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O espresso certificado da Itália em 5 números

Um instituto italiano fixou pó, água, pressão, volume e tempo do café curto. Em casa, a ficha cabe numa balança e num cronômetro.

Uma xícara de 25 mililitros, extraída em 25 segundos

Desde 1998, o Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), associação de torrefadores com sede em Brescia, no norte da Itália, certifica o café curto por 5 números: 7 gramas de pó, água a 88 graus, 9 bar de pressão, 25 mililitros na xícara e 25 segundos de extração. Fora dessa faixa, a xícara perde o selo Espresso Italiano Certificato (Espresso Italiano Certificado).

Cada número tem uma folga pequena. O protocolo do INEI aceita meio grama de pó para mais ou para menos, 2 graus de variação na água e 1 bar na pressão. No tempo e no volume, a tolerância é de 2,5 segundos e 2,5 mililitros.

Para ganhar o selo, um bar italiano precisa de mais do que café bom. O instituto avalia a máquina, o moinho, a mistura de grãos e o barista, e manda provadores treinados ao balcão para beber a xícara sem se anunciar.

A ficha também descreve o que se vê. A crema (a espuma fina que cobre o espresso) deve ter cor de avelã, com reflexos rajados, e fechar a superfície sem buracos. Crema clara e rala denuncia extração curta; crema escura, com mancha no centro, denuncia extração longa.

Os números parecem de laboratório, mas descrevem uma bebida comum: o café que o italiano toma em pé, no balcão, em 3 goles. A maioria dos bares do país serve o espresso sem selo nenhum, e o cliente raramente pergunta.

O valor da norma está na repetição. Com a ficha na mão, 2 baristas em cidades diferentes chegam à mesma xícara, e quem pede sabe o que vai receber: volume, temperatura e cor da espuma combinados antes.

A ficha também protege o grão. Com água abaixo da fervura e tempo curto, o pó entrega doçura e corpo sem soltar o amargor pesado que aparece quando a extração passa do ponto.

Em casa, 3 dos 5 números se medem com uma balança de cozinha e o cronômetro do celular. Os 7 gramas, porém, pedem um grão escolhido para pouca água e pressão alta, e é por ele que começa a seção I.

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I  O Grão do Dia

Um Mundo Novo para 7 gramas

O grão do dia é um Mundo Novo da Alta Mogiana, no nordeste de São Paulo, cultivado entre 900 e 1.100 metros, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa, antes do descascador) e levado à torra média escura.

A variedade tem certidão brasileira. O Mundo Novo nasceu de um cruzamento natural entre o Sumatra e o Bourbon Vermelho, achado no município de Mundo Novo, hoje Urupês, no interior paulista. O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) selecionou as melhores plantas a partir dos anos 1940 e espalhou as sementes pelas fazendas do estado.

A planta é alta, vigorosa e produtiva. Por render bem e aguentar o clima das encostas paulistas e mineiras, virou base de boa parte do café brasileiro que atravessou o Atlântico para os portos de Gênova e Trieste.

O espresso italiano clássico raramente usa um grão de origem única. O INEI certifica misturas (blends, grãos de origens diferentes torrados e combinados), e o natural brasileiro costuma entrar como fundo: dá corpo, doçura e uma crema espessa, enquanto grãos de outras origens trazem acidez e perfume.

Na xícara curta, o Mundo Novo natural entrega chocolate amargo, castanha e um doce de rapadura. A acidez é baixa, e a escolha tem motivo: em 25 mililitros, um grão muito ácido fica agressivo, porque a pouca água concentra tudo.

A ficha do grão:

A torra média escura acompanha o tempo curto. Um grão mais torrado fica mais poroso e solta seus compostos mais rápido, o que ajuda a extrair o suficiente em 25 segundos. Uma torra escura demais, com óleo brilhando na superfície, empurra a xícara para o gosto de queimado.

Para espresso, o grão pede um descanso depois da torra. Use o pacote entre 7 e 21 dias depois da data impressa: antes, o gás carbônico ainda alto incha a crema e deixa a extração irregular; depois, a crema afina e o aroma cai.

Guarde o pacote fechado, longe da luz e fora da geladeira. A umidade da geladeira gruda no grão e atrapalha a moagem, e a moagem é o número que mais muda o resultado.

O espresso pede um pó mais fino que sal de cozinha, perto de areia fina de praia. Com 7 gramas desse pó no cesto, o resto da ficha se resolve na cozinha, e a seção seguinte mostra a sequência.

II  Como Preparar

Os 5 números na pia da cozinha

O preparo do dia segue a ficha do INEI numa máquina doméstica com porta-filtro (o cabo de metal que segura o pó e encaixa na máquina). Além dela, entram uma balança que pese de 0,1 em 0,1 grama e o cronômetro do celular.

O primeiro cuidado é o cesto. A maioria das máquinas vem com 2 cestos de metal: o simples, para 7 a 9 gramas, e o duplo, para 14 a 18. A dose certificada é a do cesto simples.

A ficha do preparo:

1  Ligue a máquina 15 minutos antes, com o porta-filtro encaixado, para a peça de metal aquecer junto.

2  Deixe correr água pelo grupo (a saída onde o porta-filtro encaixa) por 3 segundos, para descartar a água superaquecida.

3  Pese 7g de pó no cesto simples e nivele a superfície com a ponta do dedo.

4  Compacte com o tamper (o socador de metal) numa pressão firme e reta, sem girar no fim.

5  Encaixe o porta-filtro, ponha a xícara sobre a balança zerada e acione a extração junto com o cronômetro.

6  Pare em 25 segundos e leia a balança: o alvo é perto de 25 gramas de bebida.

7  Sirva na hora, numa xícara de porcelana aquecida com água quente da própria máquina.

O passo 2 tem razão física. Em muitas máquinas de casa, a água parada na caldeira passa da temperatura ideal; a primeira descarga sai mais quente e queima o pó. Depois dela, a saída fica perto dos 88 graus da ficha.

A pressão quase nunca precisa de ajuste. Muitas máquinas domésticas anunciam 15 bar na caixa, mas esse é o máximo da bomba; no pó, a pressão útil fica perto dos 9 bar quando a moagem e a compactação estão corretas.

Se a bebida chegar aos 25 gramas antes de 20 segundos, a moagem está grossa: feche o moinho um ponto. Se passar de 30 segundos sem chegar ao peso, a moagem está fina demais: abra um ponto. Mude uma variável por xícara, nunca duas.

A crema confirma o acerto. Cor de avelã e espessura de uns 2 a 3 milímetros indicam extração dentro da faixa; uma crema que some em menos de 1 minuto costuma indicar grão velho.

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III  O Detalhe

De 1,5 para 9 bar

A pressão de 9 bar que o INEI exige tem dono. Achille Gaggia, barista de Milão, registrou em 1938 a patente de um pistão que empurrava a água através do pó com força muito maior do que as máquinas da época conseguiam.

Antes dele, o café de bar italiano saía de máquinas a vapor. Angelo Moriondo patenteou a primeira em Turim, em 1884; Luigi Bezzera registrou uma versão em Milão, em 1901, e Desiderio Pavoni comprou a patente e vendeu a máquina Ideale a partir de 1905.

Essas máquinas trabalhavam com cerca de 1,5 bar e água perto da fervura. O café saía rápido, mas amargo e sem espuma, porque o vapor cozinhava o pó e a pressão não bastava para emulsionar os óleos do grão.

Gaggia levou a ideia ao balcão em 1948, com uma máquina de alavanca e mola. O barista puxava a alavanca, a mola descia e espremia a água pelo pó a cerca de 9 bar, com a água abaixo dos 100 graus. Pela primeira vez, a xícara chegou coberta de uma espuma cor de avelã.

Segundo a história contada pela própria empresa Gaggia, os clientes estranharam a espuma e acharam que fosse sujeira. A casa respondeu com um cartaz chamando a espuma de crema caffè naturale (creme natural de café), e o nome ficou.

A ficha do INEI, meio século depois, escreveu em números o que a alavanca de Gaggia fazia: água abaixo da fervura, pressão perto de 9 bar e extração curta. O instituto ainda acrescentou regras da xícara, como porcelana branca, capacidade entre 50 e 100 mililitros e menos de 100 miligramas de cafeína por dose.

Uma dúvida segue aberta. O protocolo publicado pelo INEI não explica por que fixou 25 segundos e 25 mililitros, e nenhum documento do instituto conta quem propôs esses valores. A explicação mais repetida entre baristas, a média dos bares do norte da Itália, não tem registro que a confirme.

Na nossa opinião, o mérito da ficha está em transformar gosto em medida. Com 7 gramas e um cronômetro, qualquer cozinha confere se o café ficou dentro da faixa, sem depender da palavra de ninguém.

Teste hoje: tire 2 espressos com 7 gramas do mesmo pó. Pare o primeiro em 25 segundos e deixe o segundo correr até 40. Pese as 2 xícaras e prove na mesma ordem: a primeira deve dar perto de 25 gramas, com crema cor de avelã; a segunda, mais de 35 gramas, com crema clara, manchada e um amargo que fica na língua.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor