A edição de hoje foi escolhida pelo leitor Felipe Klopper e mais 1 leitor na votação de ontem.

Khair Beg e os cafés fechados de Meca em 1511

Um governador viu sufis bebendo uma tigela escura na Grande Mesquita, chamou os juristas e mandou queimar o grão.

A qahwa das vigílias de Meca, 1511

Em 1985, o historiador americano Ralph Hattox publicou pela University of Washington Press o estudo mais citado sobre as primeiras casas de café do mundo islâmico, e o capítulo sobre Meca chegou a uma data precisa: junho de 1511. Naquele mês, o governador Khair Beg mandou fechar as portas de todas elas.

A fonte de Hattox é um tratado árabe escrito em 1587 por Abd al-Qadir al-Jaziri, jurista do Cairo, que reuniu atas, cartas e testemunhos para provar aos colegas que o café era bebida lícita (permitida pela lei islâmica).

A cena começa numa noite na Grande Mesquita. Khair Beg acumulava o governo da cidade com o posto de muhtasib (o fiscal dos mercados e dos costumes) e, numa ronda, viu um grupo num canto do pátio passando de mão em mão uma tigela com um líquido escuro.

Eram sufis (místicos muçulmanos) preparando a vigília. A bebida servia para manter os olhos abertos durante o dhikr (a oração repetida em coro, às vezes a noite inteira). Chamava-se qahwa, palavra árabe que antes designava o vinho e deu origem ao nosso café.

O governador achou a roda parecida demais com uma taberna. No dia seguinte, reuniu em casa os ulemás (os sábios da religião e da lei) da cidade e 2 médicos persas, os irmãos Kazaruni, e pôs uma pergunta na mesa: a bebida embriagava como o vinho?

Os médicos responderam com a medicina de Galeno, herdada dos gregos, e classificaram o grão como frio e seco, nocivo ao corpo. Os juristas assinaram uma ata. O pregoeiro anunciou a proibição pelas ruas, os vendedores foram punidos e os sacos apreendidos arderam em praça pública.

Al-Jaziri registrou a cena 76 anos depois e guardou um detalhe sobre a carga queimada: aquele grão chegava do Iêmen, do outro lado do mar Vermelho. Dessas mesmas montanhas iemenitas descende a planta escolhida para a xícara da primeira seção.

Continue lendo ↓

I  O Grão do Dia

Um Bourbon com raiz no Iêmen

Para refazer a tigela da mesquita, a escolha caiu num Bourbon Vermelho do Cerrado Mineiro, cultivado perto de 1.000 metros, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa, antes do descascador) e levado à torra clara.

A ligação com Meca é botânica. No começo do século 18, navios da Companhia Francesa das Índias Orientais levaram mudas do Iêmen para a ilha de Bourbon, hoje Reunião, no oceano Índico. A variedade nascida ali herdou a designação da ilha e chegou ao Brasil na segunda metade do século 19.

Em 1511, os grãos iemenitas desciam dos terraços de montanha até os portos do mar Vermelho e alcançavam Meca por Jidá, o porto da cidade santa. O Bourbon de hoje carrega a genética dessas lavouras, depois de três séculos de seleção longe da Arábia.

Na xícara, o Bourbon Vermelho entrega doçura alta, acidez média e corpo leve. O processo natural soma um fundo de fruta madura, porque os açúcares da polpa ficam semanas em contato com a semente durante a secagem.

O Cerrado Mineiro recebeu do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), em 2013, a Denominação de Origem (o selo que liga a qualidade do produto ao solo e ao clima da região), a primeira concedida a um café no Brasil. As fazendas ficam em chapadas planas, com estação seca bem marcada na colheita.

A ficha do grão:

A torra clara segue a tradição da qahwa servida até hoje na Arábia Saudita, de grão quase dourado. Uma torra escura cobriria o cardamomo da receita e deixaria amargor demais para uma bebida fervida por vários minutos.

Na compra, olhe a data da torra no pacote e prefira grão torrado entre 7 e 30 dias antes do preparo. Torra clara envelhece devagar, mas perde primeiro as notas de fruta.

A moagem pedida é média, parecida com açúcar cristal. Um pó mais fino turvaria a bebida, porque a receita da seção seguinte não usa filtro: o pó assenta no fundo do bule antes de servir.

II  Como Preparar

A tigela da vigília no fogão

O preparo do dia segue a qahwa árabe, a forma mais próxima da bebida descrita no tratado de al-Jaziri. São 15 gramas de café para 300 mililitros de água, fervidos em fogo baixo e perfumados com cardamomo no final.

