19ª pauta escolhida pelos leitores na urna de 03/10: Cafeteira de sifão. Sai em 09/10.

O extraforte do supermercado e o grão ruim que ele esconde

A torra muito escura queima o açúcar até o óleo brotar no grão, e o amargo que sobra cobre o preto, o verde e o ardido.

Torra quase preta e torra cor de canela

Em 1999, Paulo Mazzafera, da Unicamp, publicou na revista Food Chemistry a análise química de grãos de café defeituosos: os pretos, verdes e ardidos tinham composição diferente da dos grãos sadios, com menos açúcar e outro perfil de ácidos. A diferença vai parar no gosto, e uma torra bem escura deixa o defeito quase invisível no pacote.

O grão preto é o fruto que caiu no chão ou fermentou demais e secou estragado. O verde foi colhido antes de amadurecer. O ardido (grão de cor marrom-avermelhada que passou do ponto de fermentação) carrega um azedo de vinagre. A indústria brasileira chama o trio de PVA, sigla de preto, verde e ardido.

Os 3 nascem do mesmo jeito de colher. Na derriça (arrancar todos os frutos do galho de uma vez), o maduro cai junto com o verde e com o seco. Se o lote não passa por uma boa separação, o defeito segue até a torrefação.

Ali ele tem 2 destinos. Numa torra média, o grão ruim aparece na xícara como gosto de terra, de palha crua ou de remédio. Numa torra muito escura, ele some debaixo de um amargo grosso, o mesmo amargo que o pacote vende com a palavra extraforte.

A pergunta chegou pelo banco do leitor. Na rodada de tema livre, 12 comentários falaram de torra e de data de torra na hora da compra. Um deles resumia o incômodo de quase todos: o leitor contou que vinha bebendo cafés apagados havia tempos, sem doçura e sem nada para lembrar depois do gole.

Café apagado quase sempre tem uma causa visível antes da xícara. Ela está na cor do grão e no brilho da superfície, e um pacote transparente mostra as 2 no corredor do mercado, sem abrir nada.

O grão desta manhã foi escolhido para ensinar a ler a cor certa, e a ficha dele começa pelo que se vê através do plástico.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí que se mostra pelo plástico

O grão do dia é um Catuaí Amarelo do Sul de Minas, cultivado a 1.100 metros de altitude. A colheita foi seletiva, só com os frutos maduros, e o processo é o natural (o fruto seca inteiro, com casca e polpa, antes de ser descascado).

O pacote é transparente, e a escolha tem motivo. Um torrador que mostra o grão está disposto a deixar o comprador julgar a cor antes de pagar. A embalagem opaca, sem janela, impede a mesma conferência.

Pelo plástico, o grão tem cor de canela, um marrom médio e uniforme. A superfície é seca e fosca, sem gota nem película brilhante. Os grãos têm tamanho parecido entre si, e quase não se vê grão manchado, quebrado ou mais claro que os vizinhos.

A uniformidade conta a história da colheita. Um lote catado maduro torra por igual, porque todos os grãos têm densidade e açúcar parecidos. Um lote com verde misturado mostra grãos mais claros no meio dos outros, porque o verde tem menos açúcar para caramelizar.

A ficha do lote, em números:

A data de torra impressa é o outro dado que o leitor pediu. Café torrado perde aroma com o tempo, e o pacote que só traz validade esconde quando o grão saiu do torrador. Para filtrado, o grão costuma estar no auge entre 1 e 4 semanas depois da torra.

Na xícara, corpo médio, acidez delicada e doçura de rapadura. Notas de rapadura, laranja e castanha, com final limpo. A laranja só aparece porque a torra parou cedo: num grau mais escuro, o ácido que dá a fruta se desfaz no calor.

II  Como Preparar

Um coador para a doçura aparecer

O preparo escolhido é o coador V60 (o funil de cerâmica ou plástico com espiral por dentro, criado pela japonesa Hario): 15 gramas de café, 250 mililitros de água a 93 graus e moagem média.

A escolha tem motivo. O filtro de papel segura os óleos e deixa a bebida limpa, e a limpeza deixa a laranja e a rapadura à vista. Com um extraforte no mesmo coador, o papel não salvaria nada: o gosto queimado já está dissolvido na água.

A ficha do preparo:

O passo 4 tem nome no ofício: pré-infusão (a primeira água que só molha o pó e deixa o gás sair). Grão de torra recente solta muito gás carbônico, e o pó estufa como bolo. Sem a pausa, o gás empurra a água para longe do café.

A estufada também serve de teste de frescor. Se o pó não cresce nada, o grão foi torrado há muito tempo, e a data no pacote confirma.

Se a bebida sair rala, aperte a moagem um ponto. Se sair amarga ou seca na boca, deixe a moagem um pouco mais grossa. Com café de torra escura, baixe a água para cerca de 88 graus, porque o grão queimado solta amargo depressa.

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III  O Detalhe

O amargo que vende pacote

O extraforte nasceu de uma conta da indústria. Grão com defeito custa menos na compra, e a torra muito escura deixa o lote barato com o mesmo gosto do lote bom: amargo, encorpado e sem fruta. O consumidor acostumado ao amargo lê a palavra forte como sinônimo de qualidade.

A química explica a cobertura. Durante a torra, os açúcares do grão caramelizam e dão a doçura. Quando o calor passa do ponto, esse açúcar queima e vira carvão amargo, e os aromas mais leves evaporam. A estrutura do grão racha por dentro, e o óleo que estava preso nas células escorre para a superfície.

O óleo brilhando no pacote é a assinatura dessa torra. Num grão de torra média, o óleo segue preso e a superfície fica fosca. Num extraforte, o grão sai do torrador já brilhando, e o brilho aumenta com os dias.

Cada defeito do trio some de um jeito. O azedo do ardido vira só mais um amargo. O gosto de palha do verde se perde junto com os aromas leves que evaporaram. E o grão preto, que numa torra média sairia mais claro e manchado no meio do lote, fica da mesma cor dos vizinhos quando tudo passa do marrom para o quase preto.

O óleo na superfície tem ainda um custo escondido: exposto ao ar, ele oxida e ganha cheiro de ranço em poucas semanas. O extraforte que já saiu amargo do torrador chega à xícara também velho.

James Hoffmann, campeão mundial de barista, escreveu em The World Atlas of Coffee, de 2014, que a torra muito escura apaga as diferenças entre origens e deixa todos os cafés com o mesmo gosto de torra. Para quem vende lote ruim, apagar a diferença é o objetivo.

O mercado brasileiro tentou dar uma resposta. A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) criou em 2004 o Programa de Qualidade do Café, que classifica os pacotes em tradicional, superior e gourmet, e o selo aparece na embalagem. O selo informa a categoria, e a palavra extraforte não diz nada sobre o grão.

O teste prático cabe em 3 leituras no rótulo e no plástico:

Na nossa opinião: o café especial quase nunca passa da torra média porque o torrador quer que o leitor sinta o lote. Quem pagou caro por um grão catado maduro não tem nada a esconder, e a cor de canela deixa a doçura e o defeito à vista ao mesmo tempo.

Teste na próxima compra: despeje 20 grãos de um extraforte num prato branco e conte quantos brilham de óleo contra a luz da janela. Repita com 20 grãos de um pacote de torra média. No extraforte, espere a maioria brilhando; no de torra média, nenhum.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

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