O Stenophylla de cereja preta que voltou a aparecer

Coffea stenophylla, sem registro silvestre desde 1954 e reencontrada em Serra Leoa em 2018, aguenta cerca de 7°C a mais que o arábica.

A cereja preta do Stenophylla e o V60

Em 1954 um botânico registrou em campo, na mata de Serra Leoa, um arbusto de café de folha estreita e cereja preta. Prensou o ramo, colou numa folha de herbário, anotou o local e mandou a amostra para a coleção. Foi o último registro silvestre da espécie por 64 anos.

Não era uma planta obscura. No século XIX aquele café saía do porto de Freetown em quantidade suficiente para ter cotação própria em Londres, e os relatórios da época o descreviam como bebida de qualidade superior, doce e limpa, comparável ao melhor arábica que chegava do outro lado do Atlântico.

Quando a ferrugem devastou os cafezais do Ceilão nos anos 1870, foi para Serra Leoa que os plantadores mandaram buscar mudas. A espécie foi levada para o Ceilão, para Java, para a Guiana e para o oeste africano inteiro como aposta de substituição.

A aposta não vingou. O arbusto produz pouco por planta, amadurece devagar e não aceita bem o manejo mecanizado que a lavoura de exportação estava adotando, e no começo do século XX o robusta apareceu com produtividade muito maior no mesmo clima quente de baixada.

Serra Leoa arrancou o café antigo e plantou robusta por cima. O que sobrou de silvestre ficou em fragmentos de mata que foram encolhendo com a expansão agrícola e depois com uma década de guerra civil que esvaziou o campo e derrubou qualquer estrutura de pesquisa botânica no país.

Em dezembro de 2018 uma expedição foi atrás dessas coordenadas antigas com a expectativa mais realista possível, que era não achar nada. Achou duas populações vivas, uma delas com uma única planta em pé, na beira de uma área já convertida em roça.

O que veio depois é o que faz esse café interessar a quem toma xícara e não só a quem estuda planta: o arbusto vegeta e frutifica em calor que o arábica não suporta, e mesmo assim entrega uma bebida que engana provador treinado.

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I  O Grão do Dia

A cereja preta das matas de baixada

O grão do dia é o Coffea stenophylla de Serra Leoa, espécie própria da África Ocidental, distribuída originalmente entre a Guiné, Serra Leoa e a Costa do Marfim, em floresta de baixada e não em serra.

O nome científico vem da folha. Stenophylla quer dizer folha estreita, e é o traço que separa o arbusto de qualquer outro café da região mesmo sem fruto no pé.

O fruto é o sinal mais fácil. A cereja madura fica preta e brilhante, não vermelha, e a diferença de cor no terreiro é tão grande que serve de identificação a três metros de distância.

A altitude aqui não conta a história de sempre. Esse café vegeta bem entre o nível do mar e algo perto de 700 metros, faixa em que o arábica sofre com calor, ataque de broca e ferrugem.

O número que mudou o interesse do mundo por essa planta é o da temperatura. As populações silvestres reencontradas vivem sob média anual perto de 24,9°C, contra 18,7°C da faixa ótima do arábica.

A distância entre esses dois valores é de aproximadamente 6,8°C. É uma margem térmica que hoje nenhuma outra espécie de café de sabor fino oferece, e por isso a espécie deixou de ser assunto de herbário e virou assunto de melhoramento genético.

A ficha da espécie, em números:

A cafeína é o outro ponto fora da curva. O teor medido nos grãos fica bem abaixo do arábica comum, o que dá uma xícara de corpo e doçura normais com carga bem menor de estimulante.

O beneficiamento do pouco que existe é por via seca. A cereja preta vai inteira para o terreiro de chão batido, seca ao sol com revolvimento manual e só depois é descascada, porque não existe estrutura de despolpa montada para volume tão pequeno.

Volume pequeno é a palavra certa. O que circula hoje sai de coleta silvestre, de quintal e de campos experimentais de pesquisa, em microlotes que somam dezenas de quilos por temporada e não toneladas.

Na xícara o Stenophylla abre em mel, mostra pêssego no meio e fecha em flor de sabugueiro, com corpo médio, acidez de intensidade moderada e doçura longa. Notas de mel, pêssego e flor de sabugueiro. Faixa de preço dos 250g nos microlotes experimentais que aparecem: R$ 180 a R$ 320.

II  Como Preparar

O V60 que entrega a doçura sem apagar a flor

A prova é no V60 02, o coador cônico de cerâmica com ranhuras em espiral e um furo largo na ponta, sobre jarra de vidro.

O motivo é o formato do cone. O ângulo fechado e o furo único concentram o leito de café no fundo, e quem controla a extração é a velocidade do despejo, não o gargalo do filtro.

Esse controle é o que esse grão pede. A doçura de mel e a nota floral são delicadas e ficam nas primeiras frações da extração, então o método precisa deixar você parar antes de arrastar amargor.

Também existe o argumento inverso. Método de imersão longa, como prensa francesa, empurra tudo junto para a xícara e transforma a flor de sabugueiro num fundo verde e chapado.

A régua do preparo:

Escalde o filtro de papel com bastante água antes de qualquer coisa. Além de tirar o gosto de celulose, a água quente aquece a cerâmica, que é grossa e rouba calor da extração se entrar fria.

Despeje os 50ml da pré-infusão em espiral, do centro para a borda, e espere 40 segundos. O leito de café vai inchar e liberar gás, e é esse gás que atrapalha o contato da água com o pó se você não der esse tempo.

Complete até 200ml num despejo contínuo, sempre em espiral e sem molhar a parede do filtro. Café que sobe pela parede escapa da extração e volta para a jarra como água quase limpa, diluindo o que você acabou de extrair.

Espere o nível baixar até quase expor o leito e complete até os 360ml. Dividir a água em dois despejos mantém a temperatura mais estável do que jogar tudo de uma vez.

Não mexa com colher no fim. Agitação de fim de extração puxa a fração amarga que estava presa no papel e é justamente a que apaga o floral que você está tentando preservar.

Se o gotejo passar de três minutos, abra um pouco a moagem no preparo seguinte. Com esse grão o excesso de tempo aparece primeiro como perda da nota de pêssego e só depois como adstringência na língua.

Sirva em xícara de parede fina e espere um minuto. A doçura de mel e a flor de sabugueiro só aparecem por inteiro quando a bebida desce dos 70°C, e provar fervendo é jogar fora metade do que esse café tem.

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III  O Detalhe

O que a prova às cegas de 2021 mostrou

O reencontro em campo teria virado nota de rodapé botânica se a xícara não tivesse sido testada em condição séria. Foi, e o resultado é o que colocou a espécie em toda pauta de café dos últimos anos.

O material colhido foi beneficiado, torrado e levado a um painel de especialistas em Montpellier, na França, em 2020. Ninguém no júri sabia o que estava provando, e as amostras foram servidas junto com café de referência.

O resultado foi publicado em 2021: a grande maioria dos julgadores, algo em torno de 80% do painel, classificou a xícara como arábica de alta qualidade. Alguns descreveram uma bebida complexa, com doçura e corpo compatíveis com café de altitude.

Cabe uma ressalva de honestidade aqui. O painel foi pequeno, a amostra foi pequena, e uma prova pontual não estabelece consistência de safra, que é o que separa curiosidade de café de prateleira.

O que a prova estabeleceu é outra coisa, e é suficiente. Ela derrubou a premissa de que café bom exige clima ameno de altitude, premissa em cima da qual está montada toda a geografia atual da lavoura de arábica fino.

A conta que essa premissa esconde é grande. A faixa de terra que serve para arábica de qualidade está encolhendo com o aumento da temperatura média, e a alternativa disponível hoje para calor é o robusta, que resolve produtividade e não resolve sabor.

O Stenophylla entra exatamente nesse vão. Ele fica na faixa térmica do robusta com perfil de mesa de arábica, e por isso hoje serve tanto como cultura possível quanto como doador de genes em programas de cruzamento.

O caminho até a prateleira, porém, é longo. Existe pouquíssimo material genético vivo, a produtividade por planta é baixa, a maturação é lenta e não há sistema de produção comercial testado em escala.

Na nossa opinião: se aparecer um microlote no seu torrefador de confiança e o preço couber, compre pela experiência, não pelo custo-benefício. É bebida boa, e a chance de repetir a mesma xícara ano que vem é pequena.

Se não aparecer, guarde o nome mesmo assim. A árvore que passou 64 anos sem ser vista em campo é a candidata mais concreta a manter café de sabor fino em pé nas regiões onde o arábica já não fecha a conta.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor