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A ficha de 2024 tirou a nota do centro

O Coffee Value Assessment da SCA separou a prova em quatro partes e pôs a descrição da xícara antes do gosto do provador.

Quatro folhas para provar uma xícara

Numa sala de prova, o provador tem três xícaras do mesmo lote à frente e uma folha com listas de palavras. Antes de dizer se gostou, ele marca o que sente: laranja, chocolate, mel. Ao lado de cada atributo, risca uma intensidade de 0 a 15.

A folha não pergunta se o café é bom. Pergunta só o que há nele, e com que força. Um provador do Quênia e outro de Minas, diante do mesmo lote, devem chegar perto das mesmas marcas, mesmo que um adore a xícara e o outro torça o nariz.

A pergunta do gosto vem numa folha separada. Ali, cada atributo ganha uma posição de 1 a 9, do "detestei muito" ao "adorei muito", e a resposta é assumida como pessoal: vale para aquele provador, naquele dia, com aquela xícara.

A divisão é a ideia central do Coffee Value Assessment (CVA), o protocolo que a Specialty Coffee Association (SCA, a associação internacional do café especial) aprovou em 2024 para substituir a ficha de prova que usava havia 20 anos.

O CVA parte de uma constatação simples. Uma única folha misturava três perguntas diferentes: o que o café tem, quanto o provador gosta dele e quanto ele vale no mercado. A soma das três saía como um número só, e o número escondia de onde vinha cada parte.

Para um comprador, a mistura pesava no bolso. Dois lotes com a mesma pontuação podiam ser opostos na xícara, um de fruta ácida e outro de chocolate pesado. O número dizia que os dois eram iguais; a boca dizia o contrário.

O novo protocolo separa a avaliação em quatro partes, cada uma com a própria folha. Uma olha o grão cru e conta os defeitos, outra descreve a xícara, outra mede o gosto do provador e a última registra o que vem de fora: origem, certificação, história da fazenda.

Para ver as quatro partes funcionando, vale começar por um grão concreto, o que a primeira seção apresenta, com a ficha montada do jeito que o CVA pede.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí do Caparaó em quatro folhas

O grão do dia é um Catuaí Amarelo do Caparaó, região de serra na divisa entre o Espírito Santo e Minas Gerais, cultivado perto de 1.100 metros por pequenos produtores, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa, antes de ir para o descascador) e levado à torra média.

Notas de chocolate, laranja e mel. O pacote de 250g sai de R$ 50 a R$ 90, conforme o torrador e o tamanho do lote.

O Catuaí nasceu no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra, e virou uma das variedades mais plantadas do Brasil. A planta é baixa, o que facilita a colheita em encosta, e o fruto amarelo costuma amadurecer um pouco depois do vermelho.

No Caparaó, as lavouras sobem pelas encostas em volta do Pico da Bandeira, e boa parte da colheita é feita à mão. O frio da altitude alonga a maturação, e o fruto ganha tempo para acumular açúcar.

A ficha do grão:

Pelo CVA, o mesmo lote passaria por quatro folhas. A primeira é a física: antes da torra, o avaliador pesa uma amostra de grão verde, mede a umidade e conta os defeitos, como grão preto, ardido, brocado ou quebrado.

A segunda é a descritiva. O provador marca, numa lista, quais aromas e sabores reconhece e dá a cada atributo uma intensidade de 0 a 15. Fragrância, aroma, sabor, retrogosto, acidez, doçura e sensação na boca entram um por um.

A terceira é a afetiva, a do gosto pessoal. Os mesmos atributos recebem uma posição de 1 a 9, e o provador diz o quanto gostou de cada um, sem precisar justificar.

A quarta é a extrínseca: tudo o que o comprador sabe e a xícara não conta. Origem, variedade, processo, certificação, preço pago ao produtor. No caso deste Catuaí, a folha extrínseca registraria Caparaó, natural e pequeno produtor.

Para quem compra em casa, a lição é ler o pacote em camadas. As notas de chocolate, laranja e mel são o lado descritivo. A palavra "especial" na frente do pacote fala de valor, e as duas informações não precisam andar juntas.

A moagem pedida é média, parecida com açúcar cristal, e é por ela que começa a receita da seção seguinte.

II  Como Preparar

Coar com a folha descritiva na mão

O preparo do dia usa o V60 (o coador cônico de furo único, de origem japonesa) com filtro de papel. São 15 gramas de café para 250 gramas de água, na proporção de 1 para 16,7, e a bebida final fica perto de 215 gramas.

O cone de furo único deixa a vazão nas mãos de quem serve. Um natural de doçura alta, como este Catuaí, pede uma extração sem pressa, que puxe o chocolate e o mel sem chegar ao amargor do fim.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 30 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 93 graus.

2  Molhe o filtro com água quente e descarte essa água, para tirar o gosto de papel e aquecer o servidor.

3  Coloque os 15g de pó, faça uma cova rasa no centro e zere a balança.

4  Despeje 40g de água em espiral e espere 40 segundos.

5  Complete até 150g em círculos lentos, sem tocar a parede do filtro.

6  Aos 1min30, despeje até 250g e deixe descer.

7  Retire o coador quando o pingo ficar espaçado, perto dos 3 minutos.

O passo 4 é a pré-infusão (a primeira molhada, que deixa o gás carbônico sair antes do resto da água). No natural, ela costuma inchar o pó mais que no lavado, sinal de grão com bastante gás guardado.

Na xícara pronta, vale imitar a folha descritiva. Prove ainda quente e anote três palavras de aroma ou sabor. Depois, dê uma intensidade de 0 a 15 para a acidez, a doçura e o corpo, sem pensar se gostou.

Repita aos 10 minutos, com a bebida morna. A doçura costuma subir, e a acidez de laranja aparece mais nítida quando a temperatura cai.

Se a água demorar mais de 3min45 para passar, moa um ponto mais grosso. Se descer antes de 2min30, moa um ponto mais fino ou use 1 grama a mais de café.

Só no fim, numa linha separada, escreva de 1 a 9 o quanto gostou. É a ordem do CVA reproduzida na pia: primeiro o que há na xícara, depois o gosto de quem bebe.

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III  O Detalhe

A escala de 9 pontos veio de fora do café

A folha afetiva do CVA não inventou a própria escala. Os 9 pontos, do "detestei muito" ao "adorei muito", são a escala hedônica (a medida de prazer usada em análise sensorial de alimentos), criada décadas antes para outro tipo de comida.

A escolha teve motivo prático. A escala de 9 pontos está entre as mais testadas da ciência dos alimentos e serve para iogurte, pão, suco e enlatado. Ao adotá-la, o café passou a falar a mesma língua dos laboratórios de outros alimentos.

Com ela veio uma mudança de postura. A ficha antiga tratava o provador treinado como um instrumento calibrado, capaz de dar a nota certa. O CVA assume que o gosto varia entre pessoas e pede que essa variação apareça, em vez de ficar escondida.

A pontuação não sumiu. A folha afetiva ainda gera um número final, que o mercado continua usando para negociar lotes. A diferença é o lugar dele: agora é uma das quatro partes, ao lado da descrição, dos defeitos e dos dados de origem.

Para o produtor, a separação tem efeito direto. Um lote de perfil pouco popular, como um fermentado intenso, pode receber afetivo baixo de um provador e alto de outro, e a folha descritiva mostra que os dois sentiram a mesma xícara.

Para o comprador, a extrínseca abre espaço para pagar por algo que a boca não mede. Uma cooperativa de mulheres, uma certificação orgânica ou uma variedade rara entram na ficha com peso próprio, sem fingir que viraram sabor.

Na nossa opinião, a mudança devolve ao provador a condição de pessoa. Ele continua treinado para reconhecer acidez e doçura, mas não precisa mais fingir que o próprio gosto é uma medida universal.

Teste hoje: sirva duas xícaras deste Catuaí para alguém da casa. Cada um marca três palavras e as intensidades, sem conversar. Depois comparem: as palavras tendem a se aproximar, e as notas de 1 a 9 tendem a se afastar.

A escala que mede esse afastamento não nasceu numa sala de prova de café, e sim num laboratório que precisava saber se uma comida seria aceita por quem ia comê-la.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor