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Esta pauta venceu a urna de 24/09.
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Werner Grosch e as 25 moléculas do cheiro do café
Das centenas de voláteis do café torrado, cerca de 25 bastam para reproduzir o cheiro da xícara.
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O cheiro começa no pó moído na hora
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Um químico senta diante de uma máquina que separa os gases de uma amostra de café e encosta o nariz num funil de vidro aquecido. A cada poucos segundos sai dali uma molécula diferente, e ele dita o que sente: batata cozida, mel, fumaça, cravo, manteiga. Um colega anota o minuto exato de cada cheiro. A cena se repetiu por anos em Garching, perto de Munique, no instituto alemão de pesquisa em química de alimentos chefiado por Werner Grosch. A máquina é um cromatógrafo a gás (aparelho que separa uma mistura em seus componentes, um por um), e cheirar na saída dele se chama olfatometria, a medição de odores pelo nariz humano. O problema que Grosch atacava era de excesso. Ivon Flament, químico da suíça Firmenich, catalogou no livro Coffee Flavor Chemistry, de 2002, mais de 800 compostos voláteis no café torrado. A maioria aparece em quantidade tão pequena, ou tem cheiro tão fraco, que o nariz não percebe. Para separar o que importa, a equipe usou a AEDA (sigla em inglês para análise de diluição do extrato de aroma), técnica que Grosch e Frank Ullrich descreveram em 1987. O extrato do café é diluído pela metade, depois de novo pela metade, e assim em sequência. A cada rodada, alguém cheira a amostra no cromatógrafo. A molécula que continua perceptível na diluição mais alta recebe a nota mais alta. Muitas somem na segunda ou terceira rodada. Poucas resistem a centenas de diluições. Sobrou uma lista curta. Michael Czerny, Florian Mayer e Werner Grosch publicaram em 1999, no Journal of Agricultural and Food Chemistry, que uma mistura de cerca de 25 dessas moléculas (a lista final teve 27), pesadas nas proporções do café torrado, reproduzia o cheiro da xícara a ponto de provadores treinados acharem as duas amostras muito parecidas. Esses aromas começam na lavoura, dependem do açúcar do grão e da torra, e se perdem na xícara quando o preparo é descuidado. Começamos pelo lote de hoje, escolhido por carregar vários deles. Continue lendo ↓
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I O Grão do Dia
Um Catuaí Amarelo de Piatã com caramelo e laranja
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O grão do dia é um Catuaí Amarelo de Piatã, na Chapada Diamantina, Bahia, cultivado a 1.300 metros e pontuado em 86 na prova de xícara da SCA (Specialty Coffee Association, a associação internacional de cafés especiais). Vem de uma propriedade familiar e passou pelo processo cereja descascado.
Piatã tem uma das sedes municipais mais altas do Nordeste. As noites frias da serra fazem a cereja amadurecer devagar, e a planta ganha tempo para acumular açúcar e ácidos, a matéria-prima que a torra depois transforma em aroma.
A ficha do lote, em números:
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A ficha do Catuaí Amarelo de Piatã
| Variedade | Catuaí Amarelo, porte baixo, cereja amarela quando madura |
| Origem | Piatã, Chapada Diamantina, Bahia |
| Altitude de cultivo | 1.300 metros |
| Colheita | manual seletiva, só cereja madura |
| Processo | cereja descascado, 15 dias em terreiro suspenso |
| Nota na prova da SCA | 86 pontos |
| Perfil de torra | média |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 55 a R$ 75 |
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Cereja descascado (processo em que a casca sai numa máquina logo depois da colheita e o grão seca com parte da polpa grudada) é um meio-termo brasileiro entre o natural e o lavado. A mucilagem que fica, camada doce e pegajosa sob a casca, passa açúcar ao grão sem o risco de fermentação longa da cereja inteira.
O Catuaí nasceu no Instituto Agronômico de Campinas, o IAC, do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra, e chegou aos produtores nos anos 1970. Tem porte baixo, que facilita a colheita, e produz bem. Na altitude de Piatã, a produtividade cai e a xícara ganha complexidade.
A ligação com Grosch está na torra. Açúcar e aminoácido do grão verde reagem no torrador pela reação de Maillard (escurecimento que acontece quando açúcar e proteína aquecem juntos), a mesma que doura o pão. Dela saem as pirazinas, de cheiro de terra e castanha torrada, e o furaneol, de cheiro de caramelo, os dois presentes na lista curta de 1999.
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Grão com muito açúcar chega ao torrador com mais combustível para aroma. A altitude da lavoura aparece no nariz antes de chegar à boca.
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A torra média deste lote segura o equilíbrio. Torra clara demais forma pouca pirazina; torra escura queima o furaneol e empurra para a frente o guaiacol (composto de cheiro de fumaça e defumado).
Na xícara, um café de corpo médio, acidez cítrica e doçura de rapadura. Notas de caramelo, laranja e amêndoa, no pacote de 250g entre R$ 55 e R$ 75.
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II Como Preparar
Um V60 que guarda o cheiro na xícara
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O preparo de hoje é o V60, coador cônico criado pela japonesa Hario: 15 gramas de café, 250 mililitros de água a 93 graus, moagem média e três minutos do primeiro jato à última gota.
O método conversa com a química da edição. O aroma do café é volátil: as moléculas escapam do pó para o ar a cada minuto depois da moagem. Preparo bom é o que leva o máximo delas para a água, e não para a cozinha.
A ficha do preparo:
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A ficha do V60
| Café | 15g, moído na hora |
| Água | 250ml, filtrada, a 93 graus |
| Proporção | cerca de 1 para 16, em peso |
| Moagem | média, parecida com açúcar cristal |
| Método | V60, filtro de papel |
| Tempo | 3 minutos no total |
| Rendimento | 1 caneca de cerca de 220ml |
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| 1 Moa o café só na hora de preparar e cheire o pó seco por alguns segundos. |
| 2 Coloque o filtro no V60, molhe com água quente e descarte a água que caiu na caneca. |
| 3 Despeje o pó, nivele com uma batida leve e zere a balança. |
| 4 Jogue 40ml de água em círculos, molhando todo o pó, e espere 40 segundos. |
| 5 Complete até 150ml em espiral lenta, do centro para a borda e de volta. |
| 6 Com a água baixando, complete até 250ml e deixe escorrer. |
| 7 Tire o coador quando o fluxo virar gotejamento, perto dos três minutos. |
O passo 1 pesa mais que os outros para o aroma. O 2-furfuriltiol, a molécula que a equipe de Grosch apontou como o cheiro de café torrado por excelência, está entre as mais frágeis da lista. Ela escapa do pó moído e reage com o oxigênio em pouco tempo.
A pausa do passo 4 tem nome de ofício: bloom (a florada, quando o pó incha e solta gás). O café torrado guarda gás carbônico, que sai em bolhas ao contato com a água quente. Sem a pausa, o gás empurra a água para fora do pó e a extração fica irregular.
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Cheire o pó seco, depois o pó molhado na florada, depois a xícara. São três retratos do mesmo aroma, cada um com moléculas diferentes na frente.
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A água a 93 graus, alguns graus abaixo da fervura, extrai o açúcar e os ácidos sem arrancar com força o amargor da torra. Em grão de torra média, água mais quente costuma apagar a laranja e deixar só o caramelo.
O filtro de papel segura o óleo e a borra fina. O corpo fica mais leve que na prensa francesa, e as notas de fruta chegam mais nítidas. Para sentir o que a ficha promete, é o coador mais indicado para este lote.
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