Esta pauta venceu a urna de 27/09.

Como a seca de inverno faz o cafezal florir de uma vez

A Embrapa Cerrados desligou a irrigação no inverno do Distrito Federal, e a florada, antes espalhada em ondas, virou uma só.

Cafezal em flor única no cerrado

Numa manhã de setembro em Planaltina, no Distrito Federal, uma fileira inteira de cafeeiros amanhece branca. As flores cobrem os ramos de ponta a ponta, e o cheiro lembra jasmim. Três dias depois, as pétalas caem juntas e o chão vira um tapete.

A cena parece comum, mas não é. Na maior parte das lavouras brasileiras, o café floresce em ondas: uma florada em agosto, outra em setembro, uma terceira em outubro, conforme a chuva chega. Cada onda vira uma leva de frutos com idade diferente no mesmo galho.

Na colheita, o preço dessas ondas aparece no pano. O mesmo ramo carrega cereja madura (fruto vermelho, pronto), fruto verde e fruto passa (seco no pé). A máquina ou a mão arranca tudo junto, e o grão verde amarga a xícara.

No cerrado do Planalto Central, o inverno é seco de verdade. De maio a setembro quase não chove, e a lavoura só sobrevive porque o produtor rega. Foi aí que a Embrapa Cerrados, unidade da empresa federal de pesquisa agropecuária sediada em Planaltina, enxergou uma alavanca.

A equipe do pesquisador Antônio Fernando Guerra testou uma ideia contraintuitiva: desligar a irrigação no meio do inverno e deixar o cafeeiro passar sede de propósito. Sem água, a planta segura os botões florais dormindo. Quando a rega volta, todos acordam juntos.

O nome técnico da manobra é estresse hídrico controlado (falta de água imposta à planta com data para acabar). O resultado que a Embrapa Cerrados publicou em 2005, no manual técnico sobre irrigação do café no cerrado, foi uma florada concentrada numa janela curta, seguida de frutos que amadurecem quase juntos.

Para quem só vê o pacote na prateleira, a diferença parece distante. Ela chega, porém, na doçura: um lote colhido com a maioria das cerejas no ponto certo tem menos grão verde para amargar a bebida.

O grão desta manhã saiu de uma fazenda que rega assim, e a ficha dele começa pelo calendário da seca.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí regado com calendário

O grão do dia é um Catuaí Vermelho IAC 144 do Planalto Central, cultivado a 1.050 metros sob pivô central (braço de irrigação que gira sobre a lavoura) no Distrito Federal, com o manejo de seca que a equipe de Antônio Fernando Guerra, da Embrapa Cerrados, desenhou para a região. Foi processado como cereja descascado e pontuou 85 na prova de xícara da SCA (Specialty Coffee Association, a associação internacional de cafés especiais).

O cereja descascado é um meio-termo entre o lavado e o natural: a máquina tira a casca do fruto, mas deixa a mucilagem (a polpa doce e grudenta) secar colada ao grão. O açúcar dessa polpa passa para a bebida.

A ficha do lote, em números:

O Catuaí nasceu no Instituto Agronômico de Campinas, que cruzou o Mundo Novo, alto e produtivo, com o Caturra, baixinho e compacto. A planta de porte baixo facilita a colheita mecânica, e a variedade virou a mais plantada do cerrado irrigado.

A fazenda segue o calendário que a Embrapa Cerrados recomendou no manual de 2005: a rega para no fim de junho e volta no começo de setembro, depois de cerca de 70 dias de seca imposta. O cafeeiro perde um pouco de viço, as folhas murcham nas horas quentes, e os botões florais ficam parados no ramo.

Quando o pivô volta a girar, a primeira lâmina de água funciona como um despertador. Em poucos dias a lavoura inteira floresce, e a colheitadeira pode passar uma vez só, meses depois, com quase todos os frutos vermelhos.

A passada única também muda a conta da fazenda. Sem repasse, a máquina roda menos, gasta menos diesel e machuca menos a planta, que chega mais forte à safra seguinte.

Na xícara, um café de corpo médio, acidez cítrica e doçura de mel. Notas de laranja, caramelo e amêndoa, no pacote de 250g entre R$ 50 e R$ 65.

II  Como Preparar

Um coador de papel para mostrar a doçura

O preparo de hoje é o coador de papel em cone, do tipo Hario V60: 15 gramas de café, 250 mililitros de água a 93 graus, moagem média e cerca de três minutos do primeiro jato à última gota.

O coador combina com este Catuaí porque o papel segura os óleos e a borra fina, e a bebida sai limpa. A acidez cítrica e a doçura de mel, que dependem de cerejas colhidas maduras, aparecem sem o peso do corpo encobrindo.

A ficha do preparo:

A pré-infusão existe porque o café recém-torrado ainda solta gás carbônico. O pó molhado incha, borbulha e libera esse gás; se a água toda caísse de uma vez, as bolhas empurrariam a água para longe do pó e a extração sairia desigual.

Um lote de florada sincronizada perdoa menos do que parece. Como quase não tem grão verde para puxar a bebida para o amargo, qualquer erro de moagem aparece direto na acidez.

Se a xícara sair azeda e rala, afine um pouco a moagem ou suba a água para 94 graus. Se sair amarga e seca na língua, engrosse a moagem e despeje mais rápido, porque o pó ficou tempo demais em contato com a água.

A espiral lenta do passo 4 mantém o nível da água constante no cone. Com a altura estável, a água atravessa todo o pó no mesmo ritmo, sem abrir um canal preferencial pelo meio.

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III  O Detalhe

O inverno que a planta usa como relógio

A pergunta que a Embrapa Cerrados precisou responder foi por que o cafeeiro obedece à seca. A resposta está na fisiologia (o funcionamento interno da planta): o botão floral do café se forma meses antes de abrir e depois entra em dormência, uma espécie de pausa, à espera de um sinal.

Nas regiões de chuva irregular, esse sinal chega picado. Uma garoa em agosto acorda parte dos botões, uma chuva forte em setembro acorda outra parte, e o cafezal floresce em prestações. No cerrado irrigado sem manejo, a rega constante também confunde o relógio da planta.

A seca imposta no inverno faz o contrário: deixa todos os botões no mesmo estado de espera. Quando a água volta em volume, o sinal é único e forte, e a abertura acontece em sincronia.

A equipe de Antônio Fernando Guerra também mediu o limite da manobra. Seca curta demais não sincroniza, e seca longa demais faz a planta derrubar folhas e perder produção. O manual de 2005 fixou a janela de cerca de 70 dias para o café arábica do Distrito Federal, válida para aquele clima e aquele solo.

O manejo saiu do campo experimental e chegou às fazendas. O oeste da Bahia, o Cerrado Mineiro irrigado e o próprio Distrito Federal adotaram versões do calendário, cada região ajustando as datas ao seu próprio inverno.

O limite também ficou claro com o uso. A técnica depende de irrigação para funcionar: em lavoura de sequeiro (sem rega, só com chuva), o produtor não tem como decidir a data em que a água volta, e a florada segue dependendo do céu.

Na nossa opinião: a florada sincronizada é o avanço mais subestimado do café brasileiro recente. Ela não aparece no rótulo, mas explica por que tanto café do cerrado chega ao pacote com doçura limpa e pouco amargor de grão verde.

Teste hoje: espalhe 50 grãos do pacote numa folha branca e procure os de cor e tamanho diferentes. Num lote de colheita uniforme, você quase não encontra grão manchado, murcho ou menor que os outros.

Bom café. In cafea veritas.

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