O utensílio tradicional é a dallah (o bule árabe de bico longo e curvo). Uma leiteira pequena de alumínio resolve: o bico ajuda a servir devagar e segura a borra no fundo.

A bebida vai para o finjan (a xícara pequena, sem asa), que recebe só 2 ou 3 goles de cada vez. Na Arábia, o anfitrião volta a encher até o convidado balançar a xícara de um lado para o outro, sinal de que já bebeu o suficiente.

A ficha do preparo:

1  Ferva os 300ml de água na leiteira.

2  Junte os 15g de pó, mexa uma vez e baixe o fogo ao mínimo.

3  Deixe borbulhar de leve por 10 minutos, sem tampa, tirando a leiteira do fogo se a espuma subir.

4  Amasse as 4 bagas de cardamomo com a lateral de uma faca, até a casca abrir.

5  Desligue o fogo, junte o cardamomo e espere 2 minutos.

6  Deixe a borra assentar e sirva devagar, inclinando o bico sem sacudir.

7  Pare de servir quando o líquido começar a sair turvo, deixando o resto no fundo.

O passo 3 é a diferença para o coado. A fervura longa extrai mais corpo e mais amargor, e a torra clara compensa: o grão chega ao fogo com pouco amargor próprio, e a xícara termina equilibrada.

O passo 5 protege o perfume. O cardamomo fervido por muito tempo perde os óleos aromáticos e deixa gosto de madeira; com a chama apagada, ele solta o aroma sem cozinhar.

Se a bebida sair turva, falta descanso: espere 1 minuto a mais antes de servir. Se sair aguada, o pó está grosso demais, ou a fervura foi forte demais e a água evaporou rápido sem extrair.

Açúcar não entra. A qahwa se serve amarga e acompanhada de tâmaras, que fazem o papel da doçura entre um gole e outro.

A tradição saudita aceita também cravo e açafrão junto do cardamomo, em pitadas pequenas. Comece pelo cardamomo sozinho, para reconhecer o sabor do grão antes de somar outros temperos à leiteira.

Links de afiliado. Sem custo extra pra você, ajuda a manter Notas do Café de pé.

III  O Detalhe

A ata guardada por 76 anos

O tratado de Abd al-Qadir al-Jaziri tem um título longo, Umdat al-safwa fi hill al-qahwa (O apoio dos puros na licitude do café). O autor era jurista e escrevia para outros juristas; assim, copiou na íntegra a ata assinada na casa de Khair Beg, com os nomes de quem votou.

A ata revela um detalhe pouco lembrado. Nem todos os presentes condenaram a bebida: parte dos ulemás disse não ver pecado no grão, e a reprovação recaiu sobre as reuniões em volta dele, com música, jogo e conversa até a madrugada.

Ralph Hattox leu o episódio por esse lado. Em Coffee and Coffeehouses, de 1985, ele defende o argumento de que a casa de café assustava as autoridades por ser um espaço público novo, onde gente de todo tipo se sentava junta fora da mesquita e longe do olhar do governador.

A proibição durou pouco. Khair Beg não tinha poder para fechar sozinho o assunto, porque Meca obedecia ao sultanato mameluco do Cairo. A ata seguiu para o Egito, e a resposta veio contrária ao governador: as casas reabriram, e o café voltou às vigílias.

O tratado não informa o destino dos irmãos Kazaruni depois do veto. Versões europeias posteriores falam em castigo, mas nenhuma apresenta documento, e al-Jaziri não registra punição alguma aos 2 médicos.

O episódio chegou à Europa pelas mãos do orientalista francês Antoine Galland, tradutor de As Mil e Uma Noites, que publicou em 1699 um resumo do tratado em francês. Em 1806, Silvestre de Sacy incluiu trechos do texto árabe na Chrestomathie arabe (antologia de textos árabes para estudantes).

Na nossa opinião, a ata de 1511 guarda uma lição sobre a xícara. A bebida dos sufis nasceu para a vigília, e foi a hora da noite, mais do que o grão, a origem da suspeita do governador.

Teste hoje: prepare a qahwa da seção anterior às 20h, beba 2 xícaras pequenas e anote a hora em que pegou no sono. Repita na noite seguinte sem café e compare os 2 horários: com a cafeína, o sono deve chegar mais tarde, o efeito buscado pelos sufis na Grande Mesquita.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor