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A cápsula de 5 gramas de Éric Favre em 1976

Um engenheiro da Nestlé copiou o gesto de um barista romano, selou o pó em alumínio e guardou o segredo por 36 anos.

Uma cápsula de alumínio e um espresso, Suíça, 1976

Em 1976, o engenheiro suíço Éric Favre, funcionário da Nestlé, pediu patente para uma cápsula de alumínio com cerca de 5 gramas de café moído, selada contra o ar. O pedido prometia um espresso (o café curto, extraído sob pressão) igual na primeira e na milésima xícara, sem depender do barista (o profissional que prepara o café no balcão).

A ideia começou numa viagem. Favre era casado com Anna-Maria, italiana, e ela reclamava do café servido na Suíça. O casal foi a Roma, e ela o levou ao Caffè Sant'Eustachio, perto do Panteão, onde a fila na porta se formava todos os dias.

No balcão, Favre reparou num gesto. O barista não puxava a alavanca da máquina uma vez só: bombeava várias vezes, empurrando ar e água pelo pó antes de soltar a bebida. A xícara saía com uma espuma densa por cima, a crema (a camada cor de avelã formada por óleos e gás do café).

De volta ao laboratório da Nestlé, ele tentou repetir o gesto numa câmara fechada. Sem o barista, sobrava um problema: o café moído perde aroma em poucos minutos no ar, e cada cozinha moía, dosava e apertava o pó de um jeito diferente. O mesmo grão rendia uma xícara boa num dia e uma xícara aguada no outro.

A cápsula resolvia as três variáveis de uma vez. A dose chegava pesada de fábrica, o pó chegava prensado na medida e o alumínio guardava o aroma até a agulha da máquina furar a tampa.

A empresa levou dez anos para vender a invenção. Os primeiros clientes foram escritórios, a máquina custava caro para uma família e o projeto quase foi arquivado antes de chegar às cozinhas.

Antes da máquina, porém, vem o pó. A cápsula só entrega o que o grão carrega, e a primeira seção apresenta um grão brasileiro capaz de aguentar a extração curta e forte da cápsula.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí para 25 segundos de pressão

O grão do dia é um Catuaí Amarelo do Cerrado Mineiro, colhido perto de 1.000 metros, processado como cereja descascado (o fruto perde a casca no despolpador e seca com parte da mucilagem, a camada açucarada grudada no grão) e torrado no ponto médio escuro.

A escolha segue a lógica da cápsula de Éric Favre. Numa extração curta, com pouca água passando por pouco pó sob pressão, a acidez e os defeitos de qualquer grão ficam à mostra. Café muito ácido sai azedo nesse método; café doce e encorpado sai redondo.

O Catuaí nasceu no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), do cruzamento entre o Mundo Novo e o Caturra, e chegou às lavouras em 1972. O nome vem do tupi e costuma ser traduzido como “muito bom”. A planta é baixa, o que facilita a colheita mecânica nas áreas planas do Cerrado.

O Cerrado Mineiro recebeu do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) a Denominação de Origem (o selo que liga a qualidade do produto ao clima e ao solo do lugar) em 2013. A região tem estação seca bem marcada, e o café termina de secar no terreiro sem chuva por cima.

No cereja descascado, a mucilagem deixa açúcar na superfície do grão durante a secagem. Na xícara, o efeito é doçura de rapadura, corpo cheio e acidez discreta, o perfil que a crema de um café curto valoriza.

A ficha do grão:

A torra média escura tem motivo prático. Na cápsula, a água fica em contato com o pó por menos de meio minuto. Uma torra clara não solta açúcar suficiente nesse tempo, e a xícara sai magra. Uma torra muito escura vira carvão e apaga a castanha.

Para a cápsula reutilizável, a moagem é fina, parecida com açúcar refinado. O pacote deve ter data de torra entre 7 e 25 dias atrás: grão fresco demais solta gás demais e espirra dentro da câmara da máquina.

Moído na hora e pesado, o mesmo Catuaí cabe numa cápsula de aço em casa, e a receita da seção seguinte mostra como encher, prensar e extrair.

II  Como Preparar

A cápsula de aço cheia em casa

O preparo do dia troca a cápsula descartável por uma reutilizável de aço inox, vendida para máquinas do sistema Nespresso. Ela recebe o pó solto, fecha com tampa de rosca ou película adesiva e entra na máquina como a original.

A dose segue a medida de Favre: 5 gramas de pó para 40 mililitros de bebida, o tamanho de um espresso curto. Com 6 gramas, a xícara ganha corpo, mas o pó pode transbordar quando a tampa fecha.

Quem não tem a máquina pode fazer um café parecido numa cafeteira italiana pequena, de 1 xícara, com as mesmas 5 gramas. A bebida sai sem crema, porque a moka (a cafeteira de alumínio que empurra a água quente pelo pó com o vapor) trabalha com bem menos pressão.

A ficha do preparo:

1  Ligue a máquina e passe uma dose de água sem cápsula, para aquecer a câmara e a xícara.

2  Pese 5g de café moído fino direto dentro da cápsula de aço.

3  Bata a cápsula de leve na bancada para assentar o pó e nivele com o dedo.

4  Pressione o pó com o fundo de uma colher, sem força, deixando 2 milímetros livres até a borda.

5  Limpe a borda com um pano seco e feche a tampa.

6  Encaixe a cápsula, aperte o botão do café curto e conte o tempo.

7  Pare a extração em 40ml, mesmo se a máquina quiser seguir.

O passo 4 tem nome no ofício: tamper (palavra inglesa para socador, a prensagem do pó). Prensa fraca deixa a água passar rápido e a bebida sai rala; prensa forte entope a cápsula, e a máquina trava no meio.

O passo 5 evita vazamento. Um grão de pó na borda impede a vedação, e a água escapa pela lateral sem atravessar o café.

Se o café sair em menos de 15 segundos, moa mais fino ou aperte um pouco mais. Se passar de 30 segundos ou só pingar, a moagem está fina demais e pede um ponto mais grosso.

Lave a cápsula de aço logo depois do uso. O óleo do café gruda no inox e, em dois dias, deixa gosto rançoso na xícara seguinte.

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III  O Detalhe

Dez anos de escritório e 36 de patente

A Nestlé lançou o sistema Nespresso em 1986, com a criação da empresa Nespresso SA, uma década depois do pedido de patente de Éric Favre. As primeiras máquinas foram oferecidas a escritórios na Suíça, na Itália e no Japão, e as vendas ficaram abaixo do esperado.

A mudança de rumo veio com Jean-Paul Gaillard, executivo vindo da Philip Morris, que assumiu a Nespresso em 1988. Ele apontou a venda para as casas e criou um clube de assinantes: a cápsula só podia ser comprada direto da marca, por correio ou telefone.

Favre deixou a Nestlé em 1991. Fundou a própria empresa na Suíça, a Monodor, e seguiu desenhando cápsulas e máquinas para outras marcas. O nome dele quase nunca aparece na embalagem das cápsulas vendidas hoje, mas consta como inventor nos registros de patente da Nestlé.

Durante décadas, a cápsula ficou protegida por uma sequência de patentes sobre o formato, o encaixe na máquina e o jeito de furar o alumínio. Quem quisesse vender café para aquela máquina precisava contornar as patentes ou enfrentar a Nestlé no tribunal.

O primeiro desafio grande veio do antigo chefe da Nespresso. Gaillard, já fora da Nestlé, fundou a Ethical Coffee Company e lançou em 2010 uma cápsula compatível de fibra vegetal, vendida em supermercados franceses. A Nestlé processou, e a disputa correu anos na Justiça da França e da Suíça.

Por volta de 2012, as patentes centrais da cápsula expiraram. Torrefações de vários países passaram a vender cápsulas compatíveis no supermercado, por preço menor que o da marca original.

No Brasil, a gôndola de café em cápsula hoje mistura a marca da Nestlé com torrefações nacionais, e boa parte delas enche o alumínio com grão brasileiro.

Um ponto da história segue sem resposta: a receita exata do Sant'Eustachio. O café de Roma nunca publicou o método, e os baristas preparam o espresso atrás de uma divisória no balcão, longe da vista do cliente, justamente para guardar o segredo.

Na nossa opinião, a invenção vale pelo que ela pesa: 5 gramas medidas com precisão, todo dia, sem depender da mão de ninguém. A dose certa é a parte da cápsula que cabe em qualquer cozinha.

Teste hoje: abra uma cápsula de alumínio com tesoura, pese o pó numa balança de cozinha e anote o número. Encha a cápsula de aço com a mesma quantidade e extraia 40ml de cada uma, cronometrando. Se a de casa terminar mais de 5 segundos antes, aperte mais o pó na próxima; com a prensa certa, os dois tempos ficam parecidos.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor