento das chapadas.

O Cerrado Mineiro foi a primeira região de café do Brasil a receber Denominação de Origem (o selo que liga a qualidade do produto ao lugar onde ele nasce), concedida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) em 2013.

A região tem estações bem marcadas. Chove no verão e seca no inverno, e a colheita cai justamente no tempo seco. O café pode secar no terreiro sem mofo, e o processo natural rende doçura sem o risco de fermentação descontrolada.

Na xícara, o grão tem corpo médio e acidez baixa, com notas de chocolate, castanha e laranja. Para o espresso, o perfil ajuda: a acidez discreta não fica agressiva quando a extração se concentra em poucos gramas de bebida.

A ficha do grão:

A torra média é a escolha certa para a receita do dia. Uma torra escura demais fica quebradiça e solta muito pó fino no moedor, justamente o pó que entope o bolo. Uma torra clara demais pede moagem fina para render, e volta ao problema que o artigo da Matter apontou.

O tamanho do pacote também conta. Com 15 gramas por dose em vez de 20, um pacote de 250 gramas rende 16 doses em vez de 12, e o grão acaba antes de envelhecer.

Na compra, olhe a data da torra. Para espresso, o grão funciona melhor entre 10 e 30 dias depois dela, quando o gás carbônico já baixou o bastante para não abrir bolhas no bolo.

A moagem pedida é um ponto mais grossa do que a costumeira do seu moedor para espresso. A seção seguinte mostra como achar esse ponto pelo relógio e pela balança.

II  Como Preparar

Quinze gramas no porta-filtro

A receita do dia aplica a ideia do artigo numa máquina doméstica: menos pó, moagem um pouco mais grossa e uma balança embaixo da xícara. São 15 gramas de café para cerca de 36 gramas de bebida, na proporção de 1 para 2,4.

A balança é a peça central. Medir a dose pelo volume da xícara engana, porque a crema (a espuma dourada por cima do espresso) ocupa espaço e muda de tamanho conforme a idade do grão. O peso não muda.

A ficha do preparo:

1  Ligue a máquina e deixe aquecer por 20 minutos, com o porta-filtro encaixado.

2  Moa 15g de café um ponto mais grosso do que o seu ajuste de costume.

3  Distribua o pó com leves batidas laterais até a superfície ficar plana.

4  Compacte com força firme e reta, uma vez só, sem girar o compactador.

5  Encaixe o porta-filtro, ponha a xícara sobre a balança e zere.

6  Acione a extração e pare quando a balança marcar 36g.

7  Anote o tempo e prove antes de mexer em qualquer ajuste.

O passo 3 é o mais esquecido. Pó amontoado de um lado vira bolo mais denso de um lado e mais frouxo do outro, e a água corre pelo lado frouxo. A distribuição faz o trabalho que o pó grosso começou.

O passo 7 transforma a receita em método. Mude uma variável por vez, a moagem primeiro, e repita a dose com o mesmo peso. Duas doses com o mesmo ajuste devem sair com tempos próximos, a poucos segundos de diferença.

Se a dose correr em menos de 18 segundos e sair azeda, moa um ponto mais fino. Se passar de 32 segundos e sair amarga, moa um ponto mais grosso, mesmo que o instinto mande apertar.

Sem máquina de espresso, a cafeteira italiana aceita a mesma lógica. Encha o funil sem compactar, use moagem média, e o pó solto deixa o vapor passar por igual, sem trilha preferida.

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III  O Detalhe

O mito do moedor apertado

O mito diz: quanto mais fino o pó, mais forte e melhor o espresso. A verdade tem duas partes, e o artigo de Cameron e Hendon na Matter separa uma da outra.

A primeira parte é correta. Partícula menor solta o sabor mais depressa, e num copo de laboratório, com o pó solto na água, moer mais fino extrai mais.

A segunda parte é onde o mito quebra. Dentro do porta-filtro o pó não fica solto, fica apertado num disco. Passado um certo ponto, o fino entope os espaços, a água procura a trilha mais fácil e boa parte do bolo fica sem contato com ela.

O modelo de Foster e Hendon descreveu uma curva com subida e queda. A extração cresce conforme a moagem afina, chega ao topo e despenca quando o entupimento começa. Do lado de cá do topo, cada ajuste muda a dose de forma previsível.

Do outro lado, perto da queda, um detalhe mínimo decide tudo, e a dose fica imprevisível. A conclusão do grupo foi trabalhar sempre do lado seguro, com o pó um pouco mais grosso do que o máximo teórico.

Os autores levaram a ideia para um balcão real. Num café dos Estados Unidos, a equipe trocou a receita de costume pela dose menor com moagem mais grossa, e o gosto se manteve enquanto o consumo de grão caiu.

Christopher Hendon não começou no café. Ele é químico computacional (o pesquisador que simula moléculas no computador) e dá aula na Universidade do Oregon. O interesse pela bebida veio da água, e a parceria com um barista britânico virou livro antes do espresso virar artigo.

Na nossa opinião, a lição vale para além do espresso. O ajuste que parece dar mais força pode tirar o controle, e a constância vem de deixar espaço para a água passar.

Teste hoje: tire 2 doses com o seu ajuste de costume e anote o tempo de cada uma. Depois, moa um ponto mais grosso, baixe para 15g e tire mais 2. A diferença de tempo entre as duas últimas deve ficar menor do que entre as duas primeiras.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

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