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O barako das Filipinas e a terceira espécie que quase ninguém serve
A Coffea liberica saiu da África Ocidental quando a ferrugem derrubou o arábica das ilhas, e virou barako nas montanhas de Batangas.
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Cerejas de Coffea liberica secando ao sol em Batangas
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Em 2019, o botânico Aaron Davis e a equipe do Royal Botanic Gardens, Kew, publicaram na revista Science Advances a avaliação de 124 espécies selvagens do gênero Coffea, e o resultado foi que 75 delas, 60% do total, correm risco de extinção. O gênero inteiro cabe nesse número, e a xícara do mundo cabe em três nomes dele. Arábica e canéfora dividem praticamente toda a produção global. A terceira espécie com presença comercial de verdade é a Coffea liberica, e a Organização Internacional do Café a coloca abaixo de 1% do volume que o planeta colhe por ano. Quem vê a planta pela primeira vez estranha a escala. A liberica cresce como árvore, e não como arbusto podado na altura do peito: passa dos 9 metros quando ninguém a corta. A folha chega perto de 30 centímetros, dura e brilhante. A cereja tem tamanho de azeitona graúda, com casca grossa e pergaminho que gruda no grão. A espécie saiu da África Ocidental, da faixa de floresta que hoje cobre Libéria, Costa do Marfim e Gana. Ela ganhou o mundo por causa de uma catástrofe: a partir de 1869, o fungo Hemileia vastatrix, a ferrugem do cafeeiro, varreu o arábica do Ceilão e das ilhas do Sudeste Asiático, e os produtores foram atrás de qualquer cafeeiro que resistisse ao ataque. Nas Filipinas ela ganhou nome próprio, barako, que em tagalo carrega sentido de macho bravo, de animal reprodutor. O apelido descreve o café que sai da xícara: espesso, amargo de forma limpa, com aroma resinoso que atravessa a cozinha inteira. Existe ainda a excelsa, que por décadas figurou nas tabelas de comércio como espécie separada e hoje é tratada como variedade da própria liberica. Ela entra em blend justamente por trazer acidez mais alta e fruta mais evidente que a irmã de tronco grosso. Começamos pelo lote do dia, colhido numa província filipina que virou sinônimo da espécie, com ficha de processo, perfil de torra e preço de pacote. Continue lendo ↓
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I O Grão do Dia
Barako de Lipa, a cereja grande demais para o descascador
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O grão do dia é um barako de Lipa, na província de Batangas, ilha de Luzon, Filipinas. Espécie: Coffea liberica pura, sem mistura com arábica no lote.
Batangas fica a cerca de duas horas de estrada ao sul de Manila, em terreno vulcânico moldado pelo vulcão Taal. A lavoura cresce entre 300 e 700 metros, faixa que derrubaria a nota de um arábica de prova e que a liberica atravessa sem sofrer, porque tolera calor e umidade que o arábica não aguenta.
A ficha do lote, em números:
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A ficha do barako de Lipa
| Espécie | Coffea liberica, conhecida na região como barako |
| Origem | Lipa, província de Batangas, ilha de Luzon |
| Altitude de cultivo | 300 a 700 metros, em solo vulcânico |
| Colheita | manual, em três passadas, por causa da maturação desigual |
| Processo | natural, com a cereja inteira secando ao sol em terreiro suspenso por 18 a 25 dias |
| Perfil de torra | 12 minutos no total, com descarga 2 minutos depois do primeiro estalo |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 75 a R$ 110 |
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Natural quer dizer que a cereja secou inteira, com casca e polpa grudadas no grão, e só depois passou pelo descascador. O método puxa o açúcar da fruta para dentro do grão e dá conta da casca dura da liberica, que resiste ao despolpamento por máquina logo depois da colheita.
O tamanho da cereja explica parte do preço. A liberica rende menos grão beneficiado por quilo de fruta colhida, porque a proporção de casca e polpa é maior: o produtor colhe mais peso para entregar a mesma saca.
A maturação desigual obriga às três passadas. Numa mesma rama convivem cereja verde, cereja madura e cereja passa, e colher tudo de uma vez joga verde adstringente na secagem. As três visitas encarecem a mão de obra e separam barako de mercado de barako de xícara.
A torra média-escura tem motivo estrutural. O grão da liberica é grande, irregular e de densidade menor que a do arábica de altitude, com uma ponta assimétrica que torra antes do resto. Descarregar dois minutos depois do primeiro estalo iguala o miolo com a casca do grão e mata o gosto de verde que uma torra clara deixaria.
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Liberica torrada clara costuma sair com gosto de casca de fruta velha e madeira úmida. A espécie pede calor e paciência na torra, e devolve doçura de caramelo quando recebe os dois.
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Na xícara, o resultado é um café de corpo espesso, quase mastigável, com amargor limpo que não arde e um retrogosto longo de fruta madura. Notas de jaca, cedro e caramelo queimado, no pacote de 250g entre R$ 75 e R$ 110.
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II Como Preparar
Prensa francesa a 96 graus para a casca grossa
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O preparo deste grão é a prensa francesa, moagem grossa, água a 96 graus e proporção de 1 grama de café para 15 de água.
A temperatura alta tem motivo físico. O grão da liberica é menos denso e de parede celular mais rígida que o do arábica, e libera açúcar devagar. Água morna extrai só a camada de fora e entrega uma bebida rala com fundo de madeira. A 96 graus, o caramelo e a fruta saem junto com o corpo.
A ficha do preparo:
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A ficha da prensa francesa
| Café | 30g |
| Água | 450ml |
| Temperatura | 96 graus, aferida com termômetro |
| Moagem | grossa, textura de açúcar cristal |
| Método | prensa francesa de 500ml, sem filtro de papel |
| Quebra da crosta | aos 4 minutos, com duas voltas de colher |
| Tempo total | 8 minutos, sendo 4 de imersão, a quebra e mais 4 de descanso |
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| 1 Escalde a prensa com água quente e despeje fora antes de colocar o pó. |
| 2 Pese 30g, moa na textura de açúcar cristal e despeje 450ml de uma vez. |
| 3 Aos 4 minutos, quebre a crosta com duas voltas de colher e retire a espuma da superfície. |
| 4 Descanse mais 4 minutos com a prensa destampada, para o pó fino assentar no fundo. |
| 5 Empurre o êmbolo devagar até a superfície do líquido e sirva sem prensar o borrão do fundo. |
A crosta da liberica é mais grossa e mais teimosa que a de um arábica. A cereja seca inteira deixa fragmentos leves de pergaminho no pó, e eles boiam formando uma tampa que deixa metade do leito sem extração.
O descanso de 4 minutos com a prensa destampada substitui a prensagem forte. Pó assentado no fundo não precisa ser empurrado, e o êmbolo parado na superfície evita revolver a borra que traria amargor de queimado.
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Empurrar o êmbolo até o fundo é o erro que estraga liberica boa. Pare quando o disco encostar no líquido e deixe o último dedo de bebida na prensa: ele é só borra em suspensão.
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O resultado esperado é uma bebida de corpo denso, com película oleosa visível, que aguenta uma colher de leite condensado sem virar doce chapado.
Este lote também funciona na moka italiana, com moagem levemente mais fina e fogo baixo. O que ele não aceita é V60 com moagem média: a casca grossa entope o leito, o escoamento dispara e a bebida sai com fundo seco de tanino.
Se a sua caneca sair com gosto de madeira úmida mesmo a 96 graus, o problema está na torra do pacote, não no preparo. Liberica clara demais não conserta na prensa; procure um lote com descarga depois do primeiro estalo.
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