Coffea eugenioides, o pai do arábica

A espécie que gerou o café de todo dia.

O Hario Switch e o pacote de 100 gramas na bancada

O pacote que chega na bancada hoje tem 100 gramas e cabe na palma da mão. Na etiqueta, a data de torra, o nome do produtor e um preço que faz qualquer pessoa conferir duas vezes antes de abrir a válvula. Ao lado dele, a balança zerada espera as 15 gramas de sempre, o mesmo gesto de toda manhã, agora com a mão um pouco mais devagar.

A conta sai antes do primeiro gole. Cem gramas rendem seis canecas cheias, e cada uma custa mais caro que o cafezinho da padaria da esquina, com sobra. O grão dentro do pacote é pequeno, arredondado, de sulco raso, e num punhado parece miúdo demais pra justificar a nota que saiu da carteira. A xícara pronta sai doce de um jeito que ninguém aprende a esperar de café puro.

O preço de um café costuma ter explicação simples: frete, câmbio, embalagem bonita, prêmio de concurso. Aqui a explicação mora na planta. O que sustenta a cotação não é nada que o produtor acrescentou depois da colheita, e sim a quantidade de grão que o pé se recusa a entregar na safra inteira. A raridade nasce na lavoura, muito antes de o torrador ligar o tambor.

A doçura tem endereço químico, e ele fica no mesmo lugar: dentro do grão verde, antes do fogo. Duas propriedades da espécie empurram a xícara pro lado do açúcar, e nenhuma delas depende de moedor caro, de água mineral ou de mão de campeonato. A receita de hoje só precisa não atrapalhar o que a genética já resolveu.

Vale pagar por uma xícara dessas? A resposta honesta aparece no fim da edição, depois da bancada e do cronômetro. O Grão do Dia abre com a espécie que está dentro do pacote de 100 gramas e com a matemática que define o preço da saca.

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I  O Grão do Dia

Um pé adulto e 200 gramas na safra inteira

O grão do dia é um Coffea eugenioides cultivado no Brasil, de mudas trazidas da Colômbia e plantadas em altitude, sob sombra. Não é uma variedade de arábica nem robusta comercial. É uma terceira espécie, e uma das duas que geraram o café que o país inteiro bebe.

A história é de genética, não de rótulo. O arábica não apareceu sozinho no mundo: ele é fruto de um cruzamento espontâneo entre o eugenioides e a canéfora, a mesma espécie do robusta que sustenta quase todo café solúvel de supermercado.

O encontro aconteceu há milhares de anos, no planalto entre o Sudão do Sul e a Etiópia, sem mão humana no meio. Cada espécie parental entregou um jogo completo de cromossomos, e o arábica ficou com 44 contra os 22 de cada um dos pais.

Do eugenioides veio a doçura e a delicadeza. Da canéfora veio a força, a resistência e a cafeína alta. O arábica ficou com o meio-termo, e é por causa do meio-termo que o café virou commodity mundial.

A espécie é nativa das florestas de altitude da África Oriental, na região dos grandes lagos, Uganda, Ruanda e o oeste do Quênia. Cresce embaixo de mata fechada, na sombra, e nunca foi desenhada pela natureza pra lavoura aberta e sol pleno.

Na Colômbia ela virou grão de competição na última década, nas mãos de poucos produtores do Valle del Cauca, e chegou a aparecer em final de campeonato mundial de barista. O Brasil chegou depois, com muda importada e plantio experimental em um punhado de fazendas.

O problema do eugenioides é a matemática. Um pé adulto de arábica bem tratado entrega de 2 a 4 quilos de grão por safra. Um pé de eugenioides fica por volta de 200 gramas, na mesma área, no mesmo tempo e com o mesmo trabalho.

A cereja é pequena e o grão é menor ainda, arredondado, quase esférico, com o sulco central pouco marcado. Quem já separou grão de arábica na mão reconhece a diferença antes de moer, só pelo tamanho.

O preço acompanha a raridade. A saca de 60 quilos é cotada na casa das dezenas de milhares de reais, quando aparece, e a venda ao consumidor sai em pacote de 100 gramas, nunca no quilo.

Na xícara, o eugenioides brasileiro abre com açúcar mascavo, passa por fruta branca madura e fecha numa doçura de leite condensado que gruda no palato. Faixa de preço dos 100g em torrador nacional, com data de torra na etiqueta: R$ 180 a R$ 320.

II  Como Preparar

Válvula fechada até 1:45, aberta em 60 segundos

A prova de hoje é no Hario Switch, o cone V60 com uma válvula de silicone na base. Com a válvula fechada ele vira uma cafeteira de imersão. Com a válvula aberta volta a ser um coador comum de papel.

A escolha tem motivo. Grão pequeno e denso extrai devagar no coado tradicional, e a imersão garante que a água encoste em cada partícula pelo mesmo tempo, sem canal aberto na cama e sem pressa no despejo.

A receita: 15g de café pra 250ml de água, moagem média, moída na hora, água a 92°C. Balança zerada, válvula fechada e o cronômetro rodando desde o primeiro contato da água com o pó.

Válvula fechada, despeje 50g de água e espere 45 segundos. O grão libera o gás preso na torra e a cama sobe mesmo submersa. Uma mexida suave com a colher afunda o pó seco da borda.

Ainda fechada, complete até 250g em despejo lento e deixe descansar até 1:45 no relógio. Toda a extração acontece aqui, com o café parado dentro da água, sem você mexer em mais nada.

Abra a válvula em 1:45. O líquido escoa pelo filtro de papel em cerca de 60 segundos e o total fecha perto de 2:50, com a cama de café plana no fundo do cone e nenhuma cratera na superfície.

O que sai é uma xícara densa e limpa ao mesmo tempo. A imersão entrega o corpo de uma prensa francesa e o papel segura o sedimento, o melhor dos dois métodos dentro de um cone só.

Faça um teste de 10g antes de gastar a dose cheia. Grão caro não perdoa erro de moagem, e a primeira xícara serve pra calibrar o moedor, não pra impressionar visita.

O grão pequeno passa mais fino no mesmo ponto do moedor. Abra um clique em relação ao seu coado de sempre, senão a imersão longa passa do ponto e a doçura vira amargor seco no final de boca.

Deixe o açúcar e o leite fora da mesa. A doçura já está dentro do grão, e qualquer coisa por cima cobre exatamente a parte que você acabou de pagar caro pra sentir.

Espere a xícara baixar dos 60°C antes do segundo gole. Café fervendo anestesia a língua, e a doçura densa do eugenioides só aparece inteira quando o líquido morna na porcelana.

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III  O Detalhe

Por que a xícara é doce e a saca é cara

Agora o mecanismo por trás da xícara. A doçura do eugenioides não é impressão de quem pagou caro pelo pacote: ela tem duas causas químicas bem descritas, e as duas empurram na mesma direção.

A primeira é a cafeína que não está lá. Cafeína é um alcaloide amargo, defesa da planta contra inseto, e o eugenioides evoluiu na sombra da mata, com menos pressão de praga e menos motivo pra fabricar veneno próprio.

Por volta de 0,4% do peso, contra 1,2% a 1,5% do arábica e mais de 2% do robusta. Menos amargor de fundo significa menos coisa disputando espaço com o açúcar no momento em que o líquido encosta na língua.

A segunda causa é a sacarose. O grão verde de eugenioides carrega bem mais açúcar que o de arábica, e a torra converte boa parte dele em caramelo pelas reações de Maillard.

Mais açúcar na entrada resulta em mais caramelo na saída, e é daí que vem a doçura densa descrita como leite condensado ou algodão-doce. Nada foi acrescentado ao grão, a matéria-prima já estava lá antes do fogo.

A acidez baixa fecha o desenho. Com pouco ácido pra cortar o meio de boca, a gordura e o açúcar ficam sozinhos no palato, e a língua lê o resultado como corpo aveludado em vez de café fraco.

A torra tem margem curta. O grão é pequeno e cozinha rápido, o torrador para logo depois do primeiro estalo, e passar do ponto queima justamente o açúcar que justifica o preço do pacote.

Agora a parte do dinheiro, que é onde a conversa fica honesta. Um hectare de arábica no Brasil entrega de 30 a 40 sacas de 60 quilos numa safra boa. O eugenioides não chega nem perto desse número.

Com 200 gramas por pé, a mesma área rende uma fração do volume, e o produtor ainda colhe a dedo, seca em terreiro suspenso e separa lote por lote. A saca na casa das dezenas de milhares de reais é a matemática se explicando sozinha.

O preço, então, é escassez pura, não frete nem embalagem bonita. Você não está pagando por um café melhor em toda medida. Está pagando por um café que quase não existe.

E vale a pena? Como café de todo dia, não vale, e nenhum torrador sério vai dizer o contrário. A mesma nota compra cinco microlotes de arábica excelentes, com data de torra fresca e variedade declarada no rótulo.

Como xícara única, uma vez na vida, vale se você já tem régua de comparação. Quem nunca provou um bourbon amarelo bem preparado não tem com o que comparar, e o eugenioides passa por café doce e gostoso, o pior destino possível pra uma xícara de 40 reais.

A prova está no pé de café. Duzentas gramas por safra, uma espécie que já existia muito antes do arábica e uma xícara doce sem nada acrescentado. A planta que gerou o café da sua manhã segue sendo a parente mais rara da família.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor