O armazém de Guaxupé que recebe o lote do sítio pequeno

Fundada em 1932, a Cooxupé reúne mais de 15 mil produtores do Sul de Minas e do Cerrado e virou a maior exportadora de café do Brasil.

O armazém que recebe o café do sítio pequeno

No relatório anual de 2022, a Cooxupé registrou mais de 15 mil produtores cooperados e informou que a maior parte deles cultiva café em área menor que dez hectares. A mesma cooperativa que reúne essa gente miúda é a maior exportadora de café do Brasil.

A sede fica em Guaxupé, no sul de Minas Gerais, cidade de porte médio encravada entre lavouras de encosta. A fundação é de 1932, quando um grupo de cafeicultores da região montou uma cooperativa agrícola para comprar insumo junto e vender a safra sem depender do comprador que aparecia no portão da fazenda.

A lógica de uma cooperativa de café é a lógica do caminhão que precisa sair cheio. Um sítio que colhe 60 sacas por ano não conversa com trading internacional, não tem armazém climatizado, não paga certificação e não consegue montar um contêiner sozinho.

Reunidos, esses mesmos sítios formam volume de exportação. O café de centenas de propriedades vizinhas entra num complexo de armazéns, é pesado, classificado e agrupado por padrão de bebida, e o que sai pelo porto de Santos é lote com escala para negociar preço em Nova York.

A escala também paga estrutura que produtor nenhum bancaria sozinho: laboratório de análise sensorial, agrônomo circulando pelo campo, compra de fertilizante em volume, adiantamento de recurso antes da colheita e crédito para renovar lavoura velha.

E existe o outro lado dessa mesma engrenagem. Quando o lote entra no padrão comercial e vira blend de exportação, a identidade do sítio se dissolve na média, e o produtor recebe pela classificação do café, não pela história dele.

Nos últimos anos, a resposta veio pela outra ponta: programas de microlote e concursos de qualidade que separam o café de nota alta antes que ele encoste no blend, com o número do talhão preservado na etiqueta até a torrefação.

O grão de hoje sai exatamente dessa fresta. É um lote pequeno de encosta que passou pelo armazém, foi provado na mesa de classificação e voltou para o mercado com nome próprio em vez de virar média.

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I  O Grão do Dia

O Mundo Novo de Guaxupé em cereja descascado

O grão do dia é o Mundo Novo de Guaxupé, no Sul de Minas, Coffea arabica processado como cereja descascado, cultivado entre 900 e 1.100 metros e vendido em pacote de 250g.

Guaxupé fica no extremo sul de Minas, na ponta da Mantiqueira que desce para São Paulo. O relevo é de meia encosta, com morro que sobe rápido e talhão que acompanha a curva de nível, e a colheita ali é feita de derriça no pano, no braço, porque trator não sobe rampa de trinta por cento.

O Mundo Novo é um híbrido natural entre Bourbon Vermelho e Sumatra, selecionado no Instituto Agronômico de Campinas a partir de lavouras de Urupês, no interior paulista. Tem porte alto, produtividade generosa e maturação irregular no mesmo galho, o que obriga o colhedor a passar duas vezes na planta quando quer fruto maduro de verdade.

O processo é o cereja descascado, que significa tirar a casca do fruto na hora e deixar a mucilagem grudada no grão para secar. É o meio do caminho entre o lavado e o natural: mantém a doçura melada que a mucilagem entrega e corta a fermentação pesada de fruta passa que o fruto inteiro produziria no terreiro.

A ficha do lote, em números:

O terreiro suspenso é detalhe de sítio pequeno e muda o café na xícara. A tela levantada a um metro do chão deixa o ar passar por baixo da camada de grãos, o que seca por igual e evita o gosto de terra que o concreto encharcado de sereno deixa no lote de quem não consegue revirar o café a cada duas horas.

A mucilagem que fica no grão é açúcar, e açúcar exposto ao sol atrai fermentação. Por isso o cereja descascado tem janela curta: se a secagem passa de quatro ou cinco dias sem chegar perto de onze por cento de umidade, a doçura de melado vira azedume de vinagre.

O ponto médio da torra existe para preservar a acidez cítrica da encosta. Um minuto e quarenta de desenvolvimento depois do estalo é tempo suficiente para formar caramelo sem queimar a nota de laranja, que é justamente a assinatura que separa café de altitude de café de chapada plana.

Na xícara, o resultado é um café de corpo médio, doçura de caramelo, acidez cítrica de laranja-baía e retrogosto limpo de castanha. Notas de amendoim torrado, caramelo e chocolate meio amargo. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 34 a R$ 46.

II  Como Preparar

Os dois minutos e cinquenta do coador cônico

O preparo deste grão é o coador cônico V60: 22g de café em moagem média para 350ml de água a 94 graus, em três despejos que fecham por volta de 2 minutos e 50 segundos.

O cônico é percolação. A água atravessa a cama de pó de cima para baixo e escorre pelo filtro de papel, que segura o óleo e devolve uma bebida limpa, com a acidez de laranja bem separada da doçura em vez de fundida no corpo.

A temperatura sobe para 94 graus por causa da torra média. Grão descarregado um minuto e quarenta depois do estalo tem estrutura mais fechada que um médio-escuro e precisa de água mais quente para entregar açúcar, e água morna nesse ponto de torra devolve uma xícara aguada e ácida.

A moagem média é o eixo do método. Pó grosso demais deixa a água passar antes de dissolver o caramelo, pó fino demais entope o papel e a drenagem estoura os três minutos, com amargor no fim do gole.

A ficha do preparo:

Enxágue o filtro com água quente antes de colocar o pó e jogue fora a água que caiu na jarra. O papel seco solta gosto de papelão nos primeiros segundos da extração, e o enxágue ainda pré-aquece o cone e a jarra de uma vez só.

Comece com 50ml de pré-infusão sobre o pó seco e espere 45 segundos. A água molha o grão e empurra para fora o gás carbônico que a torra deixou preso, e é esse gás que faz a cama inchar e formar a bolha que atrapalha a extração seguinte.

Faça o segundo despejo com 150ml em movimento circular do centro para fora, sem encostar no papel, e espere a água baixar até a metade da cama antes do terceiro. Água jogada na parede do filtro escorre sem passar pelo pó e dilui a bebida sem extrair nada.

O terceiro despejo leva os 150ml restantes e fecha a conta em 350ml. A drenagem deve terminar entre 2 minutos e 40 segundos e 3 minutos: mais rápido indica moagem grossa, mais lento indica moagem fina.

Sirva assim que a última gota cair e mexa a jarra antes de encher a xícara. O café que sai no começo da extração é mais concentrado que o do fim, e sem a mexida a primeira xícara sai doce e a segunda sai rala.

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III  O Detalhe

O armazém que devolve identidade ao lote

Uma cooperativa de café não é uma empresa que compra do produtor. É uma sociedade de pessoas em que o produtor é dono, entrega a safra, participa da assembleia e recebe sobra no fim do exercício quando o resultado permite.

A diferença aparece na prática do armazém. O café chega em coco ou em pergaminho, é pesado, seco no padrão de umidade, rebeneficiado e classificado por peneira, tipo e bebida, e o produtor pode deixar o lote depositado esperando cotação melhor em vez de vender no dia da colheita.

A definição de Pinho explica por que a mesa de classificação é o coração dessa estrutura. Provadores certificados avaliam a amostra de cada lote em sessão de xícaras às cegas, e a nota dessa prova determina o preço que o produtor recebe e o destino do café, se blend comercial ou microlote separado.

Vale desmontar o mito de que café de cooperativa é sempre café médio. O volume gigante existe, mas convive com programas de qualidade que rastreiam o talhão, e boa parte dos cafés brasileiros premiados em concurso nacional nas últimas décadas saiu de propriedade cooperada de dez hectares, não de fazenda de mil.

Na nossa opinião: o valor real dessa estrutura está no armazém, não no volume de exportação. Volume dá poder de negociação para a cooperativa; armazém dá poder de espera para o produtor, e poder de espera é o que impede um sítio de vender abaixo do custo em ano de safra cheia.

O rastro dessa engrenagem chega direto na sua xícara. O lote de encosta de hoje só existe com nome próprio porque houve uma sala de prova entre o terreiro e o caminhão, e alguém decidiu que aquele café valia mais separado que diluído na média.

Teste amanhã de manhã: faça duas V60 com este mesmo grão, 22g para 350ml a 94 graus, uma com os 45 segundos de pré-infusão e outra despejando tudo direto, e cronometre a drenagem das duas. A xícara com pré-infusão costuma escoar entre 2 minutos e 40 segundos e 3 minutos e chega doce no fim, e a sem pré-infusão drena antes de 2 minutos e 30 segundos e deixa a língua seca no último gole.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor