Esta pauta venceu a urna de 25/09.

A escala Agtron e os oito discos da cor da torra

Um feixe de infravermelho dá um número a cada torra, e oito discos da SCA dizem se ela é clara, média ou escura.

Oito discos, do claro ao muito escuro

Numa sala de controle de qualidade, um torrefador despeja uma colherada de café moído num pratinho raso, alisa a superfície com uma espátula e fecha a tampa de um aparelho do tamanho de uma torradeira. Poucos segundos depois, o visor mostra um número: 63.

Esse número decide se o lote segue para a embalagem ou volta para a mesa de prova. O aparelho é um espectrofotômetro Agtron (instrumento que mede quanta luz uma superfície devolve), fabricado pela Agtron Inc., empresa de Reno, no estado americano de Nevada.

A luz que ele usa fica fora do alcance do olho. O Agtron ilumina a amostra com infravermelho próximo, faixa logo depois do vermelho no espectro, e lê quanto dela volta ao sensor. Grão claro devolve muita luz e ganha nota alta; grão escuro absorve quase tudo e ganha nota baixa.

A escala nasceu para resolver uma briga de vocabulário. Torra média numa torrefação de Seattle podia sair escura numa casa de Nápoles, e rótulos como torra cidade, vienense ou francesa mudavam de cor conforme quem falava. O comprador não tinha como saber o que vinha no saco.

Em 1995, a então SCAA (Specialty Coffee Association of America, hoje parte da SCA) lançou com a Agtron um estojo de oito discos coloridos, numerados de 25 a 95, de dez em dez. O trabalho foi conduzido por Carl Staub, especialista em medição de cor ligado à empresa, que calibrou cada disco contra leituras do aparelho.

Com os discos, um torrefador sem o espectrofotômetro, que custa milhares de dólares, compara o pó com a cor pintada e diz em que faixa está. Número alto é torra clara. Número baixo é torra escura. A conversa entre produtor, torrefador e barista ganhou um idioma comum.

A cor, porém, conta só parte da história. Dois cafés no mesmo disco podem ter gosto bem diferente, e a diferença entre a leitura do grão inteiro e a do pó revela o que aconteceu dentro dele no torrador.

O lote de hoje foi tirado na faixa central da escala, onde a fruta e o açúcar ainda dividem a xícara. Começamos por ele.

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I  O Grão do Dia

Um Bourbon Amarelo da Mantiqueira no disco 65

O grão do dia é um Bourbon Amarelo de Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira, sul de Minas Gerais, cultivado a 1.250 metros e pontuado em 85 na prova de xícara da SCA (Specialty Coffee Association, a associação internacional de cafés especiais). Secou como natural, com a cereja inteira ao sol.

Carmo de Minas aparece com frequência entre os vencedores do Cup of Excellence (Taça de Excelência, concurso internacional que premia lotes brasileiros por prova cega). A serra junta altitude, noites frias e névoa de manhã, e a cereja amadurece devagar.

A ficha do lote, em números:

O Bourbon Amarelo é uma mutação natural do Bourbon, variedade levada pelos franceses à ilha de Bourbon, hoje Reunião, no oceano Índico. Em vez de vermelha, a cereja madura fica amarela. A planta é alta, produz menos que as variedades modernas e costuma dar xícara doce.

No processo natural (a cereja seca inteira, com casca e polpa, antes de o grão ser separado), o grão passa semanas em contato com a fruta. Chega ao torrador com açúcar de sobra e perfume de fruta madura, e pede cuidado na hora de escolher a cor final.

O disco 65, na tabela da SCAA de 1995, recebe a classificação de torra média clara. Acima dele ficam o 75 (moderadamente clara), o 85 (clara) e o 95 (muito clara). Abaixo vêm o 55 (média), o 45 (moderadamente escura), o 35 (escura) e o 25 (muito escura).

Mais escuro, o açúcar do natural caramelizaria além do ponto e o amargor da torra cobriria a fruta. Mais claro, sobraria acidez crua e um gosto de cereal que lembra amendoim sem torrar.

Na xícara, um café de corpo médio, acidez de maçã amarela e doçura de mel. Notas de mel, pêssego e chocolate ao leite, no pacote de 250g entre R$ 60 e R$ 80.

II  Como Preparar

Um Kalita Wave com a água ajustada à cor

O preparo de hoje é o Kalita Wave, coador de fundo chato com três furos, criado pela japonesa Kalita: 16 gramas de café, 260 mililitros de água a 92 graus, moagem média e três minutos e meio do primeiro jato à última gota.

O fundo chato espalha a água por igual sobre a cama de pó e deixa o fluxo mais estável que no coador cônico. Para quem quer sentir a torra que o torrefador escolheu, sem a mão do barista mudar muito o resultado, é um método tolerante.

A ficha do preparo:

A temperatura da água acompanha a cor da torra. Torra clara é mais densa e solta o açúcar com mais dificuldade e pede água perto da fervura. Torra escura já saiu do torrador porosa e quebradiça, e extrai rápido; com água muito quente, fica amarga.

Para o disco 65 deste lote, 92 graus é o ponto de partida. Se a xícara sair azeda e curta, suba para 94. Se sair amarga e seca na língua, desça para 90 ou afine menos a moagem.

O passo 1 serve de exercício de olho. O pó recém-moído deste lote sai um pouco mais claro que a superfície do grão, porque o calor do torrador escurece a parte de fora antes da de dentro. A seção seguinte explica por que essa diferença interessa.

O filtro ondulado do Kalita encosta pouco na parede do coador, e a água desce pelo pó em vez de escapar pelas laterais. O corpo fica limpo, e a doçura de mel aparece logo no primeiro gole.

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III  O Detalhe

A diferença entre o grão inteiro e o pó

O protocolo de prova da SCA, o documento que padroniza como os provadores avaliam uma amostra, pede torra com leitura Agtron de 58 no grão inteiro e 63 no pó, com um ponto de tolerância para cada lado. Os números têm dono e têm motivo.

A leitura do grão inteiro mede a casca de fora, que recebe o calor primeiro. A leitura do pó mistura a parte de dentro, que torra depois. A distância entre as duas diz quanto o calor chegou ao centro do grão.

No protocolo, a folga é de cinco pontos. Uma diferença bem maior indica torra rápida demais: a superfície escureceu enquanto o miolo ficou para trás. Os torrefadores chamam o resultado de subdesenvolvido (grão que não teve tempo de torrar por inteiro), com gosto de grama, casca de pão cru e acidez agressiva.

Uma diferença muito pequena, com os dois números baixos, aponta o caminho oposto. O grão ficou tempo demais no calor, torrou por igual até o centro e perdeu a fruta pelo caminho. A xícara fica plana, com amargor de fumaça.

O número sozinho engana. Dois cafés lidos em 65 no pó podem ter saído de curvas de torra diferentes, um em nove minutos e outro em quinze, e chegar à xícara com gosto bem distinto. A Agtron mede cor, e a cor resume a torra sem contar o percurso.

A leitura em infravermelho existe porque o olho erra. Luz da sala, cor da parede e cansaço mudam a percepção de marrom, e dois provadores discordam da mesma amostra. O espectrofotômetro responde sempre igual, e os discos da SCAA foram pintados para reproduzir as leituras dele à luz comum.

Na nossa opinião: o disco de cor é o melhor instrumento barato que uma torrefação pequena pode comprar. Sem ele, a palavra média no rótulo diz pouco ao cliente; com ele, a torra ganha um número que qualquer um confere.

Teste hoje: moa uma dose do grão e espalhe o pó num papel branco, ao lado de meia dúzia de grãos inteiros. Se o pó sair só um pouco mais claro que a casca, a torra chegou ao centro. Se o contraste for grande, espere uma xícara mais ácida e com gosto de cereal.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor