A napolitana que coa o café de cabeça para baixo

A cuccumella não usa pressão: a água ferve na câmara de baixo, o conjunto é virado e o café desce por gravidade num filtro de metal.

A cuccumella no fogo, antes da virada

Em 1957, Ernest Earl Lockhart apresentou ao Coffee Brewing Institute o trabalho que conduziu no laboratório de tecnologia de alimentos do MIT: centenas de xícaras provadas às cegas por consumidores americanos, e duas faixas numéricas como resposta. A bebida aprovada tinha de 18% a 22% do pó dissolvido na água e concentração de 1,15% a 1,35% no copo. Abaixo da faixa, o provador dizia aguado. Acima, dizia queimado.

A tabela que saiu daquele estudo, o Coffee Brewing Control Chart, descreve um café bom sem mencionar pressão uma única vez. Ela pede proporção, granulometria compatível e tempo de contato controlado. Quem cumpre as três condições entra na janela, com bomba elétrica ou sem nenhuma peça móvel.

A cafeteira napolitana, chamada cuccumella no dialeto de Nápoles, resolve as três condições com o peso da água e mais nada. Ela tem duas câmaras metálicas idênticas e um cilindro perfurado no meio, o filtro, onde o pó fica prensado entre duas telas. A água ferve na câmara de baixo, a única sem bico. Quando o vapor sai por um furinho lateral, a pessoa segura o cabo, vira o conjunto de ponta-cabeça e a água atravessa o café descendo, gota a gota, empurrada pela própria massa.

A moka italiana trabalha por princípio oposto: fecha a câmara, deixa a pressão do vapor subir até cerca de 1,5 bar e empurra a água para cima através do pó. A napolitana nunca sela nada, ela ferve, descansa e escorre. O que sai na xícara lembra um coador de pano bem feito, com corpo alto, sedimento fino em suspensão e amargor controlado.

O ponto delicado da napolitana é de cronômetro: virar cedo manda água pouco quente para o pó, virar tarde ferve a câmara seca e queima o metal. Acertar o gesto começa pelo grão que aguenta extração longa sem afinar. Vamos ao lote de hoje, com ficha de lavoura, perfil de torra e preço de pacote.

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I  O Grão do Dia

Bourbon Amarelo da Mantiqueira que aguenta extração longa

O grão do dia é um Bourbon Amarelo da Fazenda Boa Esperança, em Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira mineira. Lote de talhão único, colhido a dedo em três passadas e processado como natural.

Carmo de Minas fica num vale cercado de serras, com encosta íngreme, solo argiloso profundo e amplitude térmica alta na maturação. Este lote cresce entre 1.150 e 1.280 metros, altitude que estica o enchimento do grão e concentra o açúcar da cereja.

A ficha do lote, em números:

Natural quer dizer que a cereja inteira foi para o terreiro sem descascar, com a polpa secando grudada no grão por quase três semanas. O açúcar da fruta fermenta devagar e migra para a semente, o que entrega doçura de rapadura e acidez arredondada de fruta cozida, longe da acidez cítrica do processo lavado.

O Bourbon Amarelo nasceu no interior paulista nos anos 1930, de cruzamento espontâneo entre o Bourbon Vermelho e a variedade Amarelo de Botucatu, e foi selecionado pelo Instituto Agronômico de Campinas. Rende menos por pé que as variedades modernas de porte baixo e compensa na doçura.

A torra média para escura, com descarga 170 segundos depois do primeiro estalo, existe por causa do método de hoje. A napolitana usa água que sai da fervura e perde calor na descida: torra clara entrega xícara ácida e rasa, porque a doçura não se solta a tempo. Puxar a torra adiante deixa o açúcar disponível e traz o cacau.

O limite está no estalo seguinte. Passar do segundo estalo carboniza o óleo na superfície do grão, e o café descarrega amargor de cinza que nenhum ajuste de moagem conserta depois.

Na xícara, um café de corpo alto, doçura de rapadura e final longo de cacau. Notas de rapadura, damasco seco e cacau, no pacote de 250g entre R$ 52 e R$ 78.

II  Como Preparar

Trinta gramas, fogo baixo e o vapor saindo pelo furo

O preparo deste grão é a cafeteira napolitana de 4 xícaras, moagem média-fina, 30 gramas de café para 300 mililitros de água, com a virada no primeiro vapor e descida de 4 a 5 minutos.

A napolitana combina com este lote por dois motivos mensuráveis. O filtro de metal deixa passar o óleo que o papel retém, e é o óleo que sustenta o corpo. A gravidade mantém o pó em contato com água entre 88 e 92 graus, faixa em que a rapadura sai sem o amargor que a água fervente arranca.

A ficha do preparo:

Moagem fina demais entope a tela e estica a descida acima de 7 minutos, o que puxa adstringência. Passou de 7 minutos duas vezes seguidas, abra um ponto no moedor.

Virada antecipada é o erro mais comum de quem sai da moka. Sem o jato contínuo, a água ainda está abaixo de 95 graus e chega ao pó morna, o que devolve bebida pálida e salgada. O furinho lateral existe para tirar o palpite da decisão.

Fogo alto não acelera nada de útil. A água ferve antes, o vapor sai com força e a câmara de baixo corre o risco de secar com o metal exposto, o que solta gosto metálico depois.

O sedimento é parte do método. O filtro retém a borra grossa e deixa passar as partículas finas, que assentam no fundo da xícara depois de um minuto parado. Servir devagar e parar antes do último dedo resolve.

A lavagem pede água quente e escova macia, sem detergente no filtro: o sabão penetra nas perfurações e volta como gosto de perfume. O grão torrado dura cerca de 30 dias em pacote com válvula, contados da data de torra impressa no rótulo.

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III  O Detalhe

O cone de papel que Eduardo De Filippo punha no bico

A cafeteira de duas câmaras que se vira no fogo apareceu em Paris por volta de 1819, atribuída ao funileiro Morize, e chegou a Nápoles nas décadas seguintes, onde ganhou o apelido de cuccumella, diminutivo de cucuma, a panela de barro dialetal em que se fervia água. A versão napolitana trocou a folha de flandres pelo cobre estanhado e virou peça de cozinha comum antes que a moka existisse.

Eduardo De Filippo levou o preparo para o palco. Em Questi fantasmi!, comédia que ele escreveu e estreou em 1946, o protagonista Pasquale Lojacono prepara a napolitana na varanda e explica ao vizinho o detalhe que considera decisivo.

O coppetiello, o cone de papel que a fala descreve, é enfiado no bico da câmara de cima antes da virada. Ele impede que o aroma escape enquanto o café desce, e devolve parte dele à bebida quando o cone sai. O gesto sobreviveu à peça e ainda aparece em cozinha napolitana antiga, feito com papel de pão.

A cuccumella perdeu o fogão para a moka nos anos 1950 por conveniência de cozinha: a moka dispensa a virada, trabalha em metade do tempo e não exige ninguém vigiando o vapor.

Falta documentação para fechar um ponto da história, e vale dizer sem rodeio: não existe registro primário que confirme a identidade do funileiro Morize nem a patente de 1819. As histórias do café repetem o nome desde o século 19 citando umas às outras, sem apresentar o documento. Documentada mesmo está a difusão da peça em Nápoles na metade daquele século, por inventários domésticos e catálogos de funilaria.

Na nossa opinião: a napolitana vale a bancada de quem já gosta de coador de pano e quer corpo maior sem comprar máquina. Ela custa entre R$ 180 e R$ 400 em cobre estanhado, dura décadas e não tem borracha nem válvula. Quem busca praticidade de manhã de semana segue melhor servido pela moka.

Teste hoje: prepare 300ml na napolitana e 300ml no seu método habitual, mesmo café e mesma moagem, e deixe as duas xícaras esfriarem 10 minutos. Incline cada uma e cronometre quanto o líquido leva para escorrer pela parede. O da napolitana desce mais devagar e deixa película visível no vidro, e é ela que você sente como corpo no gole.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor