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Em Sumatra, o café perde a casca com 40% de água

No norte da Indonésia, o grão é descascado ainda molhado e seca nu ao sol: azulado, encorpado e com pouca acidez.

Grão verde-azulado secando ao sol em Sumatra

Numa manhã de colheita em Takengon, nas terras altas de Gayo, na província de Aceh, um agricultor despeja na lona um saco de café ainda úmido ao toque. O grão perdeu a polpa na véspera, passou a noite de molho e secou só algumas horas ao sol. Por dentro do pergaminho (a película dura que envolve a semente), ainda guarda de 30% a 40% de água.

No Brasil, um café nesse estado ficaria semanas no terreiro antes de ir ao descascador. Em Sumatra ele segue no mesmo dia para a máquina, que arranca o pergaminho de uma semente mole, com textura de borracha. O nome local do método é giling basah (moagem molhada, em indonésio).

A pressa tem explicação no calendário. Nas montanhas do norte de Sumatra chove em quase todos os meses, e um terreiro aberto passa dias sem sol firme. Secar o café com casca até o fim levaria semanas, com risco de mofo a cada pancada de chuva.

Pesa também o bolso do agricultor. A maior parte das lavouras de Gayo e do lago Toba pertence a famílias com 1 ou 2 hectares, que vendem o café úmido a um coletor da vila e recebem o dinheiro na mesma semana. O coletor descasca, e o comprador seguinte termina a secagem.

Sem o pergaminho, a semente nua seca em poucos dias até ficar perto de 11% de umidade, o ponto de armazenagem. No caminho ela muda de cara: sai azulada, verde-escura, inchada nas pontas, longe do grão claro e liso de um café lavado da Colômbia.

Na xícara, a mudança aparece como corpo pesado, quase xaroposo, acidez baixa e um fundo de terra molhada, cedro e cacau amargo. Há quem ame e há quem estranhe. A secagem lenta e completa, com o grão protegido pela casca, não chega a esse perfil.

A primeira seção apresenta o grão de Gayo que carrega essas marcas e mostra o que procurar no pacote antes de comprar.

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I  O Grão do Dia

Um Gayo de Aceh com a casca molhada

O grão do dia é um café do planalto de Gayo, em Aceh, no extremo norte de Sumatra, na Indonésia, beneficiado em giling basah (o descascamento do grão ainda úmido) e torrado até o ponto médio escuro, quando o óleo começa a brilhar na superfície.

As lavouras ficam entre 1.200 e 1.600 metros, em volta do lago Laut Tawar, perto da cidade de Takengon. Quem planta são famílias do povo gayo, que cultivam café na região desde a época colonial holandesa.

No pé, as variedades mais comuns têm nomes locais. Ateng é a família do catimor (um cruzamento resistente à ferrugem das folhas). Tim Tim é o híbrido de Timor, vindo da ilha de mesmo nome. Abyssinia é um arábica antigo, trazido da Etiópia. Na saca, quase sempre chegam misturadas.

A mistura não atrapalha o perfil, porque o processo pesa mais que a variedade. Quem prova um Gayo e um Bourbon de Minas lado a lado percebe primeiro a textura: o de Sumatra encosta no céu da boca como leite integral, e o mineiro desce como suco.

A explicação mais aceita entre torradores está no caminho da semente. Descascada mole, ela perde a proteção cedo e seca exposta ao ar e ao sol. O grão incha, parte dos ácidos se perde antes da torra, e a torra encontra uma semente com menos acidez para mostrar e mais estrutura para dar peso.

A ficha do grão:

Na prateleira, o nome Mandheling aparece mais que Gayo. Ele vem dos mandailing, povo do norte de Sumatra, e virou rótulo comercial para o café da região do lago Toba e de Lintong. Segue o mesmo método, com o perfil um pouco mais terroso.

Na compra, procure a data de torra e use o pacote entre 10 e 30 dias depois dela. Café de corpo pesado aguenta bem a terceira semana, e o aroma de cedro fica mais claro depois do descanso.

A moagem certa é grossa, parecida com açúcar cristal. O preparo do dia deixa o pó de molho na água por 4 minutos e pede um método que não tire o óleo da caneca.

II  Como Preparar

A prensa francesa guarda o óleo

O preparo do dia usa a prensa francesa (o jarro de vidro com êmbolo e tela de metal). A tela segura o pó, mas deixa passar o óleo e as partículas finas que o filtro de papel prenderia, e são eles que levam o corpo do Gayo até a boca.

A receita leva 18 gramas de café para 300 gramas de água, um grama de pó para cada 16,7 de água, e rende uma caneca de cerca de 270 gramas.

A temperatura desce um pouco em relação ao coado. Café de acidez baixa e torra média escura solta os sabores rápido; com água a 92 graus, o amargor do cacau fica no lugar e não vira gosto de queimado.

A ficha do preparo:

1  Aqueça a prensa vazia com água quente por 1 minuto e descarte essa água.

2  Coloque os 18g de pó no jarro e zere a balança.

3  Despeje os 300g de água a 92 graus de uma vez, molhando todo o pó.

4  Mexa 3 vezes com uma colher, tampe sem baixar o êmbolo e conte 4 minutos.

5  Quebre a crosta da superfície com a colher e retire a espuma com a borra que boia.

6  Desça o êmbolo devagar, até encostar no café, sem forçar o fundo.

7  Sirva tudo de uma vez, sem deixar café parado na prensa.

O passo 5 vem do ofício da prova: a crosta é a camada de pó que sobe e flutua, e a retirada leva junto boa parte das partículas finas que deixariam a caneca turva.

O passo 7 importa porque a prensa não para de extrair. O café que fica no jarro continua em contato com o pó do fundo e endurece em poucos minutos.

Se a caneca sair rala, moa um ponto mais fino ou suba para 20 gramas de pó. Se sair amarga e áspera, a moagem está fina demais e o pó atravessa a tela.

Quem prefere coar pode usar o coador de papel com 15 gramas para 250 de água, mas o corpo fica bem mais leve. O Gayo rende o melhor dele na tela de metal.

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III  O Detalhe

O azul do grão nu

O sinal mais fácil de reconhecer num café de giling basah é a cor do grão cru. Um café lavado da América Central sai do beneficiamento verde-claro ou cinza-esverdeado; o de Sumatra sai verde-azulado, às vezes cor de jade escuro, com a superfície brilhante.

A cor nasce da secagem sem proteção. Com o pergaminho arrancado a 30% ou 40% de umidade, a semente perde água direto pela pele fina, em poucos dias de sol, e o tecido escurece no processo. Ninguém explicou até hoje a química do tom azulado; o que se sabe é que ele aparece sempre nesse método e some nos outros.

A semente mole também deforma. Na descascadora, a pressão amassa as pontas, e parte dos grãos racha no meio, num defeito que os compradores indonésios chamam de kuku kambing (casco de cabra), pela forma da fenda.

Os lotes de exportação passam por catação à mão nos armazéns de Medan, a maior cidade da ilha. Equipes separam os grãos rachados, pretos e quebrados antes do embarque, e o preço do lote acompanha a quantidade de defeito que sobrou.

O nome Mandheling carrega uma história de origem que circula entre importadores: um soldado japonês, na ocupação da Indonésia durante a Segunda Guerra, teria perguntado de onde vinha o café e ouvido o nome do povo, não o do lugar. Nenhum documento comprova o episódio, e ninguém sabe quem foi o soldado; o relato sobrevive como lenda de balcão.

Na nossa opinião, o giling basah é um caso raro em que a resposta à chuva e à pressa criou um sabor procurado no mundo inteiro. Torradores que montam blends de espresso usam o grão de Sumatra para engrossar a mistura, e o perfil virou sinônimo de café encorpado.

Teste hoje: faça 2 prensas lado a lado, com a mesma receita de 18g para 300g, uma com o Gayo e outra com um café natural do Cerrado Mineiro. Prove as 2 depois de 5 minutos, segurando cada gole 3 segundos na boca. O Gayo deve deixar uma película oleosa e quase nenhuma pontada nas laterais da língua; o mineiro, menos peso e mais acidez nas bordas.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor