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O café de Edward Lloyd virou mercado de seguro

Em Londres, donos de navio e seguradores dividiam as mesas de um café em 1688, e a casa de Lloyd virou bolsa de risco marítimo.

O salão de Lloyd perto do Tâmisa, Londres, 1688

Em fevereiro de 1688, a London Gazette (o jornal oficial da Coroa inglesa) publicou um anúncio sobre relógios roubados e prometeu 1 guinéu (a moeda de ouro inglesa da época) a quem levasse pistas ao café de Edward Lloyd, na Tower Street. É a menção impressa mais antiga ao endereço, segundo o arquivo histórico do próprio Lloyd's de Londres.

O anúncio não fala de navios. Fala de relógios, de ladrões e de um balcão conhecido o bastante para servir de ponto de entrega. Em 1688, Londres tinha centenas de cafés, e cada um atraía uma clientela própria: poetas num, comerciantes de tecido noutro, políticos num terceiro.

A Tower Street ficava a poucos minutos das docas do Tâmisa. Quem entrava no salão de Lloyd sentia o cheiro do pó fervido em bules de estanho e ouvia conversa de carga, de tempo ruim e de navio atrasado. Ali bebiam capitães recém-chegados, armadores (os donos dos navios) e mercadores com dinheiro parado em porões no meio do Atlântico.

Lloyd entendeu cedo o valor daquela conversa. Mandava os garçons anotar as chegadas e partidas do porto, guardava cartas trazidas por marinheiros e oferecia papel e tinta a quem quisesse fechar negócio na mesa. A xícara custava 1 pêni, e a informação vinha de graça junto com ela.

Os seguradores vieram atrás da informação. Um armador escrevia num papel o navio, a carga e a rota, e cada homem disposto a cobrir parte do risco assinava embaixo, com o valor que aceitava pagar em caso de naufrágio. Do gesto de assinar por baixo saiu a palavra inglesa underwriter (o segurador, literalmente quem escreve embaixo).

Nenhum contrato oficial criou o mercado. Ele nasceu da soma de 3 elementos baratos: um salão perto do porto, um dono atento às notícias e uma bebida quente capaz de manter homens sóbrios acordados por horas, fazendo conta.

A bebida servida naquelas mesas vinha de longe e tinha um gosto bem diferente do café de hoje. A primeira seção traz um grão brasileiro capaz de lembrar aquela xícara escura do porto, sem o amargor do pó fervido.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí do Cerrado para a mesa do porto

Hoje a xícara é de Catuaí Vermelho do Cerrado Mineiro, cultivado perto de 1.000 metros, no oeste de Minas Gerais, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol com casca e polpa antes do descascamento) e levado à torra média.

O café de Lloyd chegava a Londres pelo mar, vindo do Iêmen. Era embarcado no porto de Mocha, no mar Vermelho, viajava meses em porões úmidos e chegava ao Tâmisa já envelhecido. Nos salões ingleses, o pó era fervido por longo tempo e servido sem coar, forte e amargo.

O Catuaí tem origem conhecida. O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) cruzou o Mundo Novo com o Caturra nos anos 1940 e lançou a variedade comercialmente em 1972. A planta é baixa, aguenta vento e produz bem, e por esse conjunto virou a cultivar mais plantada no Brasil.

O Cerrado Mineiro tem uma marca rara entre as regiões cafeeiras do país. Em 2013, o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) concedeu à região a Denominação de Origem (o selo que liga o sabor do produto ao clima e ao solo do lugar), a primeira do café brasileiro.

O clima ajuda o processo natural. O Cerrado tem estação seca bem marcada, com dias de sol firme na época da colheita, e o fruto seca no terreiro sem mofar. A polpa passa semanas grudada na semente e deixa nela açúcar e um fundo de fruta passa.

A ficha do grão:

Na xícara, as notas aparecem nesta ordem: chocolate ao leite no primeiro gole, castanha no meio e passas no retrogosto. A acidez é baixa e o corpo é encorpado, perto do que um mercador de 1688 chamaria de café forte, só que doce.

A torra média protege essas notas. Uma torra escura apagaria a fruta e repetiria o amargor dos bules de estanho; uma torra muito clara deixaria o grão magro para um método de imersão, em que a água fica minutos inteiros em contato com o pó.

Na compra, procure a data da torra no pacote e use o grão entre 7 e 30 dias depois dela. Moa só na hora do preparo, em moagem grossa, parecida com sal grosso de churrasco.

A moagem grossa tem razão prática. O café de Lloyd ficava em contato com a água por muito tempo, e a seção seguinte refaz essa imersão com uma peça de cozinha comum, a prensa francesa, que separa o pó da bebida no final.

II  Como Preparar

A imersão dos bules de estanho na prensa

A receita usa a prensa francesa (a jarra de vidro com êmbolo e tela de metal que empurra o pó para o fundo). São 18 gramas de café para 300 gramas de água, na proporção de 1 para 16,7, e o resultado rende uma caneca de cerca de 280 gramas.

A escolha do método segue a história. Nos cafés de Londres, o pó e a água ficavam juntos no bule, sem papel e sem pressa. A prensa repete essa imersão total, mas troca a fervura por água abaixo de 100 graus e termina com a tela, que segura a borra no fundo da jarra.

Quem não tem prensa pode usar uma jarra de vidro comum e uma peneira fina de inox. O pó fica 4 minutos na água e a bebida passa pela peneira direto para a xícara.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 30 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 94 graus.

2  Escalde a jarra vazia com água quente e jogue essa água fora.

3  Coloque os 18g de pó na jarra e zere a balança.

4  Despeje 300g de água de uma vez, molhando todo o pó, e dispare o cronômetro.

5  Aos 4 minutos, quebre a crosta da superfície com uma colher e tire a espuma.

6  Encaixe a tampa e desça o êmbolo devagar, em cerca de 20 segundos.

7  Sirva tudo de uma vez, sem deixar café parado sobre o pó.

O passo 5 tem nome entre baristas: quebra da crosta (o momento de afundar a camada de pó que boiou durante a infusão). A espuma retirada leva junto partículas finas, e a xícara sai mais limpa.

O passo 7 evita o gole amargo do final. Café esquecido na jarra continua extraindo, mesmo com o êmbolo abaixado, e em 10 minutos a bebida perde a doçura do Catuaí.

Se a xícara sair rala, moa um ponto mais fino ou use 1 grama a mais de café. Se sair amarga e áspera, a moagem está fina demais e o pó atravessou a tela, ou o tempo passou dos 4 minutos.

O êmbolo deve descer com resistência leve. Se ele afundar sem esforço, a moagem está grossa demais; se travar, o pó está fino e o empurrão força borra para cima.

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III  O Detalhe

Da Tower Street ao sino do Lutine

Edward Lloyd nunca foi segurador. Ele vendia café, e o ofício dele era manter o salão cheio de gente informada. Em 1691, mudou a casa para a Lombard Street, rua dos bancos, mais perto do dinheiro da cidade.

Em 1696, Lloyd lançou a Lloyd's News, uma folha com chegadas de navios e notícias do comércio, impressa 3 vezes por semana. A folha parou no ano seguinte, mas a ideia voltou em 1734 como Lloyd's List, publicação marítima que circula até hoje.

Lloyd viveu até 1713. O café seguiu com outros donos, e os seguradores continuaram ali. Em 1769, um grupo cansado das apostas sem relação com o mar abriu o New Lloyd's Coffee House, no Pope's Head Alley, dedicado só ao seguro.

Em 1774, os membros alugaram salas no Royal Exchange (a bolsa de comércio de Londres) e deixaram o balcão de café para trás. Em 1871, uma lei do Parlamento britânico, o Lloyd's Act, deu personalidade jurídica à associação.

O salão do mercado guarda uma relíquia. Em 1799, a fragata HMS Lutine afundou na costa da Holanda com uma carga de ouro segurada no Lloyd's, e os seguradores pagaram a perda inteira. O sino do navio foi resgatado em 1858 e pendurado no salão.

Durante décadas, o sino tocou para anunciar notícia de navio: 1 badalada para má notícia, 2 para boa. Hoje ele toca só em cerimônias, como a visita de chefe de Estado ou a homenagem a uma tragédia.

A própria casa do café sumiu. O prédio da Tower Street não existe mais, e nenhum registro conhecido descreve o salão por dentro. O que restou de Lloyd é o anúncio de 1688, a Lloyd's List e o sobrenome dele na fachada do mercado.

Na nossa opinião, a lição de Lloyd vale para qualquer mesa de café: a bebida aproxima as pessoas, e a conversa certa faz o resto.

Teste hoje: prepare 2 xícaras de prensa com 18g de pó e 300g de água. Abaixe o êmbolo da primeira aos 4 minutos e da segunda aos 8. Prove as duas lado a lado: a de 4 minutos deve trazer chocolate e passas no final do gole; a de 8, um amargo seco no fundo da língua.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor