A edição de hoje foi escolhida pela maioria dos leitores.

Os 22% que o MIT cravou para o café coado

Ernest Lockhart mediu o que o americano chamava de café bom e chegou a 2 faixas que ainda guiam o coador.

Coado na balança, conferido pela conta de Lockhart

No começo dos anos 1950, o químico Ernest Earl Lockhart, do Massachusetts Institute of Technology (MIT), serviu xícaras de café a painéis de provadores americanos e mediu cada uma. As preferidas ficaram numa faixa estreita: de 1,15% a 1,35% de sólidos dissolvidos na bebida, com 18% a 22% do pó extraído.

A pesquisa tinha patrocínio. Os torradores e os países produtores tinham criado em 1952, nos Estados Unidos, o Coffee Brewing Institute (Instituto do Preparo do Café), para descobrir por que o consumo caía. A suspeita era que o americano fazia café ruim em casa e culpava o grão.

Lockhart trocou a palavra “bom” por 2 medidas. A primeira é a força: quanto de café dissolvido existe dentro da xícara. A segunda é a extração: quanto do pó seco virou bebida e quanto ficou no filtro. A primeira se sente na língua como corpo; a segunda, como equilíbrio entre doce, ácido e amargo.

As 2 medidas viraram um gráfico, que o ofício chama de Coffee Brewing Control Chart (o gráfico de controle do preparo). No eixo de baixo fica a extração; no eixo lateral, a força. No meio há um retângulo pequeno, o ideal, e em volta dele 8 vizinhos com nome: forte e amargo, fraco e azedo, e as combinações entre eles.

O gráfico explica um erro comum de cozinha. Quem acha o café amargo costuma colocar menos pó, e a xícara piora. Com menos pó para a mesma água, a bebida fica mais fraca, mas cada grama de pó solta além da conta, e o amargor do excesso de extração continua lá, agora diluído.

A conta inteira cabe em 3 números que qualquer cozinha mede: o peso do pó, o peso da bebida e o tempo. O grão desta edição foi escolhido para mostrar a faixa de Lockhart em ação, e a primeira seção começa por ele.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí Amarelo que pede o meio da faixa

O grão do dia é um Catuaí Amarelo do Cerrado Mineiro, cultivado perto de 1.100 metros, processado como cereja descascado (o fruto perde a casca e seca com parte da polpa grudada) e levado à torra média clara. O Cerrado Mineiro foi a primeira região de café do Brasil a receber Denominação de Origem do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), em 2013.

O Catuaí nasceu no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), do cruzamento entre o Mundo Novo e o Caturra, e chegou às lavouras nos anos 1970. A planta é baixa, o que facilita a colheita, e o fruto amarelo amadurece um pouco mais tarde que o vermelho. Na xícara, o Catuaí Amarelo tende a doçura média e acidez cítrica leve.

A escolha conversa com a faixa de Lockhart. Um grão de torra média clara solta os açúcares e os ácidos primeiro e guarda os compostos amargos para o final da extração. Parar perto de 20% pega o doce e o cítrico e deixa o amargor no filtro.

O cereja descascado fica no meio do caminho entre o lavado e o natural. Sem a casca, o grão seca mais rápido e corre menos risco de fermentar demais; com parte da mucilagem (a camada açucarada que envolve a semente) ainda grudada, ganha um pouco de doçura de mel.

A ficha do grão:

A torra pesa na conta e costuma ser esquecida. Um grão mais claro é mais denso e solta o que tem com mais resistência, e a mesma receita extrai menos. Um grão escuro, poroso e quebradiço, entrega tudo depressa e passa dos 22% sem esforço.

A frescura também entra. Nas 2 primeiras semanas depois da torra, o grão ainda solta gás carbônico, e as bolhas empurram a água para longe do pó no começo do preparo. Por esse caminho a extração cai sem aviso, e a xícara sai magra mesmo com a receita certa.

A ficha pede moagem média fina, parecida com sal de cozinha. É ela que segura a água no cone o tempo suficiente para a extração chegar perto de 20%, assunto da seção seguinte.

II  Como Preparar

Uma balança no lugar da colher

O preparo do dia é o coado no filtro de papel, em cone, com 15 gramas de café e 250 mililitros de água, na proporção de 1 para 16,7. A porção rende uma xícara grande, cerca de 215 gramas de bebida, e leva perto de 3 minutos e meio.

O instrumento central é uma balança de cozinha com precisão de 1 grama. A colher de medida engana: a mesma colherada de um grão claro e de um grão escuro pesa diferente, e Lockhart trabalhava com peso, nunca com volume.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 30 segundos fora do fogo, para ela cair à faixa de 92 a 96 graus.

2  Molhe o filtro de papel com água quente e descarte essa água, para tirar o gosto de papel e aquecer a jarra.

3  Coloque os 15g de pó, nivele com uma batida leve e zere a balança.

4  Despeje 30g de água em espiral e espere 30 segundos, para o gás sair.

5  Complete até 150g em espiral lenta, sem molhar a parede do papel.

6  Aos 1min30, despeje até 250g e espere a água descer toda.

7  Pese a bebida na jarra e anote o número.

O passo 7 é o que quase ninguém faz e é o que liga a xícara ao gráfico. O pó segura água: 15 gramas de café molhado retêm cerca de 2 vezes o próprio peso, e é por essa retenção que dos 250g despejados sobram uns 215g de bebida.

Com o peso da bebida na mão, a conta da extração é uma linha. Extração é igual a força vezes peso da bebida, dividido pelo peso do pó. Uma xícara de 215g com força de 1,30% tem 2,8g de café dissolvido; 2,8 divididos por 15 dão 18,6% de extração, dentro da faixa.

A força se mede com um refratômetro (aparelho que lê quanto a luz se curva ao atravessar o líquido e converte a leitura em sólidos dissolvidos). Quem não tem o aparelho usa a língua como medidor e o gráfico como mapa.

A tabela de ajuste segue os vizinhos do retângulo. Fraco e azedo: moagem mais fina, a extração sobe. Forte e amargo: moagem mais grossa e mais água. Fraco e amargo: mais pó com a mesma moagem. Forte e azedo: mesma proporção, moagem mais fina ou água mais quente.

Mexa um fator por preparo e anote. Com 3 ou 4 tentativas, a xícara encontra o retângulo, e o caderno guarda a receita para o próximo pacote.

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III  O Detalhe

O retângulo que mudou de tamanho

A faixa de Lockhart foi medida com gente real, e o ponto ideal reflete o paladar dos americanos que provaram as xícaras nos anos 1950. A Specialty Coffee Association of America (SCAA), a associação americana de cafés especiais, adotou o gráfico e manteve a faixa de 1,15% a 1,35% de força no programa Golden Cup (Xícara de Ouro), que certifica cafeterias e máquinas de coar.

Outras associações mediram outros painéis e chegaram a retângulos diferentes. A Norwegian Coffee Association, a associação norueguesa do café, trabalha com uma faixa de força de 1,30% a 1,55%, e o European Coffee Brewing Centre, ligado à associação europeia do café, usa de 1,20% a 1,45%. A extração de 18% a 22% ficou quase igual nos 3 mapas; a força muda conforme o país gosta do café mais ou menos encorpado.

O detalhe pouco conhecido está na leitura. Até os anos 2000, medir a força exigia evaporar a bebida em laboratório e pesar o resíduo seco, ou usar um hidrômetro (o boiador de vidro que mede densidade). O refratômetro de bolso trouxe a medição para o balcão das cafeterias e fez o gráfico velho voltar a circular entre baristas.

O que não se sabe é quanto do resultado original sobreviveria a um painel de hoje. Os provadores de Lockhart bebiam cafés de torra escura e mistura comercial; o grão claro de fazenda única não existia nas prateleiras. Novos estudos, como os conduzidos pela Universidade da Califórnia em Davis com a SCA a partir de 2017, voltaram a medir a preferência e encontraram grupos de bebedores que gostam de pontos diferentes do mesmo gráfico.

O que se sabe com segurança é a trajetória do desenho. Do relatório de Lockhart ao manual da SCAA e dali ao refratômetro do barista, o gráfico mudou de mãos e de cores, mas os 18% a 22% de extração seguiram intactos por mais de 70 anos.

Na nossa opinião, o gráfico vale menos como lei e mais como mapa. Ele não diz qual café o leitor deve preferir; diz em que direção mexer quando a xícara sai errada, e dá nome aos 2 defeitos que a língua mistura: falta de força e excesso de extração.

Teste hoje: faça a receita da seção anterior, pese a bebida e anote o gosto em 2 palavras, uma para força (fraco ou forte) e uma para sabor (azedo, doce ou amargo). Depois refaça só com a moagem um ponto mais fina. Se a primeira saiu fraca e azeda, a segunda deve sair mais doce e com mais corpo, com o peso da bebida até 5g menor.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor