A edição de hoje foi escolhida pelos leitores Fábio Lopes VIP de novembro e Ademir Norato na votação de ontem.

O gás carbônico de Kurt Zosel no grão verde

Em Mülheim, um químico do Max Planck pôs o grão cru sob pressão e tirou a cafeína sem solvente clorado.

Grãos verdes e um tanque de pressão, Mülheim, 1970

Em 1970, o químico Kurt Zosel, do Instituto Max Planck de Pesquisa do Carvão, em Mülheim an der Ruhr, na Alemanha, pediu patente para um método de descafeinação: grão verde umedecido, gás carbônico sob alta pressão e nenhum solvente clorado. A cafeína saía arrastada pelo gás, e os açúcares do grão ficavam onde estavam.

O laboratório de Zosel não tinha relação com café. O instituto estudava carvão, combustíveis e catalisadores (substâncias que aceleram uma reação química sem se gastar nela), e foi dirigido até 1969 por Karl Ziegler, ganhador do Nobel de Química de 1963.

Zosel investigava um comportamento estranho dos gases. Comprimido e aquecido acima de certo ponto, o gás carbônico deixa de ser gás comum e também não vira líquido. Entra no estado supercrítico (uma fase intermediária, densa como líquido e fluida como gás), em que atravessa materiais porosos com facilidade e dissolve certas substâncias como um solvente.

Para o gás carbônico, esse ponto fica baixo: 31 graus Celsius e cerca de 74 vezes a pressão do ar ao nível do mar. Nenhum dos dois números pede forno ou reator exótico, só um tanque de aço resistente e um compressor.

No café, o químico achou um comportamento útil. O gás passando por grãos secos quase não tocava na cafeína, mas o gás passando por grãos úmidos a carregava para fora com seletividade alta. O resto do grão, com açúcares, ácidos e os precursores do aroma, atravessava o tratamento quase intacto.

Até ali, a indústria tirava a cafeína com solventes orgânicos. Em Bremen, a casa de Ludwig Roselius começara com benzeno no início do século 20, e as fábricas dos anos 1960 usavam sobretudo diclorometano (um solvente clorado, volátil, de cheiro adocicado).

O gás de Mülheim trocava o solvente por uma substância presente no ar e na água com gás. Restava saber se o grão tratado chegava à xícara com o gosto inteiro de café, e o grão de hoje responde com um lote do Cerrado descafeinado pelo método de Zosel.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí do Cerrado sem cafeína

O grão do dia é um Catuaí Vermelho do Cerrado Mineiro, cultivado perto de 1.000 metros, preparado como cereja descascado (o fruto perde a casca antes de secar, mas guarda parte da mucilagem doce) e descafeinado pelo gás carbônico supercrítico antes da torra.

O Cerrado Mineiro recebeu do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) a Denominação de Origem (o selo que liga o sabor do produto ao clima e ao solo do lugar) em 2013. Foi a primeira região de café do Brasil com esse selo.

Lavoura plana, colheita mecanizada e inverno seco bem marcado dão grãos uniformes. A uniformidade pesa na descafeinação: grãos do mesmo tamanho e da mesma umidade incham por igual no tanque e perdem a cafeína no mesmo ritmo.

O lote verde viaja em sacas até a usina. Lá, recebe vapor até a umidade subir, entra num extrator de aço e passa horas sob o gás carbônico em pressão alta. O gás carregado de cafeína segue para uma coluna com água ou carvão ativado, larga a cafeína ali e volta ao extrator para outra passagem.

Depois, os grãos secam até a umidade de origem e voltam às sacas, ainda verdes. Só então seguem para o torrador, como qualquer café.

A vantagem para a xícara está no que fica. A sacarose (o açúcar comum, presente no grão cru) e os ácidos clorogênicos (os ácidos que dão a acidez viva do café) quase não se dissolvem no gás carbônico, e são eles que, na torra, viram caramelo, notas de fruta e parte do corpo.

Na União Europeia, a Diretiva 1999/4/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, fixou em 0,3% da matéria seca o teor máximo de cafeína no extrato de café vendido como descafeinado.

A ficha do grão:

Na compra, procure no rótulo a indicação do método. Pacotes tratados pelo gás costumam trazer “CO2” ou “gás carbônico” perto da palavra descafeinado; quando o rótulo cala o método, a extração pode ter usado solvente.

O grão descafeinado sai do tanque mais poroso e mais quebradiço, e por esse motivo torra e extrai mais rápido. O preparo da seção seguinte pede pó mais grosso e água um pouco mais fria.

II  Como Preparar

Prensa francesa para o grão poroso

O preparo do dia é a prensa francesa (a jarra de vidro com êmbolo e tela de metal), com 18 gramas de café para 300 gramas de água, na proporção de 1 para 16,7. Rende uma caneca de cerca de 270 gramas.

A tela de metal deixa passar os óleos e as partículas mais finas, e a bebida ganha corpo. A cafeína responde por parte do amargor do café comum; sem ela, a xícara fica mais macia, e a prensa devolve peso à bebida.

A água vai a 90 graus, 3 ou 4 abaixo do usual. O grão poroso libera os compostos mais depressa, e a água mais quente puxaria o amargor da torra antes da hora.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 1 minuto fora do fogo, para ela baixar perto de 90 graus.

2  Escalde a jarra com água quente e descarte, para o vidro não roubar calor do café.

3  Coloque os 18g de pó, moído grosso como sal grosso, e zere a balança.

4  Despeje os 300g de água em 15 segundos, molhando todo o pó.

5  Espere 4 minutos com a tampa apoiada, sem descer o êmbolo.

6  Quebre a crosta da superfície com uma colher e retire a espuma e o pó boiando.

7  Desça o êmbolo devagar, em 20 segundos, e sirva a jarra inteira na hora.

O passo 6 tem nome no ofício: quebrar a crosta (romper a camada de pó empurrada para cima pelo gás do grão). O pó retirado ali é o que mais deixaria lama no fundo da caneca.

Servir a jarra inteira, no passo 7, evita a extração continuada: o café parado na prensa segue em contato com o pó e ganha amargor a cada minuto.

Se a caneca sair rala, moa um ponto mais fino ou suba para 20 gramas de café. Se sair amarga e áspera, baixe a água para 88 graus antes de mexer na moagem.

Descafeinado perde aroma mais rápido depois de aberto, porque o grão poroso troca gás com o ar com mais facilidade. Guarde o pacote fechado, com a válvula para cima, longe da luz, e use em até 3 semanas.

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III  O Detalhe

Do benzeno de Bremen ao tanque de Mülheim

A descafeinação comercial nasceu em Bremen, com o comerciante Ludwig Roselius. Em 1906, ele patenteou um processo que tratava os grãos verdes com vapor e água salgada e lavava a cafeína com benzeno, e fundou no mesmo ano a Kaffee HAG.

O benzeno deixou as fábricas quando o risco do solvente para a saúde ficou claro, e o diclorometano tomou o lugar dele. O novo solvente funcionava bem, mas exigia controle rígido na fábrica e deixava a dúvida sobre o resíduo no grão.

Kurt Zosel chegou ao café pelo estudo do gás carbônico supercrítico como solvente. O pedido de patente de 1970 descrevia o processo básico: grão verde umedecido, gás circulando sob pressão e a cafeína separada do gás depois, para ele voltar ao circuito.

Nenhum resíduo de solvente ficava no grão, porque o gás carbônico escapa sozinho quando a pressão volta à do ambiente. A cafeína retirada também saía limpa e podia ser vendida para a indústria de refrigerantes e de remédios.

A licença foi parar na própria Kaffee HAG, a empresa fundada por Roselius. A HAG pôs em operação em Bremen, em 1978, a primeira usina industrial de descafeinação pelo método de Zosel.

O mesmo princípio passou depois para o lúpulo da cerveja, os aromas de especiarias e outros extratos de plantas. A técnica criada em Mülheim virou a base de uma indústria inteira de extração por gás.

As licenças deram receita ao instituto, que já se sustentava em boa parte com as licenças dos catalisadores de Karl Ziegler. Quanto a HAG pagou e quanto a patente rendeu ao Max Planck nunca foi publicado: os contratos de licença da Sociedade Max Planck são privados, e nenhum dos lados divulgou os valores.

Na nossa opinião, o método de Zosel vale por uma escolha de químico: procurar o solvente no ar, num gás barato e inofensivo, e deixar o resto do grão em paz.

Teste hoje: prepare 2 canecas pela receita da prensa, uma com o descafeinado de CO2 e outra com um café comum de torra parecida. Deixe esfriar até ficarem mornas, perto de 50 graus, e anote qual delas parece mais doce. Pelo que o gás preserva, a doçura das duas deve ficar parecida, e o amargor do café comum deve aparecer mais forte no último gole.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor