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A extração a frio derruba o ácido titulável do café
Niny Rao e Megan Fuller, da Thomas Jefferson University, mediram em 2018 menos acidez titulável na bebida fria do que no coado quente.
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Café em imersão a frio dentro da geladeira
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Em 2018, as químicas Niny Rao e Megan Fuller, da Thomas Jefferson University, na Filadélfia, publicaram na revista Scientific Reports a comparação entre café extraído a frio e café coado quente feitos com o mesmo grão e na mesma moagem: a bebida fria registrou acidez titulável menor, ou seja, menos ácido total disponível para reagir na boca, enquanto o pH das duas ficou na mesma vizinhança. Dois resultados que parecem se contradizer, e que só se contradizem para quem trata as duas medidas como sinônimo. O pH marca quanto ácido está solto no líquido naquele instante. A acidez titulável mede o estoque inteiro, contando o ácido ainda preso em forma não dissociada, que a língua e o estômago encontram depois. Uma bebida pode ter pH idêntico ao da outra e carregar bem menos ácido no total, e foi o que apareceu nas amostras frias. Rao e Fuller trabalharam com grãos de seis origens, entre elas Brasil, Colômbia, Etiópia e México, em torras da clara à escura. O quente saiu no coador, acima de 90 graus; o frio saiu por imersão em água à temperatura ambiente. Mesma dose e mesma moagem em cada par. A leitura prática cabe numa frase de cozinha. A água quente é solvente melhor para a família dos ácidos clorogênicos, que se soltam com facilidade acima de 90 graus e não se soltam na mesma proporção a 20 graus. O frio extrai devagar e escolhe menos ácido pelo caminho. Quem tem azia depois do cafezinho costuma ouvir a receita de cortar a bebida. A medição sugere caminho mais barato: trocar a temperatura da extração e manter a dose. Começamos pelo lote do dia, um Bourbon Amarelo paulista de processo natural, escolhido justamente para atravessar 24 horas dentro da água sem virar chá aguado, com ficha de lavoura, perfil de torra e preço de pacote. Continue lendo ↓
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I O Grão do Dia
Bourbon Amarelo da Rio Brilhante, escolhido para a água fria
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O grão do dia é um Bourbon Amarelo da Fazenda Rio Brilhante, na Alta Mogiana paulista, perto de Franca. Variedade pura, sem mistura de Catuaí no lote.
A Alta Mogiana ocupa o nordeste de São Paulo, em latossolo roxo de origem basáltica, com inverno seco. A lavoura deste lote fica entre 1.000 e 1.150 metros, altitude que alonga a maturação da cereja e deposita mais açúcar no grão.
A ficha do lote, em números:
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A ficha do Bourbon Amarelo da Rio Brilhante
| Variedade | Bourbon Amarelo, linhagem de cereja amarela quando madura |
| Origem | Fazenda Rio Brilhante, Alta Mogiana, São Paulo |
| Altitude de cultivo | 1.000 a 1.150 metros, em latossolo roxo |
| Colheita | mecanizada seletiva, em uma passada, com derriça calibrada para o maduro |
| Processo | natural, com a fruta inteira seca sobre terreiro suspenso por 18 dias |
| Perfil de torra | 10 minutos no total, com descarga 30 segundos depois do primeiro estalo |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 60 a R$ 90 |
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Natural quer dizer que a cereja foi inteira para o terreiro, com casca e polpa, e secou em volta do grão por 18 dias antes do descascamento. O açúcar da polpa migra para dentro na secagem, e a bebida sai com doçura mais pesada e corpo mais espesso que a do mesmo grão lavado.
Terreiro suspenso quer dizer mesa de tela a um metro do chão, com ar circulando por baixo da fruta. A secagem fica uniforme e o lote chega sem o gosto de vinho passado que o terreiro de chão às vezes entrega.
O Bourbon Amarelo tem produtividade baixa e grão arredondado. A bebida dele puxa para a doçura de melaço, com acidez discreta de fruta madura, e essa característica serve à extração fria: o frio já corta acidez, e grão de acidez cítrica exuberante perde o traço que o justificava.
A torra média-clara com descarga 30 segundos depois do primeiro estalo tem motivo de método. Torra escura em imersão longa solta compostos de queimado que ficam 24 horas na água e dominam a jarra. A média-clara mantém a fruta seca e o açúcar caramelizado que o processo natural construiu.
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Grão para extração fria deve ser escolhido pela doçura que ele sustenta em 24 horas, e não pelo perfume que ele exibe nos primeiros 30 segundos do coador. Melaço e castanha aguentam a jarra; jasmim e limão desaparecem na primeira noite.
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Na xícara, o resultado é um café de corpo espesso, com doçura de fruta madura no fundo da boca e amargor baixo. Notas de chocolate meio amargo, castanha-do-pará e melaço, no pacote de 250g entre R$ 60 e R$ 90.
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II Como Preparar
Vinte e quatro horas na geladeira, 1 para 8
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O preparo deste grão é a imersão total a frio, moagem grossa, proporção de 1 para 8 e 24 horas de contato entre pó e água, sem uma agitada sequer no meio do caminho.
Moagem grossa resolve o defeito mais comum da jarra. Pó fino em 24 horas de contato segue cedendo compostos amargos muito depois do ponto ideal, e a bebida chega adstringente, com secura de chá esquecido na xícara. Pó na textura de açúcar cristal entrega a doçura e para antes do amargor.
A ficha do preparo:
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A ficha da imersão a frio
| Café | 100g |
| Água | 800ml, filtrada, à temperatura ambiente |
| Proporção | 1 para 8, em peso |
| Moagem | grossa, textura de açúcar cristal |
| Método | imersão total em jarra de vidro com tampa, sem agitação depois do início |
| Tempo | 24 horas, sendo 2 horas na bancada e 22 horas na geladeira a 5 graus |
| Rendimento | cerca de 700ml de concentrado, servido diluído em 1 para 1 com água ou leite gelado |
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| 1 Pese 100g de grão e moa na textura de açúcar cristal, imediatamente antes de montar a jarra. |
| 2 Despeje o pó na jarra de vidro, cubra com os 800ml de água filtrada em temperatura ambiente e mexa uma vez só, o suficiente para molhar o pó seco que boia na superfície. |
| 3 Tampe e deixe 2 horas na bancada, que é a janela em que a extração corre mais rápido e monta o corpo da bebida. |
| 4 Leve à geladeira a 5 graus e esqueça por 22 horas, sem mexer, sem chacoalhar e sem provar no meio. |
| 5 Filtre em duas etapas, primeiro numa peneira fina para tirar o grosso do pó e depois num papel de coador, e guarde o concentrado em garrafa fechada. |
As 2 horas iniciais fora da geladeira têm função precisa. A 25 graus a água solta em duas horas o que levaria seis a 5 graus. A bancada monta corpo e doçura; a geladeira faz o resto devagar, sem abrir a porta para bactéria.
A agitação no meio do processo parece inofensiva e não é. Cada chacoalhada renova a água em volta da partícula e acelera a extração de um jeito que ninguém controla, e a mesma receita passa a entregar bebida diferente a cada rodada.
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Filtre em duas etapas e nunca aperte o papel para acelerar a passagem. O aperto empurra partícula fina para dentro da garrafa, e o concentrado continua extraindo sozinho dentro da geladeira até ficar turvo e amargo.
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O resultado esperado é um concentrado marrom escuro e translúcido contra a luz, com cheiro de melaço e sem o perfume de torrado que o café quente solta na cozinha. Diluído em 1 para 1 com água gelada, chega ao copo com a força de um coado comum.
O concentrado dura cerca de 10 dias na geladeira em garrafa fechada. Passado o prazo a doçura cai primeiro, e a bebida fica com gosto plano, sem defeito que denuncie a idade.
Se a sua jarra sair fraca e aguada mesmo depois das 24 horas, o pó estava grosso demais ou a proporção passou de 1 para 10. Feche um ponto no moedor e volte para os 100g antes de mexer no tempo.
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