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O frappé de Vakondios na feira de 1957

Na Grécia, um vendedor da Nestlé sem chaleira chacoalhou café solúvel com água fria e inventou a bebida gelada do verão grego.

Um copo de frappé, Tessalônica, 1957

Em setembro de 1957, na Feira Internacional de Tessalônica, o representante da Nestlé Dimitris Vakondios bateu café solúvel com água fria dentro de um copo misturador de achocolatado. A bebida saiu coberta por uma espuma marrom, firme, que não desmanchava com o gelo.

O estande da Nestlé estava ali para vender outra bebida. A empresa apresentava aos gregos um achocolatado instantâneo para crianças, preparado num copo de metal com tampa: o pó, o leite gelado, uma chacoalhada forte e a bebida pronta, espumosa, sem fogão.

A feira era a maior vitrine comercial do norte da Grécia. Acontecia todo mês de setembro em Tessalônica, a segunda maior cidade do país, e atraía fabricantes de máquinas, tecidos, comida e eletrodomésticos.

No intervalo de um dia de trabalho, Vakondios quis o café de sempre. O hábito dele era o Nescafé, o café solúvel da casa, dissolvido em água quente. Só que no estande não havia chaleira nem fogareiro ligado, e a água disponível estava fria.

A solução estava em cima do balcão. Ele pôs o pó de café no copo misturador do achocolatado, juntou um pouco de água fria e, provavelmente, açúcar, tampou e sacudiu. Ao abrir, encontrou uma espuma densa, parecida com a do achocolatado, e um café gelado por baixo.

Ele acrescentou gelo e mais água. O resultado agradou aos colegas do estande, e a Nestlé grega percebeu ali um produto: uma bebida gelada, barata, feita com o pó que ela já vendia, sem máquina nenhuma.

O nome veio do francês. Frappé (batido, ou gelado com gelo picado) era a palavra usada nos bares europeus para drinques servidos frios. A Nestlé passou a usar o termo na publicidade, e os gregos adotaram a bebida no calor dos anos seguintes.

Em poucas décadas, o frappé virou o café do verão grego, servido em copo alto com canudo nas praias, nas praças e nos cafés de bairro. A bebida inteira dependia de um ingrediente pouco celebrado: o pó solúvel. A primeira seção apresenta esse pó e o grão que o produz.

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I  O Grão do Dia

O Conilon que vira pó solúvel

O grão do dia é um café solúvel em pó feito de Conilon do norte do Espírito Santo, cultivado abaixo de 500 metros, nas planícies quentes de municípios como Linhares e São Gabriel da Palha, extraído na fábrica e seco por atomização (o café líquido concentrado é borrifado em gotas finas dentro de uma torre de ar quente e cai como pó).

A escolha tem raiz brasileira. Em 1930, o governo brasileiro procurou a Nestlé na Suíça com um problema: sobrava café nos armazéns do país, e o governo queria um jeito de conservar o grão por mais tempo. O químico Max Morgenthaler passou anos no laboratório da empresa até chegar ao pó, e o Nescafé foi lançado na Suíça em 1938.

O pó que Vakondios sacudiu em Tessalônica descendia dessa encomenda brasileira. Fechar a história com um solúvel do Brasil devolve a bebida grega à sua origem.

O Conilon é o nome brasileiro da espécie Coffea canephora, a mesma que o mundo chama de robusta (o café de planta mais resistente, plantado em terra baixa e quente). O Espírito Santo é o maior produtor dessa espécie no Brasil, e boa parte da colheita capixaba vai para as fábricas de solúvel.

A indústria prefere o Conilon por 3 motivos. Ele rende mais extrato por quilo, custa menos que o arábica e carrega mais cafeína e mais corpo, o que segura o sabor depois da secagem. O arábica puro aparece em solúveis mais caros, com gosto mais delicado e espuma mais frágil.

Na xícara quente, o Conilon tende ao amargo e ao terroso. No frappé, com água gelada e açúcar, o mesmo perfil vira chocolate amargo e cereal tostado, e a doçura da rapadura aparece no fim do gole.

A ficha do grão:

O pó atomizado tem vantagem sobre o granulado na hora de bater. Os grãozinhos de solúvel liofilizado (secado a frio, no vácuo) também espumam, mas se dissolvem mais devagar em água fria e deixam pontos escuros no fundo do copo.

Na compra, procure no rótulo a expressão café solúvel em pó, sem a palavra granulado. Evite os produtos com açúcar, leite ou cevada já misturados, porque a espuma nasce do café puro batido com pouca água.

Depois de aberto, o pote precisa de tampa bem fechada. O pó solúvel puxa a umidade do ar, empedra em poucas semanas e perde a capacidade de espumar. A receita da seção seguinte mostra quanto desse pó vai em cada copo.

II  Como Preparar

A coqueteleira no lugar da chaleira

O preparo do dia repete o gesto da feira com utensílio de cozinha: uma coqueteleira, um pote de vidro com tampa de rosca ou um mixer de mão. São 4 gramas de pó solúvel, cerca de 2 colheres de chá, para 160 mililitros de líquido no total, entre água gelada e gelo.

Na Grécia, o açúcar entra junto do café, antes de bater, e decide o nome do pedido. Sketos (puro, sem açúcar) leva só o café. Metrios (médio) leva 2 colheres de chá de café e 2 de açúcar. Glykos (doce) leva 2 de café e 4 de açúcar.

O açúcar não serve só para adoçar. Dissolvido na pouca água do começo, ele engrossa o líquido e ajuda as bolhas a durarem: o frappé metrios costuma formar a espuma mais firme dos três.

A ficha do preparo:

1  Coloque o pó e o açúcar escolhido na coqueteleira.

2  Junte 40ml de água gelada, sem gelo ainda.

3  Tampe e sacuda com força por 30 segundos, até a mistura ficar clara e grossa.

4  Despeje a espuma num copo alto e acrescente 3 ou 4 cubos de gelo.

5  Complete com cerca de 80ml de água gelada, despejando devagar pela borda.

6  Se quiser leite, troque parte da água por leite gelado, no máximo um terço do copo.

7  Sirva com canudo e mexa só na hora de beber.

O passo 3 é o centro da receita. A pouca água permite que o café concentrado prenda o ar das sacudidas e forme a espuma; com o copo cheio de água, o pó dilui e a espuma não aparece.

O passo 5 explica o desenho do copo grego. A água que entra pela borda passa por baixo da espuma e a levanta, e a bebida fica em 2 camadas: líquido escuro embaixo, chapéu claro em cima.

Com mixer de mão, a técnica muda pouco. Bata o pó, o açúcar e a água por 15 a 20 segundos com o mixer encostado no fundo do copo, subindo devagar quando a espuma crescer.

Se a espuma sair rala e cheia de bolhas grandes, faltou tempo de batida ou sobrou água. Se ficar amarga demais, reduza o pó para 3 gramas antes de mexer no açúcar.

O frappé deve ser bebido em até 20 minutos. Passado esse tempo, o gelo derrete, a espuma assenta e o café fica aguado.

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III  O Detalhe

O copo do achocolatado e a marca registrada

O copo que Dimitris Vakondios usou tinha outra função no estande. A Nestlé grega queria apresentar um achocolatado instantâneo, e o copo de metal com tampa servia para mostrar ao público que a bebida ficava pronta sem leite quente.

O frappé nasceu, portanto, de um acessório de demonstração. Sem aquele copo misturador, o café de Vakondios teria sido um solúvel mal dissolvido em água fria, cheio de grumos e sem espuma.

A história tem um ponto em aberto. Algumas versões contadas na própria Grécia dão o crédito a Giannis Dritsas, outro funcionário da Nestlé no estande, e citam Vakondios só como quem provou a bebida. A Nestlé conta a versão com Vakondios, e nenhum documento da época conhecido hoje resolve a dúvida.

Também não se sabe o dia exato da descoberta. Os relatos concordam no mês de setembro de 1957 e na feira de Tessalônica, mas nenhum registro escrito daquele dia chegou até nós.

O que se sabe com segurança é o efeito comercial. A Nestlé registrou o nome frappé ligado ao Nescafé na Grécia e passou a vender o pó com a receita gelada impressa nas campanhas. Nos anos 1970, a bebida já aparecia em cafés de toda a costa grega.

Nos anos 1990, o frappé ganhou um concorrente dentro do próprio país. O freddo espresso (espresso batido com gelo e servido frio) e o freddo cappuccino tomaram parte dos balcões, principalmente entre os mais jovens, mas o frappé continuou nos cafés de praça e nas casas.

Na nossa opinião, a graça da invenção está na falta de equipamento. Vakondios não tinha chaleira, não tinha cafeteira e não tinha receita; tinha um pó, água fria e um copo feito para chocolate.

Teste hoje: prepare 2 frappés com 4g de solúvel e 40ml de água gelada cada, um sem açúcar e outro com 4g de açúcar. Sacuda os dois por 30 segundos, despeje em copos iguais e marque com caneta a altura da espuma. Espere 10 minutos e meça de novo: a espuma do copo com açúcar deve ter baixado menos.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor