Os três dias de Londres que derrubaram o preço do café

Em julho de 1989 o Acordo Internacional do Café perdeu as quotas de exportação e a cotação despencou, abrindo a década que quebrou o produtor.

O pregão que sobrou depois das quotas

Em 2002, a Oxfam International publicou o relatório Mugged: Poverty in Your Coffee Cup e mediu o estrago de uma década sem quotas de exportação: a cotação internacional no menor patamar em trinta anos e o produtor recebendo perto de um terço do que recebia no fim dos anos 1980.

A conta começou numa sala em Londres. Em julho de 1989, o Conselho da Organização Internacional do Café reuniu países produtores e consumidores para renovar o regime de quotas do Acordo Internacional do Café, e a reunião terminou sem número fechado.

O sistema em discussão funcionava como uma torneira coletiva. Cada país exportador tinha um teto anual de sacas, e o conjunto dos tetos segurava a oferta mundial dentro de uma faixa de preço combinada entre quem vendia e quem comprava.

Quando o preço subia acima da faixa, a torneira abria e mais sacas entravam no mercado. Quando caía abaixo, a torneira fechava e o café ficava retido em armazém no país de origem, esperando cotação melhor.

A negociação de 1989 travou em dois pontos. Os países consumidores queriam mais café suave arábica na cesta e menos robusta, e alguns produtores exigiam fatia maior de quota do que a tabela em vigor entregava.

Sem acordo, as quotas foram suspensas e cada saca guardada em armazém virou saca livre para embarcar. O estoque represado saiu de uma vez, e o mercado recebeu num semestre o volume que a torneira coletiva vinha segurando havia anos.

O indicador composto publicado pela Organização Internacional do Café caiu de cerca de 107 centavos de dólar por libra-peso em junho de 1989 para perto de 70 centavos em dezembro do mesmo ano.

Na fazenda, a queda chegou como preço de venda que já não pagava a colheita. Na prateleira do supermercado americano e europeu, o café torrado não barateou na mesma proporção, e a diferença ficou com quem torra e distribui.

O grão de hoje vem de uma região que cresceu justamente dentro do mercado livre que sobrou daquela reunião, plantada em terra plana e colhida por máquina para sobreviver a preço baixo.

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I  O Grão do Dia

O Catuaí Amarelo de Patrocínio em cereja natural

O grão do dia é o Catuaí Amarelo de Patrocínio, no Cerrado Mineiro, Coffea arabica processado como cereja natural, cultivado entre 950 e 1.100 metros e vendido em pacote de 250g.

Patrocínio fica no Alto Paranaíba, oeste de Minas Gerais, num planalto de chapada plana onde a estação seca chega firme entre maio e agosto. Chuva concentrada no verão e seca previsível no inverno é a combinação que permite colher fruto maduro e secar no terreiro sem sobressalto.

O Catuaí Amarelo é um cruzamento nacional, obtido no Instituto Agronômico de Campinas a partir de Mundo Novo e Caturra Amarelo. Tem porte baixo, aguenta colheita mecânica sem quebrar galho e amadurece com o fruto num amarelo de manga madura, o que atrapalha a leitura visual do ponto de colheita.

O processo é o cereja natural, que significa secar o fruto inteiro, com casca e polpa, sem lavar nem descascar. A polpa fermenta de leve encostada na semente durante a secagem e empurra o café para açúcar concentrado, corpo pesado e nota de fruta passa.

A ficha do lote, em números:

A colheita mecânica é o traço do Cerrado, e nasceu da matemática do preço baixo. Chapada plana aceita máquina, máquina derruba o custo por saca, e custo baixo por saca foi o que manteve a região de pé quando a cotação internacional passou anos abaixo do custo de produção de muita lavoura de montanha.

Máquina bem regulada vibra a haste na frequência que solta o fruto maduro e deixa o verde no pé. Máquina mal regulada derruba tudo junto, e o verde que entra no terreiro vira adstringência no gole, aquele travo que fecha a boca no fim.

Três minutos de desenvolvimento sobre treze de tambor colocam este lote no ponto médio-escuro. A escolha acompanha o processo: café natural já chega doce, e alongar um pouco a torra transforma o açúcar da polpa em caramelo queimado em vez de deixar a bebida com gosto de fruta fermentada.

Na xícara, o resultado é um café de corpo pesado, doçura de rapadura, acidez baixa de uva-passa e retrogosto longo de castanha. Notas de chocolate ao leite, castanha-do-pará e caramelo queimado. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 32 a R$ 44.

II  Como Preparar

Os quatro minutos da prensa francesa

O preparo deste grão é a prensa francesa: 30g de café em moagem grossa para 500ml de água a 93 graus, em infusão de 4 minutos antes de baixar o êmbolo.

A prensa é imersão total. O pó fica submerso do começo ao fim, sem filtro de papel para reter óleo, e a tela de metal deixa passar os lipídios que constroem a textura encorpada que este natural do Cerrado já traz de origem.

A temperatura fica em 93 graus por causa da torra médio-escura. Grão descarregado três minutos depois do estalo tem estrutura mais frágil e solta amargor rápido acima disso, e água fervente em cima de torra escura entrega cinza no lugar de caramelo.

A moagem grossa é obrigatória, não preferência. Pó fino atravessa a tela de metal, assenta no fundo da xícara e continua extraindo depois de servido, e o último terço do gole chega turvo e amargo mesmo com o tempo de infusão certo.

A ficha do preparo:

Aqueça a prensa com água quente e despeje fora antes de colocar o pó. Vidro frio rouba temperatura da infusão nos primeiros trinta segundos, e numa imersão longa a queda inicial custa doçura no copo inteiro.

Despeje toda a água de uma vez, em jato firme sobre o centro do pó, e não mexa. O jato único já molha a cama por completo, e mexer no começo derruba partícula fina para o fundo, onde ela extrai por quatro minutos sem circular.

Aos 4 minutos, quebre a crosta de pó flutuante com uma colher, dando três voltas lentas. A crosta é a camada que o gás carbônico empurra para cima, e quebrá-la faz o pó afundar, o que separa o borra do líquido antes de o êmbolo entrar.

Espere 1 minuto de descanso depois de quebrar a crosta e só então baixe o êmbolo, devagar, até encostar na superfície. Empurrar o êmbolo até o fundo comprime a borra e reinicia a extração na hora de servir.

Sirva toda a prensa de uma vez em jarra ou nas xícaras, sem deixar café parado sobre o pó. Café esquecido dentro da prensa continua em contato com a borra e fica áspero em cinco minutos, e é daí que vem a fama injusta de que prensa francesa entrega bebida amarga.

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III  O Detalhe

A torneira coletiva que fechou e não voltou

O regime de quotas do café não era invenção de cartel privado. Era tratado internacional, assinado por países produtores e consumidores, com sede administrativa em Londres e assento dos Estados Unidos na mesa durante boa parte de sua vigência.

O interesse do lado consumidor tinha nome e contexto: manter renda na América Latina em plena Guerra Fria valia mais, no cálculo de Washington, do que o café barato na gôndola. Quando o contexto geopolítico mudou no fim dos anos 1980, o incentivo para bancar o acordo evaporou.

A leitura de Talbot explica o que os números mostram depois de 1989. A parcela do preço final do café que ficava nos países de origem encolheu ao longo dos anos 1990, enquanto a parcela retida por torrefação, distribuição e varejo cresceu, mesmo com a cotação da matéria-prima em queda.

Vale desmontar o mito de que o fim das quotas foi bom para o consumidor. O preço da matéria-prima caiu pela metade, mas o pacote no supermercado não acompanhou, porque grão verde responde por uma fatia pequena do custo de um café torrado embalado e distribuído.

Na nossa opinião: a lição de 1989 é sobre quem guarda o estoque, não sobre quem planta. Enquanto a retenção era decidida em conjunto, o produtor tinha algum poder sobre o momento da venda; sem quota, cada país passou a vender na pressa, e vender na pressa é vender para quem tem caixa para esperar.

O rastro daquele julho ainda aparece na sua xícara. A resposta brasileira ao preço baixo foi produzir mais barato, o que empurrou a lavoura para a chapada plana, para a máquina e para a passada única, exatamente o caminho que produziu o Catuaí Amarelo de Patrocínio do pacote de hoje.

Teste amanhã de manhã: monte duas prensas com 15g e 250ml cada, uma com moagem de sal grosso e outra com a moagem que você usa hoje, ambas a 93 graus e 4 minutos. Prove as duas lado a lado e conte quantos goles cada uma aguenta antes de aparecer o travo amargo no fim da língua; a moagem grossa costuma aguentar a xícara inteira, a fina trava por volta do terceiro gole.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor